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更新日:2019.02.01食トレンド 旅グルメ

フィリピンの伝統料理と食文化、モダニズムが交わる【Gallery by Chele】|マニラ

2016・2017年の「アジアのベストレストラン50」でフィリピン最高位を獲得した【Gallery VASK】。そのシェフであるチェレ・ゴンザレス氏が2018年5月に新たにオープンした【Gallery by Chele】。マニラの最旬レストランを取材しました。

装い新たに生まれ変わった、マニラの最注目レストラン

 マニラのベストレストランのひとつ【Gallery VASK】の閉店から4か月が経った2018年5月。シェフ・チェレ・ゴンザレス氏が同じ場所で再始動したレストランが【Gallery by Chele】。

 以前までの白いテーブルクロスが敷かれた店の雰囲気とは一変、ウッディーなインテリアへと様変わりし、入口の目の前にはミクソロジーカクテルが供されるバーカウンターも新設。語弊を恐れずに言えば、前店がレストランとするなら、新店はダイニングのイメージに近い店になりました。

    カジュアルな雰囲気漂うウッディーな店内にアートのアクセント

 装いは新たにしましたが、オーナーシェフのチェレ・ゴンザレス氏に料理について聞けば、こんな答えが返ってきます。「店が変わっても、自分の中で料理の方向性は変わっていない。特に哲学の部分はね」。

そのゴンザレス氏の哲学のひとつが、ローカルな食材、食文化を追求すること。フィリピンのレストランの中でも、ローカルな食材にいち早く注視し、使い始めてきたゴンザレス氏は、フィリピンの少数民族が暮らす地域を訪ねては、そこに根付く料理のあり方を学んできた料理人でもあるのです。

    28時間かけて低温で火入れした和牛。カラマンシーと醤油と牛肉のエキスを合わせたソースで

フィリピンの食の知見を広めるからこそ可能なモダンキュイジーヌ

「ローカルな料理を、いろんなテクニックやフレーバーを駆使してブラッシュアップすることが自分の仕事」というゴンザレス氏。

その中でフィリピンでは何百年も前から酸味が旨みとして使われてきたことを大切にしています。その上で、【エル・ブジ】【ムガリッツ】などスペインの世界的レストランで培ってきたテクニックを落とし込むことが、ゴンザレス氏の料理の真骨頂でもあるのです。

    ロブスターにソースガーリックの風味を効かせて。ウポというウリ科の野菜の種を添えた

 分子料理を取り入れたかと思えば、時に素材に逆らわず、その旨みをシンプルに引き出したり。クラシカルなフィリピン料理や食材が、モダンなテクニックとアイデアによって、ここでしか味わえない料理へと生まれ変わります。

例えば、カラマンシーとバターとともにポーチしたカキには、コーヒーとココナッツミルクのソースを合わせ、一方でチキンイナサルというBBQ料理を、タコを代用してアレンジしたりと、どの料理にもしっかりとゴンザレス氏らしさが光っています。

    バーカウンターもある店内。料理だけではなく、ミクソロジーカクテルもいただける。バーだけの利用も可能だ

 クラシカルとモダンの中にに溶け込んだフィリピン料理。【Gallery by Chele】の料理からはフィリピン料理の大いなる可能性を感じさせてくれます。

Chef's profile:チェレ・ゴンザレス

  • スペイン・カンタブリア州出身。【アルサック】【エル・ブジ】【ムガリッツ】など、スペインにある世界的なレストランを経て、フィリピンへ。2013年に【Gallery VASK】を立ち上げ、2016・2017年の「アジアのベストレストラン50」では2年連続ランクイン。2018年1月に【Gallery VASK】を閉め、同年1月に【Gallery by Chele】として再始動した。

【Gallery by Chele】

電話: +63 917 546 1673
住所:5/F Clipp Center, 11th Ave corner 39th St, Bonifacio Global City, Taguig, Metro Manila
営業:18:00~22:30(L.O.)、カクテルの利用は17:00〜、
22:30〜翌1:00まではバーとして営業
休日:日曜・月曜

この記事を作った人

撮影/鈴木拓也 取材・文/吉田慎治

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