料理人が選ぶ、大阪の名店｜大阪の“シェフ推し”レストラン

• 【ラルッチョラ】イタリア料理

  【アニエルドール】フランス料理

  【OSTERIA A L CORALLO】イタリア料理

  【浪速割烹 㐂川】日本料理

  【又三郎】肉料理

イタリア料理【ラルッチョラ】

市場で働いた経験をもつシェフがつくる絶品の鮮魚料理

アサリから出ただしのみを使用し、魚の旨みが凝縮された『金目鯛のアクアパッツァ』

大阪市中央卸売市場の鮮魚店での修業経験ももつ、【ラルッチョラ】の鈴木浩治シェフ。現在でも、魚の仕入れにはとくに力を注ぎ、毎朝、明け方の競り前に鮮魚店と話し合って、その日のいちばん良いものを仕入れているという。その素材の質、鮮度の良さは同業のシェフも認めるところだ。

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  プリッとした食感の柔らかいアワビを白子で味わう『蒸しアワビとウニとカラスミの白子風味』

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  奥行きのあるゆったりとしたカウンター席で、くつろぎのひととき

その素材の良さを存分に感じられる料理の一つが、同店の『アクアパッツァ』であろう。使う魚は季節によって変えるが、仕入れた魚の素材の状態を見極め「焼く」「蒸す」「煮込む」など調理法を変え、火の入れ方を調整する。アサリと魚の旨みが凝縮された濃厚な煮汁に、ほんのりと漂うバジリコの香り。旬の魚の旨みを極限まで生かした、魚好きにはたまらない逸品だ。

オススメしたシェフの声

フランス料理【アニエルドール】

クラシックな手法の上に成り立つモダンフレンチ

仔鳩、ビーツ、イチヂク、紫蘇を使った前菜

ランチは約7皿、ディナーは約10皿と少量多皿で味わうコースは、一皿ごとに丁寧につくられたソースと、一つの素材をさまざまな調理法で味わえるのが印象的。「素材一つにも、さまざまな表情があっておいしいんだと思ってもらいたい」と話すのはシェフの藤田晃成氏。そのために、食材は旬のいいものを使いたいと日本全国や海外からも仕入れる。クラシックフレンチをベースにした独創的な料理の数々に、おいしさへの飽くなき探求心を感じる気鋭の一軒だ。

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イタリア料理【OSTERIA A L CORALLO】

すべて三重県の食材でつくられる、イタリア郷土の味

『エビとピスタチオクリームのルンゲッティー』

鳥羽や志摩の魚介をはじめ、野菜、肉、ジビエなど、すべての食材がシェフの出身地である三重県産という徹底ぶり。しかし、料理のなかで同業シェフからも人気が高いのが、手打ちの自家製パスタだ。北イタリアとシチリアで修業した塩野裕祐シェフがつくる自家製麺は、シチリアで学んだ手打ちパスタのルンゲッティーやスパゲッティーニ、全粒粉タリオリーニなど。さらに旬の野菜を練り込むなど、季節ごとの味わいをふんだんに盛り込んだパスタも登場する。

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日本料理【浪速割烹 㐂川】

フレンチの技法も取り入れ、進化を続ける浪速割烹

長年に渡り、浪速割烹の味を追求

食材を最後まで使い切る“始末の心”。たとえば、タイなら上身は刺身・蒸す・焼く、かぶとはあら炊き、骨はだし、ウロコは唐揚げ。旬の食材を余すところなく楽しませる。それこそが開業50年余年、広く支持されてきた【㐂川】に受け継がれる精神だ。そこに「技法や食材は和食だけにこだわる必要はない」と、当主・上野修氏が、“和魂洋才”の精神で、若き日に学んだフレンチの手法も取り入れる。浪速割烹の名店とうたわれる老舗は、まだ進化の途にある。

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【又三郎】

ポテンシャルの高い素材から生まれる熟成肉

これぞ【又三郎】を代表する逸品『熟成肉の厚切りステーキ』

店内にある、大きな熟成庫。【又三郎】の熟成肉は、素材の状態によって熟成具合を見極め2 ～ 8週間、この熟成庫で管理される。元となる素材は、岩手・宮城・山形三県の限定した農家の黒毛和種と、現在高知県で約2,000頭しか肥育されていない「土佐あかうし」の雌牛のみという徹底ぶりだ。30分以上かけて丁寧に焼かれたその熟成肉は、口に入れた瞬間、肉の旨みと芳醇な香りがじゅわっと広がる。その肉質の良さに魅了される、同業のシェフも少なくない。

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