簡単にプロの味！【日本橋ゆかり】の『和風麻婆茄子』のつくり方｜「一流シェフのヒトサラレシピ」＃24

教えてくれたのは
【日本橋ゆかり】野永喜三夫シェフ

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• その腕前と感性は海外からも注目され、アメリカの老舗日刊新聞紙にて日本の料理人として選出された。2015年7月、ミラノ国際博覧会において、日本料理の腕前を披露。テレビや雑誌等のメディアへの出演や、世界に和食の魅力を広めるための取り組みなど、幅広い分野で活躍している。

本日のヒトサラ
『和風麻婆茄子』

材料（2人分）　調理時間：10分

・茄子：2本
・豚ひき肉：150g
・長ねぎ：1/2
・しょうが：20g
・信州味噌：大さじ2
・柚子胡椒：小さじ1
・つゆの素 (3倍濃縮) ：大さじ1
・白だし：大さじ1
・水：大さじ4
・ごま油：小さじ1
・ラー油：大さじ1
・こしょう：適量
・片栗粉：小さじ2

つくり方

01.食材の下準備

火をつける前のフライパンに豚ひき肉を入れ、冷たい状態からゆっくり火を入れていきます。時間をかけて脂を引き出すことで、肉の旨みを最大限に引き立てます。ボウルに信州味噌と柚子胡椒を入れ、水を少しずつ加えながら溶きのばします。白だし、つゆの素、片栗粉を加えてよく混ぜ合わせ、合わせ調味料を準備しておきます。

02.食材の火入れ

肉に火が通ったら、みじん切りにした長ねぎの白い部分としょうがを加えます。肉の表面をしっかりと焼き切るように炒めることで、臭みを抑え、香ばしさを引き出します。続いて、3〜4cmほどの大きさに切った茄子とごま油の半量、こしょうを加えて炒めます。茄子が油を含んでしっとりしてきたら、一度火を止めます。

03.味付け　

焼き音が静まったら、合わせ調味料を加えます。調味料は沈殿しやすいため、加える前によく混ぜてから入れてください。加えたら再び火をつけ、残りのごま油とラー油、長ねぎの緑の部分を加えて、全体に手早く炒め合わせます。

04.盛り付け

お皿に盛り付けて完成です。

『和風麻婆茄子』のつくり方
3つのポイント

ポイント①
肉がカリカリになるまで焼き切ることで臭みをとる

ポイント②
脂を茄子に吸わせ香味野菜を加えることで旨みと香りが引き立つ

ポイント③
ごま油を2回に分けて入れることで香りがより引き立つ

【日本橋ゆかり】の『和風麻婆茄子』のつくり方はいかがでしたか？　3つのポイントを押さえて、自宅で野永シェフ直伝の『和風麻婆茄子』をつくってみてください。