旬の味を求めて　～とろける、旨味 「ウニ」編～

彩り豊かな料理に、目も心も奪われる
【リストランテ ホンダ】

　一口頬張ると、まるでウニそのものを食べているかのよう――。そんな濃厚ウニのパスタに出会えるのは、東京・北青山にあるイタリア料理の名店【リストランテ ホンダ】です。

ウニそのものを食している。
そんな感覚に浸れる、スペシャリテ

シェフのスペシャリテ『北海道産 生ウニのタリオリーニ』は、季節によってバフンウニとムラサキウニを使い分けています。この日は無添加の北海道産ムラサキウニを使用

　その時季に最も状態の良いウニを用いてつくる生ウニのタリオリーニ。この日は、別名「白ウニ」とも呼ばれる、上品な甘みが特徴のムラサキウニをつかったものが供されました。

　ウニの甘さを引き出すために、ソースには生クリームを一切使用せず、たっぷりのウニをペースト状にしてトマトソースや発酵バター、ニンニクオイルを合わせています。余計なものは加えずに、ウニの旨味や甘味に対し、トマトの旨味や酸味でバランスよく構成。さらに、ウニの生臭さを消すニンニクオイルを加えることで、ウニの味わいをグッと引き立たせています。

「ウニのパスタを食べているのではなく、『ウニそのものを食べている』。お客様にそう感じていただきたいのです」とシェフの本多氏。

濃厚なイカスミソースがフェデリーニの細麺に絡み合う『ヤリイカのスミ煮のフェデリーニ　生ウニ添え』。上に載ったウニとのコントラストも魅力

「２つのパスタには赤ワインもよく合います」と、『サン・ジュースト・ア・レンテンナーノ』などの赤ワインをセレクト

　味もさることながら、盛り付けの美しさにも心奪われるイタリアンの名店で、贅沢なひとときを。

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