最高級「のどぐろ」の溢れ出る旨みを堪能。のどぐろ尽くしコースで楽しむ【のどぐろ専門 銀座中俣 極】｜銀座

• 希少な赤い宝石、「紅瞳」へのこだわり

  のどぐろ尽くしコース

  『紅瞳のどぐろコース』料理内容 一部ご紹介

希少な赤い宝石、「紅瞳」へのこだわり

近年、そのおいしさに魅了される人が増え続けている「のどぐろ」。既に高級魚と呼ばれている魚ですが、さらに“日本最後ののどぐろの聖地”といわれる上対馬の海でしかとれないブランド魚とされているのどぐろが「紅瞳」です。

長崎・対馬産最高級ののどぐろ、「紅瞳」

紅瞳は、流れが速く栄養豊富な対馬海流で育ったのどぐろを、傷がつかないようにはえ縄漁を改良した地獄縄という仕掛けを使い丁寧に釣り上げ、その後徹底した温度管理や厳しい基準をクリアしたものだけが付けられるブランド。餌となる蟹や海老が豊富な深海で育った紅瞳は、ほかの地域で獲れるものよりも身が厚く太く、頭より体が大きく、その外見は赤く光り輝いているのが特徴です。また白身のトロと呼ばれるほど上質な脂と濃厚な旨味が凝縮されたおいしさは格別で、「日本一おいしい」「赤い宝石」との声があがるのも納得です。

のどぐろ尽くしコース

通常は200g程ののどぐろが多い中、【のどぐろ専門 銀座中俣 極】では脂や甘みをより強く感じられる500gを超えるのどぐろにこだわって仕入れが行われているとのこと

この流通量が少なく希少な「紅瞳」を、上対馬漁港・上県漁港の漁師と直接交渉し、独自の直送仕入れルートを確保しているのどぐろ専門店【のどぐろ専門 銀座中俣 極】。「のどぐろのおいしさを知ってもらいたい」という思いから、なんとコース全ての料理にのどぐろが使われおり、それぞれのメニューに合わせた調理法で仕上げられたこだわりの味わいを楽しむことができます。

職人の調理風景を目の前で楽しめる、ライブ感あふれるカウンター席

同店で楽しめるのどぐろ尽くしのコースは全部で6種類。厳選のどぐろを使用した『のどぐろ（12,100円）』『のどぐろ姿造り（15,400円）』『のどぐろ雲丹海鮮（17,600円）』、そして紅瞳のどぐろを使用した『椿（20,000円）』『柊（24,000円）』『極上（28,000円）』となっています。

中でもこの紅瞳だけを贅沢に使った「紅瞳のどぐろコース」は、中俣グループのすべてを詰め込んだというコース。のどぐろを知り尽くした職人によって姿造り、半身塩焼き、しゃぶしゃぶ、土鍋ご飯といった多彩な調理法を駆使して最上級のどぐろの風味を引き出しています。

すべてののどぐろを対馬産のどぐろ「紅瞳」だけで用意した、職人による多彩な調理で楽しめる紅瞳のどぐろコース『極上』

『紅瞳のどぐろコース』料理内容 一部ご紹介

『紅瞳のどぐろコース』の中から、料理の内容を一部ご紹介いたします。

『のどぐろ姿造り』

『柊』コースで楽しむことのできるお造りは、肉厚濃厚なのどぐろの身が口の中でとろけるおいしさ。醤油の他にのどぐろと同じ対馬産の塩でシンプルに味わうのもおすすめです

『のどぐろ薄造り』『炙り』

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  添えられている対馬産の塩、ポン酢、自家製の醤油の順で食べるのがおすすめ。脂が多い身は、お口直しの大根の鬼おろしが良く合います

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  薄造りに続き、調理法の違いによるおいしさを味わうことができるのどぐろの炙り。薄造りとこちらの2品は『椿』『極上』コースで楽しむことができます

『のどぐろ半身塩焼き』

半身まるごと使用したお店自慢の塩焼き。全てのコースに付いています。溢れ出る旨みに驚く一品で、対馬産の塩との相性も抜群、皮ごといただきます。のどぐろの上品な脂により、食後感が重くならないのも嬉しいところです

『のどぐろしゃぶ』

のどぐろのアラを5時間煮込んだ出汁を使用した、身体に旨みが染み渡るような一品。レアの状態に仕上げたのどぐろしゃぶを、柚子と酢橘の香りとともにいただきます。こちらも全てのコースで楽しむことができます

『のどぐろ土鍋ご飯』

全てのコースで堪能できる締めの“名物”は、のどぐろを一尾丸々使用した土鍋ご飯。だしとのどぐろの脂がしっかり合わさったその味わいは絶品です。なおこちらに使用しているお米は、土鍋やのどぐろの脂に合うお米を数ある中から選んだものだそう。のどぐろの豊かな脂で米粒一つ一つがコーティングされるのでスルッといただくことができ、ラストまで軽やかに箸がすすみます

なお飲み物は日本酒からワイン、ビール、サワーなど“のどぐろによく合うもの”を中心に取り入れている、というところも魅力。中でも毎年従業員で作っているという「中俣酒造」の焼酎はぜひのどぐろ料理とともに楽しみたい一品です。

希望に沿って、のどぐろによく合う季節ごとの日本酒も提案してくださいます

近年、のどぐろの注目度や人気が益々高まってきたこともあり、価格が当初よりかなり高騰してきているというのどぐろ。それでも専門店として最高級ののどぐろを仕入れ提供し続ける理由を取締役副社長そして現場のリーダーでもある中俣伸輔さんに伺うと、「私自身、のどぐろのおいしさに初めて出合った時の衝撃がすごかった。そのおいしさをお客様にも届けたいという思いで続けています」との答えが返ってきました。シンプルでありながら“おいしさを届けたい”というこの原動力が、旨みを最大限に引き出したのどぐろ料理の数々に具現化されていると切に感じられました。

洗練された空間で、旨み溢れるこだわりののどぐろ料理を。素敵な時間を過ごすことができる、貴重な一軒です。

店内にはカウンター席のほか、4名用の個室も。デートや会食など用途に合わせ、おいしい時間を楽しんで