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和牛を知り尽くす「磨師」の華麗な肉磨きで、唯一無二の逸品に仕上げる【磨匠ながやま】|東京・赤坂

東京・赤坂にひっそりと佇む【磨匠ながやま】は、「生産者の想い」を伝えるということを軸に、2020年にオープンした隠れ家レストラン。店主が全国の牧場に足を運び自ら選び抜いた和牛を、「磨き」と呼ばれる技術で余分な脂や筋を取り除いて美しく捌き、生産者と調理者のこだわりが結実した高品質な牛肉料理を届けています。

【磨匠ながやま】の料理

吟味した和牛を、磨師が最高の食材・料理へと仕上げる

赤坂駅から徒歩1分の場所にある【磨匠ながやま】。看板のない黒い扉を開けると、目に飛び込んでくるのはL字型のカウンター席が8席。ダウンライトに照らされ、まるでキッチンの中にいるかのような感覚で過ごせる、特別な空間です。

    【磨匠ながやま】の内観

    高級感漂うモダンな店内

店名に使われている「磨く」という文字には、肉を磨く=肉の余分な脂やスジを取り除きながら美しく捌くという意味が込められています。同店では「磨師」である店主が、ゲストの目の前で和牛を塊から磨き料理に仕上げていきます。塊肉が最高の食材、料理へと変わっていく様を目の前で楽しめるライブ感も同店の醍醐味。

    【磨匠ながやま】の技術

    「磨き」を堪能できるショー形式のレストラン

「本当の和牛のおいしさは、ブランドでも格付けでもなく、どうやって育てられたか」を重視する店主。同店では、店主自ら吟味して、餌からこだわって育てられたホルモン剤を使用していない和牛だけを仕入れています。生産者の想いを大切に素材と真摯に向き合い、提供する際には、生産者のこだわりも一緒に伝えています。

和牛と季節の食材を組み合わせた四季を感じるコース料理

そして【磨匠ながやま】で提供するのは、厳選した和牛と季節の食材を掛け合わせて四季を表現したコース料理。肉本来の旨みや甘みなど、さまざまな表情を満喫できます。

『和牛リブカプリ タルタル』

リブロースのカブリという部位を叩いてキャビアと合わせた一品。キャビアはフランス産で、低い塩分濃度でつくられたもの。脂も一緒に叩き、ネットリとした食感とキャビアの塩味のバランスを味わいたい一品です。

    【磨匠ながやま】の料理

    独特の食感や味の変化を楽しんで

『和牛タン元のグリル』

希少な和牛のタンを一日一本使用。タン元と呼ばれる一番柔らかい部位を厚切りにし、炭火で休ませながらじっくりと焼き上げています。弾けるようなザクっとした食感と滲み出る脂と肉の旨みは同店ならでは。

    【磨匠ながやま】の料理

    肉本来の力強い旨みを堪能

『瞬間燻製の和牛カルパッチョ』

リブロースの芯と呼ばれる部分でつくるカルパッチョ。瞬間燻製をかけるチップはウィスキーの樽からとったもので、薫香の中にほのかな甘さが漂います。

    【磨匠ながやま】の料理

    さっぱりとしながらも肉の甘みが楽しめる一品

和牛料理と響き合う上質なペアリング

ジャンルを超えた和牛料理の数々に合わせたいドリンクも豊富にラインアップしています。ペアリングはワインだけでなく、その時の料理に合わせて日本酒や紹興酒なども。

    【磨匠ながやま】のお酒

    料理のおいしさを引き立て合う

「磨き」のパフォーマンスに魅せられ、これから出合う料理に期待が膨らむ幸せなひととき。そして、和牛と向き合い対話してきた店主だからこそ提供できる味わいを【磨匠ながやま】で。何度足を運んでも驚きは尽きません。

料理人プロフィール:永山 俊志(ナガヤマ マサトシ)さん

    【磨匠ながやま】の料理人

    1974年、福岡県生まれ。18歳のときに上京。同時に調理師専門学校で学び、26歳のときに恩師の経営する【正泰苑】で研鑽を積む。その後38歳のときに飲食店コンサルタントとして活躍。「WAGYUMAFIA」に参加し総料理長に。2020年9月、自身の名を冠する【磨匠ながやま】をオープン。

※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報や営業時間は店舗にご確認ください。

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ヒトサラ編集部

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