夏のリゾート・軽井沢が誇る珠玉のレストラン from「ヒトサラspecial」

軽井沢滞在を、さらに素敵にする珠玉の2店

• 土地の滋味を引き出す、土着のイタリアン【MODEST】

  巨匠がつくる、夏限定の桃のスペシャリテ【エルミタージュ ドゥ タムラ】

土着のイタリアンを目指し夫婦で紡ぐ小さな名店【MODEST】

モデストとは謙虚の意で店主の店に対する思いが込められている

「のんびりできたと言ってもらえて、軽井沢らしい美味しいイタリアンが提供できれば嬉しいですね」
　穏やかな表情でそう笑うのは【モデスト】のシェフ・堀内耕太さん。確かにその言葉通りの店なのだ。店は大通りから少し入った森の中に佇み、天気が良ければテラスも利用できる閑静な立地。まさに高原の避暑地と呼ぶに相応しく、緑に包まれるような食事は、本当にのんびりできる。そして料理。野菜本来の味を追求したイタリアンの名店【カノビアーノ】や渡伊経験などで、研鑽を重ねたシェフの料理は、土地の滋味を引き出す味付けが特徴。そうなると高原野菜が美味しい軽井沢。自ずと料理は野菜を多用し、身体に優しい味わいが浮かび上がってくる。毎朝その日の野菜を直売所をまわって仕入れ、すぐさまランチで披露する。土地に根ざしたイタリアンは、オープン直後から予約で席が埋まっていく。

新玉のやさしい甘みを引き出した『新玉ねぎのブランマンジェ 生ウニとコンソメゼリー仕立て』

　それに寄り添うのが奥様セレクトのワインの数々。イタリア産とフランス産を中心に、シェフの料理を引き立てるセレクトは、まさに仲睦まじい夫婦二人三脚の賜物。ときに贅沢なワインもグラスで供すなど、シェフを支える奥様の人柄が現れたようなラインアップが嬉しくなる。
　緑が間近に迫る空間に憩い、身体に優しい料理に舌鼓を打ち、美酒に緊張を解きほぐす。そんな小さな名店が軽井沢には隠れているから面白い。

アスパラの滋味を伝える『白アスパラガスのボイル カルボナーラソース パルマ産生ハム添え』

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  地元の野菜のみずみずしい味わいをそのまま料理に

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  野菜の旨みを引き出すのを得意とする堀内耕太シェフ

夏にしか出合えない珠玉の味。【エルミタージュ・ドゥ・タムラ】

鬱蒼と茂る深緑が店を覆い隠すような隠れ家レストラン。メインダイニングのほか、個室やテラス席なども用意されている

　軽井沢らしい味。そんな料理を探している人に、ぜひ試して欲しい料理がある。それが【エルミタージュ・ドゥ・タムラ】で夏の間のみ供される『桃の冷たいスープ』だ。毎年初夏から9月上旬まで季節限定で味わえる同店のスペシャリテは、九州から山梨まで国産の桃が手に入る期間のみ供される特別なひと皿。驚くべきは、その味だ。熟れた桃の香りはそのままに、味わえばすっきりとコンソメが広がる爽やかなスープになっている。ひと口目は甘い桃の香り、ふた口味わえば丁寧に抽出したコンソメが顔を出す、三口目にはそれらが一体となり味蕾に夏を届けてくれる不思議なスープなのだ。
「熟れて香りは甘い桃そのままなのに、味はスイーツではなく、しっかりスープに。そこが肝かな。毎年、この味を楽しみに、軽井沢を訪れる常連さんも多いです」

ヨーグルトの酸味と桃の香りが爽快感を生み出す『桃の冷たいスープ』

　桃をくり抜き器としたアイデアも、それを冷やして供する感性も、すべては長きにわたり日本のフランス料理を支えてきた田村良雄シェフのオリジナル。渡仏での経験や西麻布で人気を博した【ラフェドール】のオーナーシェフを経て、辿り着いた夏の味わいなのだ。
　高原の緑に包まれる別荘のような店内で、夏のみ出合えるひと皿を味わいに向かう。軽井沢を象徴するようなフレンチは、誰もに口福を運んでくれる一軒だ。

鮎のほろ苦さを楽しむ『アユのパートフィロ巻フリット サラダ仕立て、キューリのソース』

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  どの席に座っても周囲の緑が望める店内。別荘風の空間も雰囲気を盛り上げる

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  日本にフランス料理の文化を根付かせたひとり、田村良雄シェフが厨房を仕切る