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築150年の古民家で、南魚沼の里山の恵みを堪能|【早苗饗(さなぶり)】新潟

新潟県南魚沼市にある宿泊や温泉の設備を備える【里山十帖】。南魚沼、ひいては日本の豊かな里山文化を、見て、味わって、体験できる場所として、全国から多くの人を迎え入れています。とりわけ重きを置いているのが「食」で、メインダイニング【早苗饗(さなぶり)】では、四季折々の自然が育んだ地元の食材を使った料理を楽しむことができます。

【早苗饗(さなぶり)】のトマト料理

人里離れた、大自然に囲まれた古民家での暮らしを体験

新潟県南魚沼の豊かな自然の中にある【里山十帖】。6500平米の敷地の中に13室の客室を有する温泉宿です。築150年の古民家をフルリノベーションして、2014年にオープンしました。大きな梁や柱はそのままに、昔ながらの古民家の雰囲気を感じつつ、静かな空間で雪国の暮らしを、見て、味わって、体験することができます。

    【早苗饗(さなぶり)の内観

    暮らすように里山の恵みを体験

同施設のメインダイニングは、『ミシュランガイド新潟2020特別版』一つ星を獲得した【早苗饗(さなぶり)】。【里山十帖】の宿泊者以外も、【早苗饗】を利用できます。店名の早苗饗とは、田植えが終わったあと、その年の豊作を祈るのと同時に、田植えに協力してくれた人々をもてなす饗応のこと。「その昔は当然だった自然と共存する暮らし。人は水、空気、食べ物がなくては生きられません。風土と文化に寄り添いながら、自然の恵みに手を合わせていただく。そんな料理の基本に忠実に、人間が持つ「野生」が目覚める料理を作りたいと思っています」と語るのは、料理長の桑木野恵子さん。

    【早苗饗(さなぶり)】の料理長、桑木野さん

    南魚沼の食材と向き合う料理長の桑木野さん

桑木野さんは、オーストラリアやインドでアーユルヴェーダを学んだ経験があり、野菜料理に加えて、ハーブやスパイス使いが得意。ドイツの他、さまざまな国での生活経験があるため、調理の引き出しも豊富です。「大地の恵みを感じていただくこと」「食材の力を感じていただくこと」をテーマに、南魚沼の食材を使ったコース料理と新潟の日本酒やワインを提供します。

四季折々の里山の恵みをローカル・ガストロノミーに昇華

コースの内容は日本の二十四節気に合わせて変わるため、訪れるたびに新しい出会いがあります。料理の主役は南魚沼の旬野菜。例えば夏なら、トマト30個の栄養を盛り込んだ皿や、5種のナスを異なった調理法で食べさせる料理が提供されます。川で釣った魚や、地下の蔵でひと冬を越えた木の実のピクルスなど、さまざまな食材がコースを彩ります。

トマトウォーターをプラスして、桃太郎トマト30個分の栄養を詰め込んだ『とまと30個』

近隣の農家から仕入れる桃太郎トマトと、その果肉のエキスを凝縮させたトマトウォーターを合わせて、デラウエアとバジルも添えた一品。

    【早苗饗(さなぶり)】の『とまと30個』

    一皿にトマト30個分の旨みと栄養が凝縮

大沢茄子など5種のナスに異なる調理法を施し、旨みを引き出した『新潟茄子王国 2021』

夏の新潟のごちそうといえば、ナス。大沢茄子、泉州茄子、水茄子、梨茄子、長茄子には、煮る、炭で焼く、揚げるなど、異なる調理法を施します。また付け合わせの焼きサバが、ナスの豊潤な旨みを引き立ててくれます。

    【早苗饗(さなぶり)】の『新潟茄子王国 2021』

    ナスの味の違いを食べ比べ

骨せんべいと肝を練り込んだ素麺付きで、南魚沼の鮎をまるごと堪能できる『鮎』

近くを流れる魚野川で獲れたばかりの鮎。炭火で焼いた身だけでなく、骨は骨せんべいに、肝は焼いた身の下に忍ばせた素麺に練り込んで、一皿でまるごと一匹の鮎を味わえる仕立てです。

    【早苗饗(さなぶり)】の鮎

    一皿でアユの美味しさを丸ごと堪能

酒どころ、新潟の銘酒が料理のおいしさを後押し

さらに新潟県南魚沼といえば、日本を代表する酒どころです。【八海醸造】【高千代酒造】【青木酒造】など、日本酒は地元の酒蔵の銘柄を中心にオンリスト。ワインも【カーブドッチワイナリー】など、新潟産がメインです。

    料理の味を引き立てるものばかり

    料理の味を引き立てるものばかり

四季折々で変化する自然の美しさ、山の恵み。自然と共にある時間と空間をゆっくりと楽しんでみてはいかがでしょうか。

料理人プロフィール:桑木野 恵子さん

    【早苗饗(さなぶり)】の桑木野さん

    1980年埼玉県生まれ。武蔵大学人文科比較文化学科卒業後、都内のエステサロン勤務を経て海外へ。オーストラリア、ドイツ、インドなど世界を巡り、ヨガとベジタリアン料理を学んだ。帰国後、都内のヴィーガンレストランを経て、新潟に移住、【里山十帖】のダイニング【早苗饗】で勤務を開始。2018年には【里山十帖】料理長に就任する。地に根付く食文化、風土、雪国の暮らしを肌で感じながら、ローカル・ガストロノミーを料理で表現する日々。

※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報や営業時間は店舗にご確認ください

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ヒトサラ編集部

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