美食家の間で話題沸騰！ シチリアの名店【byebyeblues】が日本初上陸｜丸の内【byebyeblues TOKYO】

• シチリアの有名シェフが料理監修

  「サローネグループ」が運営

  “イタリアと時差のない料理”

シチリア島で最も有名な女性シェフが料理を監修

2022年11月にオープンした【byebyeblues TOKYO（バイバイブルース トウキョウ）】の本店は、ミシュランガイドの星を10年間獲り続けた、伊・シチリア島のリストランテ。厨房に立つパトリツィア ディ ベネデット氏は、彼の地で最も有名な女性シェフ。1991年の開業当初はサンドイッチのような軽食を出すアメリカン・スタイルのバールを営業していましたが、1997年にイタリアの五大レストランガイドのひとつ「エスプレッソ」の「最高のペストリー賞」を獲得してからフーディーたちの注目を浴びるようになり、その業態をハイエンドなリストランテにリニューアル。以来、シチリアの伝統的な料理の要素を生かしながらも、軽やかにして食後の満足感が高い料理を提案し続けています。

2010年にはシチリアの女性シェフとして初めてミシュランガイドの一つ星をもたらしたパトリツィア氏

イタリアンの雄たる「サローネグループ」が運営

そんなリストランテを日本に招聘したのは、料理漫画「バンビ～ノ！」に描かれたり、BSフジの料理対決番組「リモートシェフ」に参加したり、パスタの世界大会「パスタ・ワールド・チャンピオンシップ2019」で優勝した弓削啓太シェフが在籍していたりと、話題に事欠かない、通称「サローネグループ」（有限会社ジュン・アンド・タン）です。

JR東京駅・南口から徒歩1分程度のところにある【byebyeblues TOKYO】

統括料理長である樋口敬洋氏の最初の修業先がシチリアの【byebyeblues】だったことをきっかけに、日本橋三越本店の催事「イタリア展」でコラボレーションするなど交流を深め、この東京出店を実現させました。

高級感のあるカトラリーや器でゲストのレストラン体験を徹底的に満たすサローネグループの姿勢も健在。NIKKOの器、リーデルのグラスなどが艶やかな時間を演出

それまでのサローネグループは、“イタリアと時差のないリストランテ”というテーマを掲げてイタリアから帰国したばかりの料理人を起用したり、スタッフを研修のために現地へ送り込んだりしてきましたが、コロナによるパンデミックでそれが一時的に途絶えてしまいました。“イタリアの今”をどう伝えていけばよいのか。考え抜いた末に導き出された結論が「イタリアのリストランテそのものを持ってくる」だったそうです。

【byebyeblues TOKYO】の店内。シチリアの本店に近いモンデッロのビーチを描いた壮大な壁画が彩ります

日本のフィルターを通さない“イタリアと時差のない料理”

ロンバルディア州、ヴェネト州、リグーリア州、エミリア・ロマーニャ州、トスカーナ州、シチリア州の星付きレストランなどで修業した永島義国氏

【byeyeblues TOKYO】では、本店のキッチンでトレーニングを積んできたサローネグループのエース・永島義国氏と、人気を集めたトラットリア【ロットチェント】で最後のシェフを務めた渡辺政彦氏によって、パトリツィア氏の料理がそのまま再現されます。

サローネグループのWシェフ体制を【byebyeblues TOKYO】でも踏襲。永島氏とコンビを組むのは、名店【ロットチェント】で最後のシェフを務めた渡辺政彦氏（右）

「パトリツィア氏の料理は、シチリアの郷土料理の要素を生かしつつも、自らのフィルターを通して創造性あふれるひと皿に再編集されていて、実に軽やかです」と永島氏。確かにパレルモのストリートフードを題材にした『スフィンチョーネ』は、カチョカバッロチーズとパン粉を使わず、たまねぎを乗せて焼き上げられており、あっさりとした味わいです。

手前が『スフィンチョーネ』。奥はパンと、ゴマを練り込んだグリッシーニ

エオリア諸島の食材の素晴らしさに感銘を受けて生まれたという『季節の白身魚 塩漬けケッパーのマリネ』も、フレッシュのトマトソースを敷いて鮮やかに仕立てられてはいますが、盛り付けそのものはとても潔い。塩漬けにされて水分が程よく抜けた状態の白身魚には、旨みがぎゅっと凝縮しています。

『季節の白身魚 塩漬けケッパーのマリネ』

筆者が特に心を動かされたのは、シチリアの街「モンデッロ」の海の香りを表現したパスタ料理です。海底の火山をイメージしたカバテッリにはイカ墨が練り込まれ、高海老、ヤリイカのソース、ウニの泡と共に、穏やかな磯を彷彿とさせます。ウニをそのまま使うのではなく泡にするところにパトリツィア氏のセンスを感じました。

『イカスミのカバテッリ　ヤリイカと高エビ　ウニのスプーマ』

ハイライトはシチリアでもよく食べられている鮪を使った主菜です。彼の地ではよく黒オリーブと共に軽く煮込んでいただくそうですが、鮪に黒オリーブとパン粉のペーストを纏わせてオーブンで火を入れ、半生に焼き上げるのがパトリツィア氏流。新たなおいしさに開眼できることでしょう。

『本鮪タジャスカ種オリーブの包み焼き カポナータのジェラート添え』

そして、忘れ難いのは、1990年の【byebyeblues】開業当時からの看板メニューで、パレルモの伝統菓子「カッサータ」をアレンジした『羊とリコッタチーズのセミフレッド』です。本来のカッサータは大量の砂糖が入ったリコッタクリーム、マジパン、フルーツのピールなどで構成されていますが、コースの後では重くて食べられないという考えのもと、羊乳からつくったリコッタチーズのムースをオレンジのソース、季節の果物と合わせ、軽いデザートに仕上げられています。実はこちらが、前述した「最高のペストリー賞」の受賞理由。世界中のフーディーが【byebyeblues】を目指すきっかけになりました。

『羊とリコッタチーズのセミフレッド』

ランチのメニューは、7皿のコース6,600円と、9皿のコース13,200円（※要予約）。ディナーは12皿のコース22,000円。パトリツィア氏の郷土愛とクリエイティビティを感じながら楽しむ、おいしいイタリアの旅が待っています。