更新日：2019.02.14食トレンド旅グルメ

伝統の「ザ・ペニンシュラマニラ」に新た息吹が生まれた【Old Manila】｜マニラ

「ザ・ペニンシュラマニラ」のメインダイニングとして、これまで多くのVIPをもてなしてきた【Old Manila】。2016年にはシェフが代わり、内装もリニューアルされ、新たな船出を果たしました。そんな新生【Old Manila】の魅力に迫ります。

トップホテルのメインダイニングではマニラ初となる、フィリピン人シェフ

【Old Manila】は、これまでに数多のシェフが料理長を務め、シェフが変わるたびその料理も変貌してきたレストラン。その都度、料理の方向性はガラリと変えていく一方で、海外から招聘したトップシェフたちの料理はいつの時代にも愛されてきました。

　しかし、2016年に【Old Manila】にひとつの革命が起こります。新たなヘッドシェフに就任したのは、マニラのトップレストランのメインダイニングとしては初の採用となる、フィリピン人シェフだったのです。

　その名もアラン・ブリオネス氏。もちろん「マニラ初」といえば、そこだけに注目されがちですが、当のブリオネス氏はしっかりと地に足のついたシェフでもあります。

　ブリオネス氏の料理を言い表すならば、"シェフのアイデンティティを感じるモダンコンテンポラリー"。幼少期をナイジェリアやハワイで過ごし、修業時代にはフレンチ、ブリティッシュ、日本料理やアジアンなどさまざまなジャンルを経験してきただけあり、多彩なバックボーンから生まれる多様性が、このレストランの大きな魅力となっています。

テクニックに走ることなく、食材の本質を学び、活かした料理

　ブリオネス氏の料理にはひとつの哲学があります。それが「フレーバープロフィールを大切にすること」。このプロフィールという言葉が重要で、そのフレーバーがどのように生み出されるかに、神経を注ぎます。

つまり、どのように料理を構成し、どのような食材を選ぶのか。そのためにブリオネス氏は時間をかけて食材について学び、時には日本などの海外にまで足を運び、生産者や食材と向き合うのだといいます。

　フレンチの技法にブリオネス氏のアイデア、料理哲学が加わり、他では味わえない料理となります。例えば、ビーツのカルパッチョはクラッシュしたピーナッツのブリトルをふりかけ、フィリピン産のゴートチーズ、焼くことで酸味と焦げを際立たせたオレンジを合わせるなど、その味の表現方法は実に多彩。フィリピン料理では大きなファクターとなる酸味もさまざまな食材を使うことで巧みに表現しています。