若き料理人が魅せる、中国料理のエッセンスが香る日本料理｜【日本料理 研野】東山

• 中国料理のエッセンスが光る独創的な日本料理

  現代らしい日本料理を模索し続ける料理人

  和食の職人が本気でラーメンを作ると…

中国料理のエッセンスが光る独創的な日本料理

カウンターで肉の塊を炭火で炙りはじめると、立ち昇る煙と共に甘く香ばしい香りが店内に漂う。その香りは、どことなく中国料理のような刺激に満ち溢れたもの。“いや待てよ。日本料理を食べに来たはずなのに……”。そう、こここそが今京都で話題の【日本料理 研野】です。

平安神宮をはじめとした様々な寺社仏閣や美術館など、歴史とアートに彩られた街、岡崎。周辺には岡崎疎水が流れ、瑞々しい新緑の中をゆったりと散策するのも心地いい。そんな疎水のすぐ脇、落ち着きある京文化が色濃く残る街に【日本料理 研野】はオープンしました。

扉を開けると、美しい和の設えが施された店内がお出迎え。カウンター8席の小さなお店ですが、清々しい白木がなんとも心地いい

板場に立つのは、31歳の若き料理人、酒井研野さん。食事は17時からと20時からの二部制による一斉スタートで始まる、全12品からなるコース（1万4300円・税込）です。

季節を感じさせる旬の野菜を使った先付けに続いて、二皿目として出されたのが冒頭で話したお肉の料理。火鉢の上で炙られた肉の塊から漂う煙の、中国料理のような刺激ある香りに一気に食欲がかきたてられます。

「お客さん皆さん同時にこの香りを堪能していただきたくて。一堂に会して食事をしていただくことで、一緒に驚いたり喜んだりという楽しい時間を共有できたらいいなと思います」と酒井さん

焼かれる肉は麹をはじめ、八丁味噌をベースとした味噌床に漬け込まれた豚肉。まさに“焼豚”そのものです。しかしながら、仕上げに振りかけられる粉山椒の爽やかな香り、添えられているわさびの辛子醤油和えや蕗の薹味噌を一緒に食べるとまぎれもなく日本料理としてしっくりときます。そこからは中国料理のエッセンスを使いながらも、着地点はしっかりと日本料理にもっていきたいという店主の想いがひしひしと伝わってきます。

『焼き豚 炭火焼き』。京もち豚は、麹に漬けこまれることで柔らかくしっとりとした仕上がりに。中国料理の香りがしつつも上品な甘みや旨みは日本料理そのもの

続いて出されるのがお造り。こちらは三皿で構成され、前後の2皿は旬の魚を使った王道のお造りに対し、中央の一皿に変化球が隠されています。今回出していただいたのは、端午の節句にちなんで、鯉を使ったぬた和え。

なんとこちら、仕上げにカウンターで熱々に熱したオイルをかけます。“ジュー”という音と共に立ち昇る、四川山椒のこれまた刺激的な香り。ぬた和えに使う辛子の代わりに、四川山椒と唐辛子で香りづけをして熱したピーナッツオイルが使われています。

『鯉のぬた和え』。わけぎと山くらげの酢味噌和えに、クラゲの頭の甘酢漬けと鯉のお造りを。コリコリ感や弾力、酸味や辛みなど様々な食感や味、香りを感じるお造り

「日本料理の献立は、味のトーンが一定と言うのをお客さんから聞くことが多かったので、波があるような、料理に緩急をつけたかったんです。“お造りでもこんなにも味わいに変化をつけることができるんだ”そんな遊び心を味わってほしいです」と酒井さん。
日本料理ならではの繊細な包丁さばきが必要なお造りに、中国料理のエッセンスで驚きを与えるという、まさにこの店ならではの味わいです。

続くお造りはたっぷりの野菜を使った鰹のたたき。鰹の脂が、先のお造りで少しピリピリとしていた舌をゆっくりと落ち着かせていきます。そして椀物へ。
「日本料理を食べに来たのだから、やっぱり出汁を味わっていただきたいです。だから椀物には一切中国料理のエッセンスは取り入れていません」。
丁寧な仕事から生まれる日本料理の奥深さを味わいつつも、時折見せる中国料理のエッセンスによる驚き。その絶妙なまでの緩急のバランスがなんとも食べていて楽しい。次はどんな料理が出てくるんだろうとワクワクせずにはいられません。

現代らしい日本料理を模索し続ける料理人

この日本料理に中国料理のエッセンスを取り入れるのは、一体どこからたどり着いたんでしょうか？　そこには“日本料理は日本人の料理でありながら、ちょっと遠い存在になりつつある”という酒井さんの想いがあります。

「日本料理はよく引き算の料理と言われますが、それにはいい素材が必要で、おのずと価格も高くなってしまいます。いい食材、清らかな水がないと日本料理は作れないだけでなく、様々な角度からアプローチができる日本料理もいいんじゃないかと。世界で類を見ないほど日本人の食は多様化しているし、今までストレートで投げていた日本料理にちょっとアクセントをつけてあげると面白い変化球になる。これこそが現代らしい日本料理なのではないでしょうか」。そこで中国料理のエッセンスを取り入れつつも、あえて店名に“日本料理”と入れたのだそう。

31歳の若き店主の酒井研野さん。「日本料理という枠にとらわれすぎることなく、僕たちと同世代の方も楽しめるような、そんな新しい日本料理の形を模索し続けたいです」

酒井さんが日本料理の職人を志したのは、辻調理師専門学校でのこと。「はじめはフレンチやイタリアンのシェフに憧れましたが、日本料理の実習の時、普段何気に食べていたものがきちんと出汁を取るだけでこんなにもおいしくなるんだと感動があったんです。そこから自分が一生付き合っていくのは日本料理がいいんじゃないか思いました」。

卒業後、日本料理ならこの店という思いで【菊乃井】に入社。本店で8年間勤務後、姉妹店の【無碍山房 Salon de Muge】のオープンと同時にその店の料理長を2年務めます。10年を期に退社し、親交のあった中国料理の名店【京、静華】へ修業に。

【京、静華】に入るまでしばらく期間があったので、N.Y.の日本料理店や京都で話題のイノベーティブレストラン【LURRA°】でも研鑽を積む。N.Y.時代、使う食材はすべて築地から輸入していたそうで、そこでも“いい食材がないと日本料理は成立しないのか？”という疑問が生まれたそう

「【菊乃井】に勤めていたころから【京、静華】の宮本静夫さんに誘われて、“中国の古典料理を紐解く”という勉強会に参加させてもらっていたんです。中国の古典料理には、素材を活かしたクリアな味わいだったり、素朴な味わいのものも多く、日本料理と通じるところもたくさんあり、いろんな面で感銘を受けました。そこで、自分の料理にも取り入れることができるようになれば、すごく強みにもなるし新しいアプローチの仕方や出会ったことのない味わいも出せるのではないか思ったんです」と酒井さん。

【京、静華】で中国料理の基本を学ぶ中で、特に油の使い方が日本料理と異なったと言います。例えば、日本料理にも天ぷらなど揚げる技法はありますが、中国料理では、揚げた後にさらに炒めるなど調理を重ねていく。その中で如何に油を使わずに調理するか、体に負担がかからないような料理に仕上げるかという【京、静華】ならではの料理が腑に落ちたと酒井さんは語ります。スパイスの使い方、香りの立たせ方、そんな“足し算”が日本料理にあってもいいのではないか！　そこから生まれたのが【日本料理 研野】が考える現代らしい日本料理の在り方でした。

驚きのコースと共に味わいたいのは、酒井さんの出身地でもある青森県の銘酒『田酒』や蔵でしか買えないプレミアム酒『Houhai 純米大吟醸』。青森ならではのシードルやアップルソーダのほか、クラフトビールも多数揃います

和食の職人が本気でラーメンを作ると…

コース終盤に近付くと、土鍋で炊いた店主の出身地である青森県の『まっしぐら』と共に、そのお供がずらりと。「雪深い青森はお漬物文化がすごく発達してるんです。炊き立てのご飯とともにそんなおいしいごはんのお供を堪能してもらいたくて」。

そして続いて〆に出されたのが、なんとラーメン！　驚くままにそのスープを一口すすると、なんとも優しい味わい。まるでお味噌汁を飲んだ時のようなホッとする感覚が体中に広がります。じんわりと包み込まれるような味わいは、ラーメンでありながらも和食。これぞ和の職人が作り出したラーメンです。

『しじみの手打ち麺』。スープは、丸鶏や豚、牛そして金華ハムを4時間煮込んで作った上湯スープ。麺も自家製の手延べ麺と本格的なラーメン

「調味料など一切使わず、塩気も金華ハムと今回はシジミからのみ。和食の職人が本気でラーメンを作ったらどんな味わいになるんだろう？　そんなことを思いながら味わってもらえたら。国民食でもあるラーメンは、もはや日本食。そんな馴染みのある味を日本料理として楽しんでいただけたらと思います」と酒井さん。

見た目も華やかで可愛い『いちごパフェ』。最後まで五感を楽しませてくれる料理です

水物として最後に登場したのは、あまおうを使ったパフェ。水物には、旬の果実や、シャーベットなどが出てくることが多いですが、パフェと言うのがなんとも現代的でうれしい。【無碍山房 Salon de Muge】で料理長をしていた酒井さんならではの水物です。パフェには、フレッシュなあまおうのほか、コンポートやゼリー、そしてソルベなど様々に形を変えたイチゴが味わえます。そして鮮やかな緑のよもぎのアイスクリームが、春の気分をさらに高めてくれます。

最後の一皿まで、驚きと楽しさに満ち溢れた全12品のコース。あくまでもしっかりとした日本料理の味わいがベースにありながら、時折中国料理のエッセンスが変化球のように飛んでくる。“こんな日本料理もあるんだ！”　大満足と共に、新しい発見に満ち溢れたひとときでした。