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更新日:2020.11.02グルメラボ

料理人の愛読書をご紹介「シェフの本棚」|【星のや東京 ダイニング】浜田統之さん

料理人の方々がどんな本を読み、どんな学びを得ているのか――、そんな料理人の愛読書をご紹介する「シェフの本棚」。日本旅館【星のや東京】開業とともに料理長に就任し、「NIPPONキュイジーヌ」と名付けた料理で新たな境地を開く浜田さん。「料理以外のものから学ぶことが多い」と話す彼に、深い影響を与えた本とは。

【星のや東京 ダイニング】浜田統之さんの愛読書

~愛読書をご紹介してくださるのは~
【星のや東京 ダイニング】 浜田統之さん
  • 1975年、鳥取県生まれ。2005年、「ボキューズ・ドール」日本大会で史上最年少優勝。2007年、【軽
    井沢ホテルブレストンコート】総料理長に就任。2013年には、「ボキューズ・ドール」仏大会本選で第3位の栄冠にも輝いた。2016年、【星のや東京】の料理長に就任。

ひたすら素直な心をもって未来に残る料理を考える

随分前のことです。今や僕の料理に欠かせない器のつくり手である陶芸家の青木良太さんから、「自分の作品は数千年後に生きる人々の心を揺さぶることができるだろうか」というメッセージとともに一枚の写真が送られてきました。写されていたのは三千年前の縄文土器。それは驚くほど美しく、現代においても色あせない魅力をたたえていました。

    『ここまでわかった!縄文人の植物利用』工藤 雄一郎、国立歴史民俗博物館 編/新泉社

    『ここまでわかった!縄文人の植物利用』工藤 雄一郎、国立歴史民俗博物館 編/新泉社

いつの時代もいいものはいい。青木さんによって示唆されたその事実に僕は大いに刺激され、料理人として〈未来に残る料理〉を追求していこうと心に固く誓いました。そのために、何はともあれ古代日本人の食生活を知らなければいけない。そこで、僕は縄文時代までさかのぼって調べることにしたのです。いやはや、当時は今よりよっぽど豊かですよ。高級だからとか、みんなが評価するからとか、そうした邪念にとらわれず、〈目の前のものをどうおいしく食べるか〉だけに心を砕いて一途に調理していたのですから。

    『木のいのち木のこころ―天・地・人』西岡常一、小川三夫、塩野米松 著/新潮社

    『木のいのち木のこころ―天・地・人』西岡常一、小川三夫、塩野米松 著/新潮社

そうした真っすぐさは『木のいのち木のこころ―天・地・人』という本にも教えられましたね。ひどく感銘を受けたので読後に小川三夫棟梁に会いに行ってきたのですが、そこでこんなことを言われました。「法隆寺を建ててくださいと言われたら難しいと思うだろ? でも、要は木と木の組み合わせの集合体。そうやって素直に捉えられるかどうかが何事においても大切だ」

    『プレゼンテーションzen』ガー・レイノルズ 著/ピアソン・エデュケーション(現・桐原書店)

    『プレゼンテーションzen』ガー・レイノルズ 著/ピアソン・エデュケーション(現・桐原書店)

考えるより、感じる。その在り方を心がけながら、今、僕は天然魚と山菜をメインに使ったコース料理に挑み続けています。食材を限定したのは、ミニマリズムの本質が凝縮された〈禅〉の精神にのっとって。つまり、あれこれ選択肢を持つのではなく、限られた中で最大限の効果を生み出す、という発想です。 今回の3冊はいわゆる料理本ではありませんが、むしろ料理以外の分野に触れることが料理人の視野を広げ、未来に残る料理のヒントをもたらす。僕はそう確信しています。

~浜田さんの愛読書3選~ 『ここまでわかった!縄文人の植物利用』
  • 工藤 雄一郎、国立歴史民俗博物館 編/新泉社 

    狩猟や採集、漁労をなりわいとした縄文人は、現代よりもはるかに植物を利用していた。最新の理科学研究に基づき、縄文の暮らしと植物の関係を写真や図版を用いて解明する。

『木のいのち木のこころ―天・地・人』
  • 西岡常一、小川三夫、塩野米松 著/新潮社

    世界最古の木造建築として知られる法隆寺の伝説的な宮大工、その唯一の内弟子などの聞き書きを通して、職人が何を思い、どのようにその技と知恵を継承してきたかをつづる。

『プレゼンテーションzen』
  • ガー・レイノルズ 著/ピアソン・エデュケーション(現・桐原書店)

    プレゼンテーション指導の第一人者がその極意を伝授。余分なものを極限までそぎ落とし、本当に伝えたいことのみをシンプルに伝えるという考え方を「禅」になぞらえている。

いかがでしたか。料理人の愛読書「シェフの本棚」も掲載されている冊子「hitosara quarterly magazine」は、グルメサイト「ヒトサラ」が加盟店様向けに発行している食のトレンドブックです。日本から世界まで、あらゆる角度から食の情報を集めています。下記リンクより試し読みもできます。ぜひチェックしてみてください。

この記事を作った人

撮影/佐藤顕子(書影)、小西康夫(人物) 取材・文/甘利美緒

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