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更新日:2024.01.23食トレンド

鳥取和牛としまね和牛が夢の共演!「和牛のふるさと山陰を味わう美食の饗宴」ウィークリーフェア開催

5年に1度開催される、和牛の優秀性を競う大会「全国和牛能力共進会」。2017年に鳥取県の「鳥取和牛」が、2022年に島根県の「しまね和牛」が連続で肉質部門の1位に、さらにここ10年間山陰地方の和牛が日本一を獲り続けており、和牛産地として注目が集まっています。今回、【メゾン ポール・ボキューズ】と【ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座】で、2024年1月23日〜31日まで、鳥取和牛としまね和牛を味わえるウィークリーフェアを行なうのに合わせて、1月13日にはメディアお披露目会を開催。この日限りの特別なコースを取材してきました。

ポールボキューズ

「鳥取和牛」について

    鳥取県で飼育されるブランド黒毛和牛「鳥取和牛オレイン55」

    鳥取県で飼育されるブランド黒毛和牛「鳥取和牛オレイン55」

鳥取和牛の出荷頭数は全国の0.7%と大変希少ですが、なかでも今回提供される「鳥取和牛オレイン55」はより希少価値が高く、脂肪の質にこだわった新ブランドです。融点が16℃と大変低いオレイン酸を55%以上含有しており、その口溶けのよさは唯一無二。日本全国で生産される多くのブランド牛のルーツとされる「気高」号の血を引き継いでおり、血統を強く引き継ぐほどオレイン酸含有量が高くなるとされています。

星野シェフ

星野シェフ

「鳥取和牛オレイン55」を初めて見た時の第一印象は、「発光している!」でした(笑)。お肉がキラキラ輝いているように見えたのです。色々な和牛を食べてきましたが、この脂の口溶けと、きめ細やかさは大きな魅力だと思います。

「しまね和牛」について

    豊かな自然とおいしい空気の中でのびのびと肥育されている

    豊かな自然とおいしい空気の中でのびのびと肥育されている

しまね和牛は「最高級品質の和牛」と称される黒毛和牛で、2022年に開催された「全国和牛能力共進会」で肉質日本一になったことは先述しましたが、同年に東京都で開催された品評会「全国肉用牛枝肉共励会」では総合1位を獲得し、全国で初めて二冠を達成したブランド牛となり、注目を浴びました。

入砂シェフ

入砂シェフ

生産者のもとに実際に伺った際、「牛を育てるのに大切なのは、とにかくストレスなく、穏やかに育てることだ」とおっしゃっていました。それは清潔で広々とした牛舎を見てもよく分かったことでもあります。そんな生産者の気持ちが伝わる料理を提供したいです。

「和牛のふるさと山陰を味わう美食の饗宴」ウィークリーフェア詳細

提供期間:2024年1月23日(火)〜31日(水)

①代官山【メゾン ポール・ボキューズ】
・提供メニュー『鳥取和牛フィレ肉のロースト ソースペリグー』
鳥取和牛オレイン55のフィレ肉を丁寧にロースト。マディラ酒、コニャック、ポルト酒を煮詰めて黒トリュフを合わせたソースペリグーとともに。オレイン酸の含有量が多く融点が低い脂の、歯切れのよい柔らかな食感を堪能できます。
※ディナーコース「MENU BOURGEOIS」24,200円のメインディッシュとして用意

②銀座【ブラッスリ ーポール・ボキューズ 銀座】
・提供メニュー『しまね和牛 サーロインのポッシェ ソースベアルネーズ』
しまね和牛のサーロインを薄くスライスし、低音(65℃)の和牛だしでお肉の旨みを閉じ込めるように短時間ポッシェ。濃厚かつ酸味を効かせたベアルネーズソースとともに。
※「Menu Special」7,700円/10,450円のアップグレードメニューとして+1,320円にて用意

一夜限りの特別ディナーコース

    当日は両店のシェフ、入砂さん(左)と星野さん(右)、また両県から島根県知事の丸山さん(中央左)、鳥取県東京本部より本部長の堀田さん(中央右)よりプレゼンテーションしていただきました

    当日は両店のシェフ、入砂さん(左)と星野さん(右)、また両県から島根県知事の丸山さん(中央左)、鳥取県東京本部より本部長の堀田さん(中央右)よりプレゼンテーションしていただきました

お披露目会当日は、両県からそれぞれの和牛の魅力を伝えていただき、今回のフェアが開催される代官山【メゾン ポール・ボキューズ】のシェフ入砂俊重さんと、銀座【ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座】シェフ星野晃彦さんからも、コースのプレゼンテーションをしていただきました。その日に提供された「鳥取和牛」と「しまね和牛」尽くしのフルコースをご紹介します。(フェアとは内容が異なります)

『3種のアミューズ ブーシュ』
鳥取和牛のマカロン / 鳥取和牛のクロケット / 鳥取和牛のチリコンカルネ
Chef:星野晃彦さん

一口前菜は全て、食材を無駄にしないようメインで使用する鳥取和牛の端材が使用されています。まるでハンバーガーのようなマカロンはチョコレートの甘みと和牛のハンバーグの旨みが調和し、クロケットはベシャメルソースでクリームコロッケのような味わい、小さなタルトはポール・ボキューズ氏が愛したというチリコンカルネ。クミンなどのスパイスが効いておりエキゾチックな雰囲気です。

『鳥取・しまね和牛サーロインのポッシェ ソースベアルネーズ』
Chef:星野晃彦さん

それだけでおいしいという和牛のだしでお肉をしゃぶしゃぶするような料理で、この日のメディアお披露目会では2種類を食べ比べることができました(フェアではしまね和牛のみとなります)。低めの温度でじっくりと火を入れるため、お肉が縮まずにふんわりと仕上がります。白ワインビネガーと白ワインを煮詰めたものと卵を使用したソースベアルネーズは、酸味とコクがありお肉のおいしさを引き立てています。

『黒トリュフのスープ エリゼ宮にて』(1975年、ヴァレリー・ジスカール・デスタン大統領に捧ぐ)
-しまね和牛頬肉とのマリアージュ-
Chef:入砂俊重さん

ポール・ボキューズ氏のスペシャリテも今回のフェア仕立てに。しまね和牛の頬肉とトリュフをたっぷり使用した美しいスープは、透き通っていて上品、お肉の旨みがギュッと詰まっています。

『島根県浜田港天然平目のロースト
しまね和牛バラ肉の燻製をのせて
和牛のジュとシェリーヴィネガーソース』
Chef:入砂俊重さん

島根県産の天然平目のローストには、しまね和牛を贅沢なベーコンに仕立てたものを合わせています。今回のお披露目会だからこそ実現した料理と言えるかもしれません。

『鳥取和牛フィレ肉のロースト ソースペリグー』
Chef:星野晃彦さん

フィレは最も柔らかく脂肪分の少ない部位ですが、それをまるまる1本を焼き上げてローストし、最後は客席の前でカットする演出も。ソースペリグーはフランスの代表的なソースで、黒トリュフをたっぷり使用した贅沢なソースです。付け合わせは原木から採れたきのこで、なめこ、しいたけ、たもぎだけ、きくらげ、ひらたけをクリームで煮るフリカッセに仕立てています。

『鳥取県産いちご“とっておき”のフレジェ
鳥取県出雲産抹茶のアイスクリーム』
Chef Patissier:石田真知子さん

デザートに使用するいちごももちろん鳥取県産。「とっておき」という品種で、県内でしか出回らない希少なものを一皿につき3〜4個使い、同じく鳥取県出雲産の抹茶を使ったアイスクリームと合わせています。

今回は地酒のペアリングも楽しめるプログラムで、前菜に合わせていただいたのは「CHIYOMUSUBI SORAH」。鳥取県の千代むすび酒造によるスパークリング清酒で、原料は鳥取県産の米と米麹のみを使用し、添加物不使用。白ワインは島根県の島根ワイナリーがつくる「清酒酵母仕込 甲州 2022」。清酒酵母を使用して低温発酵させた、日本ワイン業界初のワインです。赤ワインは鳥取県の北条ワイン醸造所がつくる「北条ワイン スペシャルセレクション 赤」。カカオを思わせる甘い香り、柔らかい口当たりとコクが長い余韻を残す逸品です。デザートには薔薇酒「薔薇姫」を。島根県の一宮酒造が、着色料や糖類を一切使用せずにつくった薔薇の香り、酸味、甘みを優雅に味わうことができる一杯です。

    星野シェフがメインの「鳥取和牛オレイン55」のフィレを取り分けるパフォーマンスは、特に会場を盛り上げました

    星野シェフがメインの「鳥取和牛オレイン55」のフィレを取り分けるパフォーマンスは、特に会場を盛り上げました

「ポール・ボキューズ」を代表する両シェフが一同に介し、それぞれ違った魅力を持つ和牛のおいしさを地酒で楽しむという信じられないほど貴重な体験。
やはり和牛と聞いてイメージするのは日本三大和牛近江牛、松阪牛、神戸牛かもしれませんが、そのルーツとなった鳥取和牛や、長い歴史を持つしまね和牛を有する山陰地方は、やはり本当の意味で「和牛のふるさと」なのかもしれません。

新たな和牛のおいしさを発見できる今回のフェア、「和牛のふるさと山陰を味わう美食の饗宴」にぜひ足を運んでいただきたいです。

この記事を作った人

取材・文/宿坊 アカリ

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