道南の美食エリア、函館でウニを味わい尽くす from 「ヒトサラSpecial」

函館で旬のウニが味わえるお店

• 無添加のウニが食せる【うに　むらかみ　函館本店】

  塩で食しても美味の北海バフンウニ【鮨処　木はら】

ふっくらとしたウニのボリュームに圧巻【うに　むらかみ　函館本店】

『無添加生うに丼』は、まずウニをそのままで味わったところで、自家製の出汁醤油をかけて食べるのがおすすめ

　日本料理店や鮨店などで、よく板の上に綺麗に並んだウニを見かけることがあるだろう。実は、それらは時間が経つと溶けて形が崩れてしまうウニに、ミョウバンという凝固剤を添加したもの。ミョウバンはウニの見栄えがよくなる反面、素材本来の甘さや風味を損ねてしまうというデメリットがある。
　しかし、この店の「うに丼」は何と美しいことか。ご飯の上にびっしりと敷き詰められているウニはまるでオレンジの花のごとし。粒ごとの色味や大きさにも差が出ぬよう選ばれており、その美しさはより際立つ。しかも、それらすべてが、ミョウバンはもとより塩水で保存すらしていない正真正銘の生ウニなのである。その秘密を若女将の村上朋子さんはこう教えてくれる。
　「ここは、私の実家である生ウニ加工会社が『本物のウニの味を知ってほしい』と始めた店なんです。鮮度にこだわるのはもちろん、工場では殻割、剥き、選別などを職人の手作業によって行っています」
　まずは何もつけずに生ウニを味わってほしい。まったりとした甘みと濃密な旨み。そして、豊かな磯香が口中を駆け巡り、口福で満たされていくのを実感するはずだ。無論、白米との相性はこの上なし。決して大げさではない。この生ウニの丼一杯のために函館に来てよかった、そう思える逸品である。

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  ウニは函館近海産がメイン。11月～5月にかけては太平洋側、6月～9月にかけては日本海側のものを使う

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  『自家製うに屋のウニグラタン』。ウニを練り込んだホワイトソースを贅沢に使った人気の一品料理

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  店は函館駅からもほど近い「函館朝市」にある。休日の昼時になれば軒先に行列ができることも珍しくない

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  テーブル席と座敷からなる店は、和の趣がある落ち着いた雰囲気。連休中の昼の時間帯を除けば予約も可能

南茅部産昆布と一番出汁を合わせたウニが食せる【鮨処　木はら】

『北海バフンウニ』。店主の実家のある南茅部産の昆布と一番出汁を合わせている。塩をかけて味わっても美味

　函館の奥座敷、湯の川温泉の中心地。店があるのは津軽海峡を望む海べりという絶好のロケーションだ。快晴の昼間には津軽半島が眺められ、スルメイカ漁の時期になると海上には漁火が浮かぶ。そんな見事な景色を楽しめる店ではあるが、一度鮨が握られれば、誰もが目の前のカウンターを注視することとなる。
　ここ【木はら】は、函館きっての鮨の名店だ。もちろん、ネタの主役となるのは、函館近海の魚介類。海峡マグロにウニ、スルメイカ、蝦夷アナゴ、ボタンエビ…。ただし、「東京と同じように江戸前の鮨を握っても面白くない」と店主の木原茂信氏は、その仕事にこの店の“らしさ”を見いだしてきた。例えば、大将の実家である旧南茅部町にある昆布漁師。その昆布を使った自家製の調味塩で頂くのが木はら流。バフンウニの甘さと旨味をシンプルに引き立ててくれます。そのほかにも、江戸前鮨の花形であるコハダは、酢洗いしてから軽く昆布締めにしている。函館名産のイカも、昔は函館で取れなかったショウガやワサビなどのかわりに薬味として使われた辛み大根をのせて供する。そんな具合に、正統派の江戸前鮨の合間に変化を差し込むことで、“木はら流”を体現しているのである。
　「今も年に15回ほどは東京に通って、鮨屋巡りをするんです。東京にはやはり刺激がたくさんありますから」と笑う木原氏。その飽くなき探求心に触れた時、誰もがここ函館で江戸前鮨を味わう意味を知ることになる。

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  『海峡鮪大トロ』。松前や戸井などで揚がった津軽海峡産のマグロ。口の温度で溶ける脂と赤身の旨みが秀逸

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  江戸前鮨を信条としながらも、生まれ育った函館という街を常に意識した鮨を握る店主の木原氏

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  ネタは自身の出身地である南茅部の漁港やえりも漁協から仕入れるほか、地元の漁師から直接買い付けることも

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  店内は何度かの改装を経て現在の形に。メインカウンターには青森ヒバの一枚板が使われる贅沢なつくり