スペインの伝統×日本の食材で表現する最新モダンスパニッシュ ｜清澄白河【eman】

• 古き良き郷土料理を土台に、日本の素材を使用したスパニッシュ

  元金庫のセラーに揃えたワインで、ペアリングを楽しむ

  伝統×革新を体感できる、築60年超の建物をリノベーション

古き良き郷土料理を土台に、
日本の素材を使用したスパニッシュ

オープンキッチンを囲むカウンター。内装を手掛けたのは建築家・佐野文彦さん

清澄白河駅からわずか徒歩1分、駅近にありがちな喧騒とは無縁な、ごく日常の生活が根付く通り沿い。ひときわ時代を感じさせる建物が、2021年12月にオープンした【eman】です。築60年を超えた空間がリノベーションを経て、カウンターメインのスペイン料理店に生まれ変わりました。

店名【eman】はバスク地方の言葉で「与える」という意味。ロゴは清澄白河在住のデザイナーが手掛けたもの

【eman】を切り盛りするのは、シェフ・小林悟さんとマネージャー・原薗理志さん。銀座の人気店【アロセリア ラ パンサ】の開業時から活躍した2人が独立して、「古き良きものを大切に 新しきものを創造する」をテーマにした新店を構えました。
小林さんがつくり上げるメニューは、スペインの郷土料理を土台に据えながら、日本の季節食材を主役にしたもの。旬素材を生かした繊細さ、どっしりと骨太な味わい、新しくも楽しい仕掛けなど、さまざまな料理をコースで展開しています。

小林さんの真骨頂、日本で味わうモダンスパニッシュを堪能できる前菜『帆立／チョリソ』

塩漬け大葉に包まれた一品にナイフを入れると、中には帆立、イベリコ豚チョリソのペースト、牛のフレッシュチーズが。さっと炙った帆立は甘さが引き出され、チョリソの力強い旨み、チーズのまろやかなコク、大葉の香りが一体となった重層的な味わいが楽しめます。
カタルーニャ地方によく見られる〝マル・イ・モンターニャ＝海と山の食材の組み合わせ〟を取り入れつつ、モダンに仕上げています。

2か月ごとに替わるコースの中で、定番料理として常に楽しめる

バスク地方のアサリご飯「アロス・コン・アルメハス」を【eman】流に仕立て、地元・深川地区を発祥とする郷土料理の名を付けた『深川めし／バスク』。アサリ・にんにく・パセリという要素はスパニッシュのまま、アサリは殻付きではなくむき身を使うなど、深川めし風にアレンジしています。アルデンテに炊き上げた米には、アサリと鯛だしの旨みが染み渡り、ワインを誘うこと間違いなし。
清澄白河から発信するスペイン料理。小林さんの矜持が込められた、【eman】のシグネチャーディッシュでもあります。

スペイン郷土の味を洗練させた『平目／アリオリ』は 、旬の菜の花を添えて

この日の魚料理は、ヒラメに飴色に火入れした玉ねぎ、アリオリソースを重ねたオーブン焼き。本場スペインではタラを使う伝統料理をベースにしているそうです。にんにくの効いたアリオリ、トマトのフレッシュなソースが親しみやすくも、ヒラメの繊細な味わいが生きています。

米料理が評判の【アロセリア ラ パンサ】出身ゆえ、パエリアの美味しさも抜群

鍋ごとお目見えしたのは、ホタルイカを散りばめたイカ墨のパエリア。そこから一皿ごとに取り分け、木の芽をあしらい、アリオリソースを添えて供されます。刻んだホタルイカと葉にんにくを炊き込んであり、濃厚な旨みが口いっぱいに広がります。力強い味わいの中に、木の芽の香りが心地よいアクセント。

料理は10品8,800円、12品11,000円のディナーコースより。ランチは土日祝のみ、8品5,500円のコース

元金庫のセラーに揃えたワインで、
ペアリングを楽しむ

元金庫だったスペースは、温度と湿度を整えてワインセラーに

店奥にある重厚な扉の中、元は金庫だったという空間はワインセラーになっています。ここにはスペイン産はもちろんのこと、日本の食材に合うものとして国産ワインも並んでいます。グラスやボトルでオーダーしても楽しめますが、新たな一杯に出会えるペアリングがおすすめです。

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• デラウェアを皮ごと使用したオレンジワイン【フジマル醸造所】の「Tabletop 橙色」は、あさりの旨みが凝縮したご飯にぴったり。『深川めし/バスク』に、同じ清澄白河にあるワイナリーのものを合わせた粋なペアリング。

• パエリアにはイカ墨と相性のよいロゼを。ホタルイカによって増した複雑味に負けないように、スペインのワイン産地・リオハの、樽熟成させた「Alma Tobia Unico」をセレクト。

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お酒が好きならば、デザートとともにグラスを傾ける楽しみも

皮ごとローストして甘みを出した和歌山産みかんのアイスクリーム、スペイン蜂蜜のジュレ、ヨーグルトソースという一皿にはアイスシードルを。冷凍濃縮させたりんご果汁のお酒は香り高く、糖度が高めながらもクリアな味わい。さっぱりとした食後のデザートによく合います。

爽やかな酸味あるチャコリは、始めの一杯にもおすすめ

目で楽しむなら、バスク地方の白ワイン「チャコリ」をどうぞ。高いところから注ぐ技法〝エスカンシア〟でサーブされます。コース序盤のタパスをつまみつつ、チャコリをコップでいただけば、現地のバルでお馴染みのスタイルに。

300本ほどあるワインはグラス850円～、ボトル6,000円～

伝統×革新を体感できる、
築60年超の建物をリノベーション

店内を見通す大きな窓の他には、あえて手を入れなかった外観

清澄白河に縁があり、独立するならこの街と決めていたという小林さんと原薗さん。近年着目されている清澄白河の魅力といえば、東京都現代美術館を筆頭とするアートギャラリー、サードウェーブコーヒーの一大拠点、そして個性が際立つショップやレストラン。そんな新しさがある一方、水辺の街並みには、江戸の漁師町そして材木問屋で栄えた伝統が息づき、長屋形式の建物も残る下町風情があふれています。

木組み天井とモダンな照明。古民家リノベーションならではのコントラストが面白い

そこで2人が出会ったのは、印刷会社の事務所兼オーナーの住居だったという物件。60年以上の歳月を経た柱や梁、窓枠などはそのまま、オープンキッチンを囲むカウンターとテーブルからなるレストランとして生まれ変わりました。

前店からのコンビは息もぴったり。<左>小林悟シェフ<右>原薗理志マネージャー

新旧が融合する土地と空間は、【eman】が表現する料理とシンクロしています。古さの中に新しさを見出して楽しみ、今を支える確かな歴史に思いを馳せて。「古き良きものを大切に 新しきものを創造する」というコンセプトを体感できるひとときになるはず。