銀座の第一線で活躍してきた鮨職人の技を、閑静な住宅街の一角で堪能｜三軒茶屋【鮨うがつ】

• 閑静な住宅地に佇む隠れ家で、江戸前鮨を堪能

  食材の味を引き出す、その日ならではの“おまかせ”

  職人技を目の前で楽しむ、奈良檜のカウンター

閑静な住宅地に佇む隠れ家で、江戸前鮨を堪能

閑静なエリアにある建物の2階に店を構えている

銀座を中心に、海外でも活躍してきた鮨職人が夫婦で営む【鮨うがつ】は、2020年9月にオープンした完全予約制の鮨店です。お店があるのはビル群の喧騒から離れた、自然の光や緑が隣り合う世田谷区下馬。一流の鮨屋の立地としては珍しいエリアだからこそ、ゆったりと旬を堪能できる一軒となっています。

気兼ねなく食事を楽しめる完全個室のカウンター席

シンプルな和の空間にあるのは、檜の一枚板を使ったカウンター席と、カウンター付きの完全個室。周囲に気兼ねなく食事を楽しめる完全個室は、特別な接待や、家族にとっての記念日での利用にも最適です。店主夫婦も自らが子育て中ということもあり、子ども連れの目線も考慮しています。

食材の味を引き出す、その日ならではの“おまかせ”

『季節のお料理』

旬ネタの握りをはじめ、その日ならではのおいしさをさまざまな調理方法で届けてくれるのが【鮨うがつ】自慢の『おまかせコース』。毎日店主自ら豊洲に赴き、厳選して仕入れた新鮮な食材を使用。同じネタでも時期や大きさといったそれぞれの個性を見極め、食材ごとの魅力を引き出しています。

ここからはコースの一例をご紹介します。

一貫に光る職人技『小肌』

シンプルさゆえに、職人の技術が問われる『小肌』。季節や産地はもちろん、身の厚さ・脂のノリといった微妙な違いから、最適な切り方や〆方を見極め、それぞれの持つ魅力を引き出しています。

目と舌を楽しませる『旬の鮨』

四季折々の食材たちを支えるシャリには、優しい甘みが魅力の自然栽培ササニシキを抜擢。江戸前の技と季節の食材で紡ぐ『旬の鮨』は、ゲストの目を、そして舌を魅了します。

“良いものを届けたい”想いを繋ぐ『鮪』

多くの高級店・鮨職人たちの視線を集める、鮪専門仲卸【やま幸】。産地ではなく品質を重視し目利きされた【やま幸】の鮪には、“誰よりも良い鮪を人びとに届けたい”という想いが込められています。

職人技を目の前で楽しむ、奈良檜のカウンター

樹齢230年の奈良檜を使用した、一枚板のカウンター

鮨屋の顔、メインカウンターは大将と女将自ら奈良の材木屋へ赴き買い付けた樹齢230年の檜からなる一枚板造り。すべてのカウンター席が、店主が鮨を握る一挙手一投足を目の前で楽しめる特等席になっています。フラットな構造にも鮨職人としての自信と誇りが伺えます。

料理人プロフィール：佐々木　強さん

18歳から銀座の老舗鮨店【勘八】で住み込みで働き、10年で鮨職人としての礎を築く。その後も銀座で鮨職人として活躍するなか、海外からオファーを受けドバイの和食レストランの鮨セクションヘッドシェフに就任。帰国後は独立を視野に入れつつ銀座のミシュラン一つ星【とかみ】を経て【はっこく】へ。2020年【鮨うがつ】を開店。