一組ごとに目の前で引くだしの香りにうっとり。音・香・味、五感で楽しむ正統派の和食｜【木山】京都・丸太町

• 水とだしという日本料理の真髄を追求した懐石料理

  白湯にはじまるコース料理は、ひとひねりしたご飯も話題

  店主がセレクトしたこだわりの器が、いっそう料理を引き立てる

水とだしという日本料理の真髄を追求した懐石料理

京都御所からほど近く、地下鉄「丸太町」駅から徒歩5分ほどの場所にある【木山】。店内は、無垢の木を基調にし、すっきりとしていて温かみのある空間。カウンターや個室があり、デートや接待、友人や家族との食事など、さまざまな食事の目的に合わせて使い分けできます。

無垢の木を基調にした、明るくすっきりとした店内

店主の木山義朗さんは、19歳から【和久傳】で16年間修業し、その内10年間料理長を務めた実力派。そんな【木山】のもてなしは、一杯の白湯を出すところから始まります。店をつくったときに掘った井戸から汲んだまろやかな水です。店主の木山義朗さんは、この水を使い、一組ずつ真心をこめて鰹節を削り、だしをとります。

荒節、本枯節、鮪節。特注の削り箱で削る節は3種類

目の前で削られる鰹節の音は心地良く、温めた昆布だしと合わせて濾すと馥郁たる香りが漂います。引き立てのだしを使い、旬の食材とあわせた椀ものはこの店の華。顔の見える生産者から届く食材の持つ力を生かし、丁寧につくられた料理の数々も日本の季節をしっかり感じさせてくれます。

白湯にはじまるコース料理は、ひとひねりしたご飯も話題

料理は昼夜ともコースで、白湯にはじまり、季節の食材と極上のだしを取り入れた料理が続きます。〆の食事は毎回ひとひねりした季節の小丼、じゃこごはん、お雑炊などの数種類から選ぶ楽しさも。“水”と“だし”にフォーカスした日本料理の真髄を『木山劇場』で感じることができます。それでは今回、３品をご紹介しましょう。

ふわふわの玉子とウニがとろけるおいしさ『ウニの玉締め丼』

〆のご飯は店主のルーツでもある【はしたて】の名物小丼が登場。ほかに、削った鰹節をかけた『じゃこご飯』、『お雑炊』などから選べます。お腹に余裕がある人は全部オーダーできるのもうれしい。

ふわふわの玉子と濃厚なウニがヤミツキに

引き立てのだしでつくる【木山】の真打『椀物』

だしの香りを極限まで生かすため、塩を卵白で練って灰汁を取った塩水と、薄口しょうゆのみで調理。この日の食材はアブラメ、ばちこ、ウルイ、木の芽。食材の香りや旨味がだしと融合し、食べる間に風味が変化します。

だしの旨みを存分に感じて

あえて鰹と昆布のだしを使わずつくる『小吸い物』

コースのクライマックスを楽しんでもらうため、三品目に登場する『小吸い物』は貝類のだしやすっぽんなど、メインのだしとは違うもので仕立てます。この日はハマグリのだしでつくる春キャベツのすり流し、車海老。

お腹の奥に染み渡る滋味深い一品

店主がセレクトしたこだわりの器が、いっそう料理を引き立てる

使用する器は、木山さんがギャラリーなどに足を運び、気に入ったものをコツコツと集めたものばかり。写真の折敷は、佃伸眞吾さんのもの。ほかにも村田森さん、辻村塊さん、岸野寛さんなどの現代作家から、古い骨董までを取り混ぜて使っています。

現代作家から骨董まで、料理を引きたてる器の数々

水とだしという基本をとことん追求した【木山】。日本料理の真髄、そして懐石料理の奥深さを堪能できる一軒です。

料理人プロフィール：木山　義朗さん

1981年岐阜県岐阜市生まれ。“食べることが好き”ということから18歳のときに地元岐阜の日本料理店に入る。1年半修業後、【和久傳】に入社。本店に6年務めた後、25歳でJR京都駅構内に開店した【はしたて】の料理長に抜擢。29歳のときに【京都和久傳】の料理長に就任。6年務めた後、36歳で【木山】をオープン。

※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報や営業時間は店舗にご確認ください