妥協を許さぬ丁寧な仕事で、祇園に正統派江戸前寿司を根づかせた【鮨まつもと】京都・祇園

• 祇園で味わう、絶品の江戸前寿司

  伝統の技で、旬のネタを最高の握りに

  絶妙な塩梅を利かせたつまみを日本酒とともに

祇園で味わう、絶品の江戸前寿司

祇園のメインストリートに佇む【鮨まつもと】

祇園の風情が漂う石畳の小路で、白地に「鮨」の粋な暖簾を掲げる【鮨まつもと】。扉を開けると、中は木の温もりと和の趣が心地よい空間。洗練されたシンプルなカウンターと、2人がけのテーブル席で構成されています。特等席はもちろん、主人の松本大典さんの仕事を間近で見られるカウンター席です。

町家の引き戸を開ければ、京都らしさを感じる大人のための空間

ご主人の松本大典さんは、東京・新橋の【鮨しみず】で腕を磨いたのち、京の魅力に惹かれてこの地に独立。シャリは赤酢と塩を利かせた伝統の江戸前スタイル。魚介は築地市場や明石から直送される新鮮なもの。また魚介のおいしさを引き立てる塩や醤油などの食材も各地から厳選したものを使用しています。「可能な限りその日最高のものをお出しする」という松本さんの目に適う良質なものばかりです。

伝統の技で、旬のネタを最高の握りに

使うのはもちろん天然のみ。魚介のおいしさを引き出す丁寧な工夫が随所に

同店で提供するのは江戸前寿司のみの『おまかせにぎり』17,600円(税込)、寿司のほかに、刺身三種盛り、時々の旬の食材のつまみを付けた『つまみとにぎり』20,900円(税込)の2コース。「可能な限り最高のものを」と、煮る、炙る、一塩、漬けなど、技法を凝らした丁寧な仕事で、旬のネタを最高のにぎりへと昇華させた正統派江戸前の伝統の技が随所に光ります。

『江戸前寿司』コースのイメージ

築地を中心に仕入れたネタには、昆布〆や酢〆、漬け、煮るなどの江戸前ならではの“仕事”を施します。『おまかせにぎり』は17貫前後。昆布〆で繊細な風味をまとったタイ、まろやかな脂の風味とシャリの酸味の相性が心地いいマグロなど、どれも丁寧な仕事により見事に引き出されたおいしさを堪能することができます。

噛むほどに旨みが広がる煮穴子

またにぎりの最後に登場する煮穴子は、産地にこだわらずいいものを仕入れて、酒やみりん、醤油で20～30分間煮ます。ふわとろの食感ながら、旨みを損ねず、しっかりと味のついたちょうどいい塩梅。

絶妙な塩梅を利かせたつまみを日本酒とともに

『つまみとにぎりコース』より「刺身三種盛り」の一例

『つまみとにぎりコース』は、その日厳選の「刺身三種盛り」からスタート。白身、貝、明石の蛸が基本。たとえば鯛は一塩にして一日置くなど絶妙の塩梅です。また塩で2～3日ねかせて旨みを凝縮した甘鯛など、その日おすすめの素材で、つまみの一皿もご用意致します。春は本鯛の稚魚・春子（かすご）や光り物、初夏にかけては鮑などが旬を迎えます。

見た目も美しく、どのネタも妥協を許さぬ丁寧な仕事をされていて本当に素晴らしいの一言。さらに同店で飲める日本酒は、京都伏見の老舗酒蔵・松本酒造の辛口純米酒「澤屋まつもと」。特約店限定ブランドとして地酒ファンの注目を浴びている逸品で、後味のキレが良く鮨との相性は抜群。京都らしい風情を醸し出す空間で、寿司とお酒を味わう至福の時を過ごしてみませんか。

料理人プロフィール：松本大典さん

1974年、神奈川県生まれ。父が地魚料理の店、親戚が寿司屋を営み、幼い頃から魚介料理に触れて育つ。自らは技を極める“職人”に憧れ、寿司職人の道へ。親戚の寿司店から銀座の名店、そして新橋の【鮨しみず】で修業。2006年に独立。店舗探しの折、たまたまの縁で訪れた京都・祇園の風情に惚れ込み、「京都に江戸前寿司を広めたい」との志を胸に店を構える。今では海外にもファンのいる京都を代表する寿司屋の一軒に成長。