料理人の愛読書をご紹介「シェフの本棚」｜【BOTTEGA】オーナーシェフ笹川 尚平さん

～愛読書をご紹介してくださるのは～
【BOTTEGA】 笹川 尚平さん

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• 1976年、富山県生まれ。20代でイタリアの料理と文化に魅了され、渡伊。ピエモンテやトスカーナなどで修業。帰国後、【アロマフレスカ】原田慎次シェフに師事、【カーザヴィニタリア】でシェフを11年間務めた。2017年、【BOTTEGA】をオープン。

知性を養っていれば出会いはもっと生かせる

中華からイタリアンへと転身した僕は異色派なのかもしれません。
　
調理師学校卒業後に上京して念願の料理店で働いていたのですが、都会で暮らすようになって初めてピッツァやパスタだけではないイタリア料理の魅力に目覚め、そのあまりの衝撃から思い切って軌道修正しました。

『LE RICETTEREGIONALI ITALIANE』Anna Gosetti della Salda/Solares社

その時点で僕は20歳。イタリア料理に関してはまったくの素人。そこで、手始めに『LE RICETTE REGIONALI ITALIANE』というレシピ集を求め、辞書と首っ引きで片っ端から訳していきました。すると、各州の郷土料理の特色――例えば食材の組み合わせ、ハーブの使い方といったセオリーを読み解けるようになっていった。〝寝る間を惜しむ〞という表現がありますが、当時の僕はそんな感じ。仕事以外の全エネルギーをこの作業に費やしていた。青春です。

『架空の料理空想の食卓』澤口知之、リリー・フランキー/扶桑社

それからイタリアで修業した僕は、帰国後、しばらくして麻布十番の【カーザ ヴィニタリア】でシェフを務めさせていただくのですが、時に自分の料理の方向性について迷いが生じる。すると、僕の足は敬愛する澤口知之シェフが切り盛りしていた【ラ・ゴーラ】あるいは【リストランテ アモーレ】によく向かいました。澤口シェフがつくるイタリア料理は実にイタリア的であり、僕にとっての道標。澤口シェフはこの世を去ったので、もう直接言葉を交わすことはできません。だからこそ、彼のイズムが全編に散りばめられている『架空の料理 空想の食卓』は貴重です。

『結果的に幸せをつかむ人の「正しい考え方」　あなたを支える36の言葉』小宮一慶／ 幻冬舎

それから、小宮一慶氏の『結果的に幸せをつかむ人の「正しい考え方」』も欠かせない一冊。店の運営で壁にぶつかったとき、この本を通して、言葉ひとつで人間は気付き、道が開けることを実感させられました。料理をつくるのもそうですが、つくる人の人間性が大事だと僕は思います。料理人には店を介してたくさんの人と出会えるチャンスがある。その出会いを生かすには備えがないと。本は活用しがいがありますね。（談）

～笹川さんの愛読書3選～ 『LE RICETTE REGIONALI ITALIANE』

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• Anna Gosetti della Salda/Solares社
  
  イタリアの郷土料理を詳細に網羅したイタリア料理本の定番で、1967年の発売以来、重版し続けているベストセラー。1200ページの中に約2200点のレシピが収録されている。

『架空の料理 空想の食卓』

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• 澤口知之、リリー・フランキー/扶桑社
  
  作家リリー・フランキーと、その盟友であるイタリア料理の鬼才・故澤口知之が雑誌「料理王国」に連載していた写真付きエッセイを再編。料理にあふれるパンチ力に目を奪われる。

『結果的に幸せをつかむ人の「正しい考え方」あなたを支える36の言葉』

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• 小宮一慶／ 幻冬舎
  
  数々の企業経営者に伴走してきた経営コンサルタントの著者が自らの人生を振り返り、かつて己のメンタルを支えてくれた名言を紹介。「正しい」考え方とは何かを掘り下げる。