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更新日:2017.02.27旅グルメ

石川県の初ワイナリー「ハイディワイナリー」のワインづくり

近年、産地だけではなく生産者の名前をうたうメニューを擁する飲食店が増えてきました。生産者が丹念に育てた食材を、料理人の技により仕上げた料理は、美味しいだけでなく、安心安全な逸品ぞろい。実力派シェフを魅了する生産者をご紹介します。

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ワイナリーを石川県につくった理由

 「賑やかな空間を一から生み出したい」と村づくりを志し、ブドウの栽培に辿り着いたと語るのは、ハイディワイナリー代表、高作正樹氏。
 石川県輪島市は噴火の隆起によって形成されていて、高い山がなく平地も多くありません。また、地下水脈が豊富で、粘土質ですが比較的水はけがよい土が特徴です。
 ワイナリーとしての歴史がなかった輪島市ですが、ワインづくりに適した環境であると高作氏は判断し、この土地ならではワインづくりへの挑戦が始まりました。

    海を見渡しながら栽培する、西海岸ならではの風景

ワインづくりから5年経った今

 ワイナリーをはじめた当初(平成24年)は、600本のソーヴィニヨン・ブランというブドウの苗を栽培することからスタートしました。そこから約4年経った今では、品種は7種類、当初の10倍にもなる6500本のワイナリーへと成長。
 苦労は多かったか。という質問に、「実績がない中での栽培管理は、全てにおいて試験からはじめざるを得ず、多くの時間と体力を注ぎました。でも、その積み重ねがとても大切だったなと。そこを乗り越えることで、ワイナリーとしての“ハイディ”らしさが構築されたと思いますね」と高作氏。とは言っても、ワインはとても奥が深く、常に知識の習得は欠かせないそう。

    ブドウを丁寧に混ぜていく

未来の「ハイディーワイナリー」とは

 美味しいワイン醸造を追求する中で、高作氏が気に入っているのは「ピジャージュ」という作業。これは、ブドウの質や酵母の発酵状態を確認することを指します。出来上がったワインの姿や、それを飲むお客様の姿が頭に浮かび、やりがいが感じられるのだとか。
 メインのワイン以外にも、『ワインのジャム』をつくってみたり、東京にあるフレンチレストランとイベントを開催してみたりと、幅広い活動をみせています。今後のハイディワイナリーの活躍にも是非注目してみて下さい。

    曹洞宗大本山總持寺御用達の『Sojoシリーズ』(各1,800円・税抜)

この記事を作った人

遠藤麻矢 ヒトサラ編集部

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