祇園花街で愛された【祇園 ほりべ】の新天地。伝統と真摯に向き合った京料理の名店｜【研覃 ほりべ】京都・烏丸

• すべてはお客様の“おいしい”のために、探求し続ける料理店

  千利休も愛した名水でだしを取った繊細な京料理を

  季節の設えやおもてなしなど、細部にまで心を込めて

すべてはお客様の“おいしい”のために、探求し続ける料理店

店名の「研覃（ケンタン）」とは「物事を深く深く研究する、探求する」「自分自身を耕し研鑽を積む」という意味。祇園の花街で評判を呼んだ【祇園 ほりべ】の店主・堀部努氏が新天地として選んだのは、市内でも最も人で賑わう繁華街のひとつ烏丸エリアです。

町家を改装した風情溢れる和の空間

京都の代表建築である町家を改装。店の奥には坪庭を配し、街中にいながらも京の風情を味わえる贅沢な空間となっています。カウンター席は調理場の作業を目の前に、店主との会話も楽しみながら食事を楽しめるいわば特等席。個室は会食利用や特別なゲストのおもてなし、家族の記念日などにもってこいです。

忙しい毎日を離れて、心落ち着く時間を

堀部氏の繰り出す、伝統と真摯に向き合った逸品。すべてはお客様の「おいしい」のために、食に対しどこまでも実直に取り組む姿勢が、多くの食通から支持されています。

千利休も愛した名水でだしを取った繊細な京料理を

旬をおいしく楽しく召し上がっていただくことが大きなテーマの同店。厳選された枕崎のかつお節と、５年ものの利尻昆布、そして千利休も愛したといわれる名水「柳の水」でだしを取っています。また鮮魚をはじめとする食材や、北海道や九州など各地に足を運び、料理人自身が納得した食材のみを使用。そしてその日の食材を吟味した献立を組み立てます。

驚きに包まれた『椀物』

蓋を開ければ、だしの香りと共に四季の食材がお目見え。メインならではの驚きに包まれた逸品です。

蓋を取って広がるだしの香りが鼻腔をくすぐります

旬が彩る『八寸』

ひとつの大皿の上をさまざまな旬の食材が彩る『八寸』。季節をテーマにした飾りつけが好奇心をくすぐるひと品です。

京都の旬を目で、舌で感じて

雅で奥深い『菓子』

コースの締めくくりとなる『菓子』。雅で奥深い京菓子の世界をぜひ最後までご堪能あれ。

コースの最後まで大満足

季節の設えやおもてなしなど、細部にまで心を込めて

京都らしく季節ごとに顔を変える設えや料理を彩る器もまた一興。店主自らが木材選びからこだわったカウンターなど、細部まで張り巡らせた趣向に目を凝らしてみれば、より一層楽しみが広がることでしょう。

設えや器にもおもてなしの心を表現

四季を表現するだけではなく、節句や神事ごとなどをも反映する【研覃 ほりべ】の料理。総合力の高い品々が連なる夜のコースは19,800円。日本料理ならではの魅力を存分に堪能できること請け合いです。

料理人プロフィール：堀部　努さん

1969年、京都生まれ。21歳の頃から祇園の街で料理人人生をスタート。お店の立ち上げにも携わるなど30年間で数多くの経験をする。自らのお店【祇園 ほりべ】は府内外問わず、数多くの食通を愉しませてきた。10年の歳月を経て【研覃 ほりべ】と屋号を改め、活躍の場を繁華街・烏丸へ移す。日本料理のルーツを大切にした逸品は、祇園の花街と同様にお客様を悦ばせている。

※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報や営業時間は店舗にご確認ください