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新米の季節~ご飯がおいしい東京の店【銀座米料亭 八代目儀兵衛】~

実りの秋、日本人なら「新米」が恋しくなりますよね。収穫したての米には甘味を引き出す酵素や水分が多く含まれており、ふっくらとしたほんのり甘いご飯に炊き上がります。そんな新米を究極の「銀シャリ」で楽しめる東京のお店をご紹介します。

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京都の老舗米屋が手掛ける
【銀座米料亭 八代目儀兵衛】

 究極の銀シャリ、と聞いて心躍らない日本人はいないはず。ここ【銀座米料亭 八代目儀兵衛】では、ブレンド米による『究極の銀シャリ』が味わえます。

厳選した米を独自にブレンド、優れた炊飯技術と土鍋釜で完成させた“極上の銀シャリ”

    しっかりと粒が立ち、ツヤのある『究極の銀シャリ』。一口頬張ると口中にほんのりと甘みが広がります

“五ツ星お米マイスター”の兄・橋本隆志さんがお米を仕入れ、お店が独自に設定したおいしさの基準「甘さ」、「粘り」、「艶」、「白さ」、「食感」、「のどごし」、これらすべてを兼ね備えたお米になるよう混ぜ合わせます。こうしてできたブレンド米を、お米に負担がかからないよう低速・低温で精米していくのです。

    ブレンド米『翁霞』。この日は山形の「夢ごこち」をベースに、石川の「コシヒカリ」でツヤと薫りを足し、宮崎の「ヒノヒカリ」で甘さをプラス

 炊き上げるのは、料理長である弟・晃治さん。3年半かけ開発したオリジナルの土鍋炊飯釜「Bamboo!!」は、土に特殊セラミックが練り込まれており、遠赤外線放射率が高く、米の内部までしっかりと熱を伝えることで甘さを引き出します。

 さらに、この時期出回る新米は通常よりも水分が多く含まれるため、よりふっくらもちもちに。炊き上がりは10秒だけ一気に火力を強くします。「これはお米を立たせるポイントなのです」。

    土鍋炊飯釜「Bamboo!!」。水の分子を小さくする作用があり、お米の深部までしっかりと浸水させることでふっくらと炊き上げます

 米の選定、ブレンド法、精米、炊き方。すべての工程にこだわり生み出された『究極の銀シャリ』。真のお米の甘さ、旨さにきっと出会えるでしょう。

 
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この記事を作った人

撮影/佐藤顕子 取材・文/シマアキコ(ヒトサラ編集部)

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