シェフが推薦する「ヒトサラ ベストシェフ＆レストラン 2024-2025」BEST 7

• 【氣分】創作和食／東京都 港区

  【Sincère】フランス料理／東京都 渋谷区

  【セザン（SÉZANNE）】フランス料理／東京都 千代田区

  【白寧】フランス料理／東京都 港区

  【MAZ】ペルー料理／東京都 千代田区

  【レストラン ナズ】イタリア料理／長野県 北佐久郡軽井沢町

  【L'Effervescence】フランス料理／東京都 港区

【氣分】創作和食／東京都 港区

三つ星和食店の出身のフランス人シェフが生み出す、極上のボーダレス

ユーゴ・ペレ＝ガリックスさん

六本木駅より徒歩10分、西麻布の交差点からほど近い場所にある創作和食店。腕を振るうのは、フランスの名店で修業後、日本料理を学ぶために来日し【菊乃井本店】【エスキス】で働いた後独立したユーゴ・ペレ＝ガリックスさん。店内は奈良檜のカウンターや、アート作品が飾られた落ち着いた空間です。

魚介類は毎朝豊洲で直接買い付け『スミイカと加賀太きゅうり、黒ニンニク』

フランス料理の要であるソースと日本料理の繊細な包丁技や素材へのアプローチを重ね、国境を超えて自らが信じる“良いもの”を表現。食材が持っている“氣”を訪れた人に分けていきたい、そんな思いがこもった店です。使用するのは信頼する農家から直送される野菜など、顔の見える食材ばかり。

【Sincère】フランス料理／東京都 渋谷区

伝統的なフランス料理に遊び心を宿す真摯な一皿

石井 真介さん

北参道駅から徒歩4分の閑静な住宅街にある隠れ家のようなレストラン。森の中をイメージさせるアースカラーで統一された空間では、ライブ感のあるオープンキッチンが見渡せます。本場フランスや都内の名店で正統派の技法を習得した石井 真介さんが、調理からサーブまで対応します。

フレンチの伝統料理「ルーアンクルート」をアレンジ『鱸のたい焼き』

「伝統的なフランス料理を、楽しく気軽に食べてほしい」という思いを込めて、親しみやすい見た目や食べ方にアレンジ。見た目は愛らしい『鱸のたい焼き』も、味わいはクラシカルなフレンチに着地しています。水産資源や海洋環境を保護する活動にも取り組む石井さんによる『海のカクテル』にも注目。

【セザン（SÉZANNE）】フランス料理／東京都 千代田区

日本の食材でつくる、大胆にして繊細、軽やかなフランス料理

ダニエル・カルバートさん

東京駅より徒歩4分、「フォーシーズンズホテル丸の内 東京」のメインダイニング。ラグジュアリーかつリラックス感に満ちた空間で、パリ、ニューヨーク、香港などで活躍し世界中の美食家が注目するダニエル・カルバートさんによるフランス料理がいただけます。ミシュランガイドで三つ星を獲得。

上海料理の技法を取り入れた『北海道エレゾ社シャモ　モリーユ　ヴァンジョーヌ』

シェフ自らが日本各地に足を運び、惚れ込んだ日本の食材をさまざまな技術で端正な美しいフランス料理に仕立てています。一見静謐な料理は一口食べれば驚くほど饒舌。香り豊かかつクリアな味わいは驚きに満ちています。シャンパンラウンジを併設し、名だたるメゾンはもちろん、ヴィンテージシャンパンも多数リストアップ。

【白寧】フランス料理／東京都 港区

フランス料理の技術や季節の味覚、日本の文化を融合

林 大さん

広尾駅より徒歩8分、広尾の住宅街にあるカウンター8席のみのフランス料理店。丸みを帯びた空間を檜のカウンターが貫く店内で、非日常なひとときが過ごせます。【フロリレージュ】や【マルゴット・エ・バッチャーレ】で研鑽を積んだ林 大さんの丁寧な仕事が光り、ミシュラン一つ星を獲得。

フランス料理と日本の食材を融合『赤パプリカ タルト』

フランス料理を通して培った技術や経験と日本の豊かな食材や文化を融合させた新しくも心安らぐ料理を提供。全国各地より仕入れる旬食材を使用した、その時季ならではのおまかせコースを楽しめます。ワインリストには料理と相性のいいシャンパンやブルゴーニュワインが充実しています。

【MAZ】ペルー料理／東京都 千代田区

ペルーの生物多様性を日本の食材も織り交ぜながら表現

サンティアゴ・フェルナンデスさん

赤坂見附駅より徒歩1分、都心にありながらも自然素材でつくられたインテリアが心を包むミシュラン二つ星のペルー料理店。「ラテンアメリカ ベストレストラン50 2021」で南米No.1に輝いた【セントラル】のヴィルヒリオ・マルティネスさんと弟子サンティアゴ・フェルナンデスさんが、日本とペルーの食材で表現。

神奈川県産のタコにイカスミのチュイルと青いスピルリナとタコのエキスの泡をのせて『オーシャン・ヘイズ（海抜-14m）』

9つの標高があるペルーは、多様な生態系を持ち食文化が豊かな場所。ペルーに食の研究所を持ち、ペルーの生産者から届く原種の食材も使用しています。真っ青な「スピルリナ」の天然の色素や甘い香りのアンデスのハーブ「ワカタイ」などの新鮮な驚きをもたらす食材で、これまでにない食体験を。

【レストラン ナズ】イタリア料理／長野県 北佐久郡軽井沢町

軽井沢の新鮮食材と北欧で培った発酵技術を駆使したイノベーティブ・イタリアン

鈴木 夏暉さん

軽井沢駅より車で20分、リゾート宿泊施設「GREEN SEED 軽井沢」内にあるレストラン。デンマークの【noma】【Kadeau】など北欧ガストロノミー界の最高峰での修業経験がある鈴木 夏暉さんが地元でオープンしました。北欧風の広々としたダイニングに昼2組、夜1組だけ。ゆったりと食事が楽しめます。

シグネチャーの前菜『熟成信州サーモン、発酵カブ、発酵トマト』

繰り広げるのは、軽井沢の新鮮食材と北欧で培った発酵技術を駆使したイタリアン。調味料や動物性脂肪に頼らず、素材本来の味わいを引き出す料理を提供します。信州サーモンを熟成させ燻製にし、発酵したカブと組み合わせ、季節の果物の香りを移したソースでいただく一品など、情熱と創意工夫に満ちた料理に感動。

【L'Effervescence】フランス料理／東京都 港区

食を通して笑顔になる、自然と人の繋がりを大切にする三つ星店

生江 史伸さん

表参道駅より徒歩12分、閑静な住宅街の一角にある「市中の山居」をうたうミシュラン三つ星の一軒家レストラン。コンクリート打ちっ放しのスタイリッシュな外観で、店内は都会の喧騒を忘れる上質な空間が広がっています。世界の名店で研鑽を積んだ生江 史伸さんの世界観を堪能すべく、世界中の美食家が訪れています。

創業以来変わることのないスペシャリテ『蕪を複雑に火を入れて シンプルに』

洋の形式に茶懐石の流儀を取り入れたコースを提供。生江さんは生産者を訪ね、海に潜り、野山を歩いて食材を追求。各地から届く大地の香りやミネラルをいただく「アルチザン野菜」や森から海と題した魚料理など、日本特有の土地の風味と世界各地のさまざまな味わいがお互いの良さを自然と引き出します。

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