料理人が選ぶ、あの街の名店｜京都の「シェフ推し」レストラン

• 【ristorante NAKAMOTO】イタリア料理

  【宮川町 水簾】京料理

  【鮨まつもと】鮨

  【Reine des Pres（レーヌデプレ）】フランス料理

【ristorante NAKAMOTO】

人口7.5万人の街にありながら、関西屈指との呼び声も高い

サクサク感が魅力の美しい前菜『舌平目のフリットと季節の野菜』

オーナーシェフの仲本さんは、フィレンツェの三つ星【エノテカ・ピンキオーリ】やNY、東京の名店で腕を振るってきた。独立にあたり、シェフが舞台として選んだのは自身の故郷でもある、人口わずか7.5万人の木津川市。本場のレストラン文化を知るシェフだからこそ、「車で1時間の場所に名店があるのはイタリアではふつう。それを日本でやってみたかった」と思いを語る。

• 

  歯切れの良さが特徴のパスタ『アンニョロッティ』

• 

  フィレンツェの名店のために考案した『ドッピオ ラビオリ』

ランチ、ディナーともにコースのみで提供される料理は、繊細でありながら食材の力強さを生かした線の太いイタリアン。この味を求めて関西の隣県だけでなく東京などからも美食家が集まると聞けば、日本の都市偏重の傾向を変えていく可能性を秘めたレストランだと感じざるにはいられない。

オススメしたシェフの声

【宮川町 水簾】

伝統を重んじつつ、現代の嗜好にも寄り添う京料理

味わいを楽しむだけなく、見事な包丁の技を目で楽しむ喜びも

京都では古くからの情緒を残す5つの花街（はなまち）を総称して五花街（ごかがい）と呼ぶ。そのうちの一、鴨川東“ 宮川町”にしっとりと佇む同店。初代料理長として厨房を仕切る島谷さんは、卓越した包丁の技をもち、日本料理アカデミー主催の2009年「第2回日本料理コンペテイション」で優勝するなど活躍した料理人。見事な包丁さばきを目で楽しめるカウンター、接待などにはしっとりとした趣のある個室も用意し、盤石の体制で客をもてなす。

オススメしたシェフの声

【鮨まつもと】

妥協を許さぬ仕事で祇園に江戸前を根づかせた名店

おまかせで堪能する『江戸前寿司』

花街・祇園の石畳の道に、白地に「鮨」の粋な暖簾。この店の主人・松本大典さんは、東京・新橋【鮨しみず】で腕を磨いたのち、京の魅力に惹かれてこの地に独立し、いまでは京都の寿司好きで知らぬ人のない名店としてその地位を確立。「可能な限りその日最高のものをお出しする」という信条のもと、毎朝、豊洲、明石から良質な魚介を直送。それらに煮る、炙る、一塩、漬けなど技法を凝らしたていねいな仕事をし、ゲストに江戸前の真髄を堪能させている。

オススメしたシェフの声

【Reine des Pres】

無駄をそぎ落とし、“小宇宙”を求道する実力派

中原シェフ流、火入れの真骨頂『平鱸のポワレ』

「油絵のように重ね合わせていくのではなく、墨絵のようにシンプルに」。そのコンセプトを料理で表現する中原シェフ。そのために、食材は全国からシェフが探し出したものを使い、そこに研鑽を重ね会得した独自の火入れの技で、食材の旨みと食感を引き出す。『オマール海老のサラダ仕立て』や『平スズキのポワレ』など、いずれも一般的なオマール海老や平スズキの概念を覆すような繊細でやさしい食感に、舌も心も奪われるゲストがあとを絶たない。

オススメしたシェフの声