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更新日:2017.02.27グルメラボ

立っているお米を食べたいあなたへ。鍋炊飯のススメ

ツヤツヤふっくらもっちりの白いごはんは、なににも代え難いごちそう。お米の魅力を最大限に引き出す鍋炊飯、じつは意外と簡単なんです。炊飯器とはひと味違う鍋炊飯で極上の白飯をいただきましょう。

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加熱と水によって米がごはんに変化していく、それが炊飯

 生のお米は硬くて食べにくいものですが、これは米の主成分であるデンプンが、βと呼ばれる浸水しにくく硬い状態にあることに起因します。吸水した米は熱を加えると膨張し、加熱を続けると米の表面が溶け出し、糊のように粘りが出ます。これをα化(糊化)と呼びます。米がβからαに変わるのが炊飯。通常α化には水分30%以上で100℃、20分以上の加熱が必要となります。

 α化には充分な加熱が重要です。炊飯器よりガスの火力のほうが強いため、鍋炊飯のほうがよりもっちりふっくらとしたごはんに仕上がるようです。

もっちりごはんを炊くための、炊飯の手順とコツ

<研ぎ方のポイント>

 おいしいごはんを食べるには、まずは研ぎ方から。米を研ぐのは「米の表面についているヌカやゴミを取り除くため」です。米は1合ずつしっかり正確に量ります。
 そして次に水。米が水を吸うのは、研いでいるときと浸水しているときです。ごはんの味にこだわるなら、おいしいお水を使うことが肝心です。

■研ぎ方

 最初に水を加えたら底から2、3回混ぜ、すぐに水を捨てよく水切りします。その状態で米を20回ほどかき回してから、お水を加えて軽く底から混ぜたらすばやく水を捨てます。これを3回くらいくり返すと、米が見えるくらい研ぎ汁が澄んできます。これで研ぎは完了。ここで一度ざるにあけます。

■浸水

 炊飯でもっとも大事なのが次の浸水の行程。おいしい水を加えしっかりと米に水を吸わせます。常温で、夏場は30分、冬場は1時間程度が目安です。
 浸水を終えたら一度ざるで水を切り、鍋に入れて必要な量の水を入れます。研ぎ終えてから必要な量を加え、そのまま浸水させてもよいでしょう。お好みですが、水の量は1合に200mlが最適で、新米は水分が多いので10ccほど減らすのをオススメします。

■加熱

 最後の行程、加熱です。中火よりやや強めで沸騰させ、沸騰したらそのまま2分炊き、その後火を少し弱めて3分、続けて弱火に落として5〜7分待ちます。これが基本の炊き方。慣れてきたら好みでアレンジしてください。火を止めたらフタをしたまま10分蒸らします。

 いよいよ鍋炊きごはんのご開帳!フタをとったらぜひおいしいごはんの香りも楽しんで。手早く混ぜて鍋からおひつなどにあけると、余分な水分がとび、よりいっそうおいしさが増します。鍋炊飯のごはんは炊き立てはもちろん、冷えてからももっちり感が続きます。ぜひ冷やごはんのおいしさも堪能してください。

鍋炊飯を絶対に成功させたいなら土鍋をチョイス

 炊飯に使う鍋は自宅にあるどんなお鍋でもだいじょうぶ。厚めの鍋だとなおよいですが、百均の片手鍋でもアルミ鍋でもおいしく炊けます。
 しかし、炊き上がりにこだわるなら、やはり土鍋がおススメ。土から作られる土鍋は、加熱すると熱がじわじわと鍋全体に伝わり、ゆっくりと温度が上がっていきます。それにより米のうまみ成分をじっくり引き出します。遠赤外線効果によって芯まで熱が通り、一粒一粒がふっくらと、まさにごはんが立つ炊き上がりに!

 鍋料理に使う土鍋と兼用でもかまいませんが、ニオイの強い料理のあとに白米を炊くのは…・・・という方には、炊飯専用鍋もおススメです。

 意外と手軽な鍋炊飯。研ぐのがめんどうなら無洗米で試してみるのもアリです。一度鍋で炊いてしまうと、そのおいしさにヤミツキ、もう炊飯器に戻れなくなってしまうかも。ぜひ、鍋炊飯で極上のごはんをお試しください。

この記事を作った人

塩川千尋(フリーライター)

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