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更新日:2024.05.31食トレンド 旅グルメ

「フォーシーズンズホテル京都」に誕生した【エンバ・キョウト・チョップハウス】で、豪快な炭火焼きに舌鼓

寺社仏閣が建ち並ぶ京都・東山の静かな一角に佇むラグジュアリーホテル「フォーシーズンズホテル京都」。平家物語にも記され、およそ800年の歴史を紡ぐ名庭「積翠園」を臨む1階に、2024年4月26日、グリル料理を提供する【エンバ・キョウト・チョップハウス】がオープンしました。アルゼンチン出身のセバスチャン・バルクデス氏を料理長に迎え、自家製熟成肉のステーキやシーフード、地元産のフレッシュな野菜を炭火焼きのグリル料理でゲストをもてなします。

エンバ・キョウト・チョップハウス

肉をこよなく愛するシェフによるスモーキーマジック

    セバスチャン・バルクデス氏

    【エンバ・キョウト・チョップハウス】の料理長を務めるセバスチャン・バルクデス氏

「フォーシーズンズホテル京都」のメインダイニングとなる【エンバ・キョウト・チョップハウス】始動のため、シェフに抜擢されたのがセバスチャン・バルクデス氏です。生まれ育ったアルゼンチンには、肉の塊を炭や薪で豪快に焼き上げる伝統的なアサードといわれるバーベキュー料理があります。バルクデス氏にとってアサードは、親しみのある郷土料理であり、その情熱はDNAに刻みこまれています。5歳の頃には、家族のためにケーキを手作りしていました。17歳になると、地元のレストランでは働き始め、そのキッチンで感じた情熱やチームワークに感銘を受けます。以来、この仕事に魅了されていると語ります。

ドバイの1つ星レストラン【アル・ムンタハ】や【カットバイウルフギャング・パック】で研鑽を積み、ドーハの【シャングリ・ラ ドーハ】では、アルゼンチン料理レストランの料理長に就任。その後、クアラルンプールの【マンダ リン グリル】や【マンダリン オリエンタル クアラルンプール】で成功を収め、マニラの【シャングリ・ラ ザ・ フォート】へ。その後、世界的に有名な肉職人であるダリオ・チェッキーニ氏が手がけるステーキハウス 【SLSバハマール】にて料理長を務め上げました。

    バルクデス氏

    ホテル内の熟成庫で肉を厳選するバルクデス氏

バルクデス氏が吟味して仕入れた肉は、ホテル内にある熟成庫で匂いや硬さを丁寧にチェックしながら、熟成の具合を見極めます。鹿児島県黒毛和牛や熊本県産あか牛など日本が誇る数々のブランド牛に加え、最高品質のアメリカ産プライムサーロインやオーストラリア産ラムチョップなど、世界各国のブランド肉をセレクト。

「いくつもの国で肉に携わってきましたが、日本のように出荷のタイミングが選べる国はありません。その細やかな仕事に感銘を受けました」とバルクデス氏。

    Tボーンステーキ

    厨房に新たに設けられた焼き台で、豪快かつ繊細に焼き上げます

    『30日熟成徳島県産 Tボーンステーキ シェア用 1㎏』

    『30日熟成徳島県産 Tボーンステーキ シェア用 1㎏』

【エンバ・キョウト・チョップハウス】には、実にバラエティ豊富なメニューが揃いますが、まずはシグネチャーである自家製熟成肉のステーキをご紹介しましょう。熟成によって旨味が凝縮した肉は、今回のために厨房に新たに設置した炭火の焼き台にて火入れ。芳ばしい香りをまとってゲストのもとへと運ばれて行きます。まずは、何も付けずにそのまま肉本来の味わいをお楽しみください。その後、オリジナリティ溢れるソースと共に。

メニューには『焦がしミモレットのマカロニアンドチーズ』『海藻マッシュポテト』『トウモロコシとお豆腐のクレームブリュレ』といった魅力的なサイドディッシュも並びますので、ぜひご一緒に。テーブルにたくさんのお皿が並ぶ光景もまたご馳走です。

  • 『カリフラワーの炭火焼き ミントヨーグルト 胡麻ソース』

    『カリフラワーの炭火焼き ミントヨーグルト 胡麻ソース』

  • 『鮪中トロのステーキ』

    『鮪中トロのステーキ』

肉料理の他にも炭火で仕立てるメニューを多数ラインアップ。鮪や地元産の野菜も炭火によって、素材本来の持ち味が引き出されています。本場で培った技術と豊かな感性から生み出される芸術的な炭火焼きの世界を感じていただけることでしょう。

炭火料理だけではない、インパクト抜群の料理の数々

    『シーフードプラッター 牡蠣 車海老 蟹 イイダコ 雲丹 帆立 ロブスター』(2名分)

    『シーフードプラッター 牡蠣 車海老 蟹 イイダコ 雲丹 帆立 ロブスター』(2名分)

蟹、牡蠣、雲丹、帆立、ロブスターなどが盛り合されたシーフードプラッターは、運ばれてきた瞬間、思わず歓声が上がる豪快なビジュアル。シェアすることで、会話が弾み、より一層盛り上がることでしょう。

日本は思いのほか広いので、来日した外国人観光客などが、京都に居ながらにして(実は訪れたかったが時間がなかったかもしれない)北海道の新鮮な海の幸に舌鼓を打つことができるのもこちらの魅力。「ステーキハウス」ではなく「チョップハウス」と命名したのも、肉だけではない多彩な料理を提供したいという想いからです。

  • 『エンバクラブケーキ 国産ずわい蟹 ハーブ レモン風味のタルタルソース』

    『エンバクラブケーキ 国産ずわい蟹 ハーブ レモン風味のタルタルソース』

  • 『ロブスタースープ 九条葱 京都産きぬひかり キャビア』

    『ロブスタースープ 九条葱 京都産きぬひかり キャビア』

【エンバ・キョウト・チョップハウス】が提供するのは、豪快な大皿に盛り付けた料理だけではありません。まるでブーケのように緻密に盛り付けられた『エンバクラブケーキ 国産ずわい蟹 ハーブ レモン風味のタルタルソース』はフォークを入れるのを躊躇してしまいます。ドリンクもワイン、ウイスキー、日本酒など多彩にラインアップ。グラスワインだけでも30種類近く揃うので、ぜひオーダーした料理と相性の良いものやお好みタイプをスタッフに尋ねてみてください。

    『イタリアンメレンゲ 季節のベリー チェリーソルベ』

    『イタリアンメレンゲ 季節のベリー チェリーソルベ』

デザートには、炭火料理にちなんだ薪をデザインした遊び心も。実は、料理人としてのキャリアの初期に製菓からグリル料理へと転身したバルクデス氏。パティシエの経験のなかで得た「正確さ」を重んじ、現在も追求し続けているといいます。

    【エンバ・キョウト・チョップハウス】の客席

    ホテル1階に位置する【エンバ・キョウト・チョップハウス】の客席

店名の「EMBA(エンバ)」は、「宴」「炎」「縁」の3つの「エン」への想いが込められています。食を楽しむ宴の場となり、焼き上げる炎が芸術的に舞う場であり、そして、縁を繋ぐ場になれたら……。さらに、「EMBA」で過ごす時間を通して、いつまでも思いを馳せていただける「場(存在)」になれたら……。

バルクデス氏曰く「幼い頃から一緒に食事をすることで、いつもお祝いのような気分を味わっていました。その感覚を【エンバ・キョウト・チョップハウス】で再現したいと考えています」。

800年の名庭を受け継ぐ「フォーシーズンズホテル京都」

    「フォーシーズンズホテル京都」の名庭「積翠園」

    季節の移ろいを伝えてくれる「フォーシーズンズホテル京都」の名庭「積翠園」

「フォーシーズンズホテル京都」は、京都駅から車で10分ほどの東山の麓に佇みます。約10,000㎡の敷地に3,000㎡の池が広がる池泉回遊式庭園「積翠園」を囲むように造られました。平安時代末期の武将・平重盛の別邸「小松殿」の園地と伝えられ、非常に貴重な文化遺産です。2016年秋に開業して以来、国内外の多くのゲストに愛されています。

  • 「1ベッドルームホテルレジデンス ガーデンビュー」

    「1ベッドルームホテルレジデンス ガーデンビュー」

  • 「フォーシーズンズルーム」

    「フォーシーズンズルーム」

館内は、ハーシュ・ベドナー・アソシエイツがデザインを担当。「積翠園」を囲むように123の客室と57のホテルレジデンスを有します。4階にある「フォーシーズンズルーム」は、プライベートバルコニーから「積翠園」と東山十八峰を眺めることができる客室。反対側の京都の街並みを臨むことができるお部屋も人気です。また、我が家のように寛ぎたいゲストには、キッチンや洗濯機などが備わったレジデンシャルスイートもおすすめ。

2023年夏にはサステイナビリティに配慮した取り組みとして、全客室のバスルームアメニティを個装のミニボトルからDIPTYQUE(ディプティック)のポンプ式に変更。エレガントな香りが、ホテルでの特別な時間に花を添えています。また、キッズのためのアメニティーも充実。愛らしい鯉のリュックサックやオリジナルキャラクターが登場する塗り絵などを用意するほか、「積翠園」では鯉の餌やり体験なども用意。

  • インドアプール

    長さ20mのインドアプールには、ジャグジーやサウナも完備

  • 「THE SPA」

    京都ならではの静寂な癒しの時間へと誘う「THE SPA」

「THE SPA」の内装デザインやメニューも「積翠園」から着想を得ています。京都の宇治にある有機茶畑で丁寧に搾られた茶の実オイル、24金の金箔を配合した竹炭スクラブ、日本酒バスといったメニューもこちらならでは。解放感あるプールでは泳ぐのもよし、プールサイドのラウンジチェアで寛ぐもよし。喧噪を忘れ、リラックスしたひと時を過ごせます。

    「楓樹」

    妙法院門跡門主僧侶であった菅原信海氏によって命名された「楓樹」

「積翠園」のガラスの橋を渡り、石畳の小路を進むと、数寄屋造りの茶室「積翠亭」に辿り着きます。京都出身の建築家・山本良介氏が手がけた茶室内には、趣漂うラウンジ「楓樹」を併設。お抹茶や日本酒、シャンパーニュをいただくことができるほか、贅沢な空間で食事をすることもできます。また、茶室では茶道体験を、ラウンジでは金継ぎ体験(共に宿泊者限定)を楽しむことも。

  • 【ザ・ラウンジ&バー】

    優雅な庭園を見渡すことができる【ザ・ラウンジ&バー】

  • 『Four Seasons プライベートジェット アフタヌーンティー』

    『Four Seasons プライベートジェット アフタヌーンティー』

【ザ・ラウンジ&バー】では、6月30日までの期間、プライベートをジェットで世界各国を巡るツアー「フォーシーズンズホテル プライベートジェット エクスペリエンス」をテーマにした『Four Seasons プライベートジェット アフタヌーンティー』が登場します。シアトル・京都・パリ・モルディブなどのツアーの旅先9か国をイメージした多彩なスイーツとセイボリーをご用意。7月以降は、新たに就任したエグゼクティブ・ペストリーシェフ、ラシカ・ウィーラシンヘ氏によるアフタヌーンティーが登場するのでお楽しみに。

ホテルから一歩も出ずとも京都を存分に感じることができる「フォーシーズンズホテル京都」。新たに誕生した【エンバ・キョウト・チョップハウス】でのディナーは、お腹も心もたっぷりと満たされるので、ぜひゆっくりと滞在してみてはいかがでしょうか。

この記事を作った人

取材・文/外川ゆい

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