ヒトサラ シェフズ・テーブル ダイジェスト vol.18 - ゲスト・原田 慎次シェフ 第2話『シェフとして、経営者として』

【アロマフレスカ】オープン当初、作家の田中康夫さんや、イタリアで最も権威のあるグルメ誌『ガンベロ・ロッソ誌』からは評価されたが、一方で批判もあったという。本場で修業をしていない負い目もあったが、それでも自身の表現を追求し続けた。料理人として、そしてオーナーとしての自信を確立したいま、イタリア料理における「古典回帰」とレストラン経営への持論を語る。

第2回：シェフとして、経営者として

• 世間の反応と自信の確立

  ライバルへの意地とプライド

表現と評価。その間にあるジレンマ

――結構批判的なことを言う人がいた、って聞きましたが。

原田：そうですね。そもそも僕は古典的なイタリア料理をやろうとは思っていなかったんです。少し新しめでコンテンポラリーな料理をやっていきたいと考えていたので色々チャレンジをしたんですね。それをみて「こんなのイタリア料理じゃないよ」とまで言われました。とくにイタリア料理を食べ慣れている方に言われましたね。

――そういう方が仰る“イタリア料理”はどういったものだったんですかね。

原田：現地で食べられるイタリア料理でしょうね。魅せ方とかが違うだけであって、根本的なことはちゃんとやっていたんですが、なかなか理解してもらえませんでした。

原田シェフがライバルと感じる存在とは

――シェフとして意識される方っていうのは何人かいらっしゃると思うんですが、原田さんはどういう方を意識されますか。

原田：よく雑誌とかで「ライバルは？」と聞かれるんですが、そんなに意識していないんです。しいていえば僕のもとにいた人間ですかね。広尾の【アロマフレスカ】の頃に僕のもとで働いていた人間がいま、何人かオーナーシェフになって活躍しているので、彼らがやっぱりライバルですかね。変な姿を見せられないし（笑）。

ゲストプロフィール

原田 慎次 氏

1969年、栃木県生まれ。高校時代に仕込みから携わったアルバイトで料理の面白さを知る。服部栄養専門学校の在学中にアルバイトではじめた六本木の【ヂーノ】にそのまま入店。佐竹弘シェフのもとで5年間研鑽を積み、ヂーノ2号店【ジリオーラ】にて4年間シェフを務める。1998年に独立し、田沢浩氏とともに【アロマフレスカ】を広尾にオープン。麻布移転を経て、2010年に現在の銀座へ。数々の店舗を手がけるオーナーシェフ兼経営者として活躍中の料理人。

次回vol.19～20のゲストは、【ラ・シャッス】の依田誠志シェフです。お楽しみに！