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更新日:2020.09.07旅グルメ

料理人が選ぶ、石川県の名店|金沢周辺の“シェフ推し”レストラン

ヒトサラでは、全国の料理人によるレビューサイト「シェフがオススメするお店」を展開。今回は、石川県内のお店をオススメしている投稿をピックアップしてみました。北陸を代表するグルメタウンで、シェフたちの注目を集めるお店とは。

金沢の寿司

【すし処 めくみ】

究極の能登前寿司を披露し、全国のファンが押し寄せる名店

    極上の食感を奏でるアワビなど、食材の長所を限界まで引き出す

    極上の食感を奏でるアワビなど、食材の長所を限界まで引き出す

金沢市のベッドタウンとして人気の隣町・野々市市。のどかで暮らしやすいと評判のこの街に、全国の鮨通がこぞって足を運ぶ鮨屋、【すし処 めくみ】はある。毎朝約100kmを車で往復し、店へ戻るやいなや仕込み、休む暇なく夜の営業へと突入する鮨職人・山口尚享氏。

  • すべてにおいて本物で構成される、これぞ日本美の設え

    すべてにおいて本物で構成される、これぞ日本美の設え

  • ねっとりと濃厚な甘みを宿す『白エビ』

    ねっとりと濃厚な甘みを宿す『白エビ』

江戸前ならぬ「能登前」で勝負する鮨は、能登で獲れた魚介をすぐさま処理できる地の利を生かし、驚くほどクリアな味、雑味のまったくない極上の鮨へと生まれ変わらせる。たとえば、山口氏の代名詞アワビは、秒単位で時間を調整し、とろける食感の中に旨みを凝縮させた逸品。「この仕事に行き着くまでに、家が買えるほど投資しました」と山口氏。食材の長所を余すところなく引き出している。

オススメしたシェフの声
マシュー・クラブさん

マシュー・クラブさん

【TWO ROOMSSEPTIÈME RUBY JACK’S Steakhouse & Bar】
繊細で完璧な仕上がり、食材のクオリティ、職人魂、すべてが素晴らしかったです。毎朝仕入れるこだわりの金沢・能登の食材にも感動しました。この味を楽しむために北陸へ足を運ぶファンが多いのも納得できます。

【tawara】

季節の恵みと和のテイスト。少量多皿のモダンフレンチ

    和×フレンチが生む美味。独自のセンスが冴える前菜『もなか』

    和×フレンチが生む美味。独自のセンスが冴える前菜『もなか』

長町武家屋敷界隈にあり、静謐な時間が流れる隠れ家的な一軒。金沢・フランス・京都で研鑽を重ねたという俵シェフ。もなかの皮に根セロリとラ・フランスのペーストなど、旬の食材を組み合わせる前菜の『もなか』をはじめ、和のアレンジを随所に取り入れる。コースは少量多皿で、地元の魅力に多く出合えるとあって、旅行客にもうれしい構成。フランス産中心のナチュラルワインがそろうが、和テイストの料理には、地元の美味なる日本酒も捨てがたい。

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オススメしたシェフの声
中川 清一さん

中川 清一さん

【御料理 貴船】
コースは、一品を少量でいただく懐石に近いスタイルです。味にインパクトがあり、口に運ぶたび、素材のさまざまな味わいを楽しむことができます。店内はカジュアルな雰囲気で、友人や家族と行くのがオススメです。

【L’Atelier de NOTO】

能登の厳選食材と伝統を愛するシェフによるフレンチ

    厳選椎茸の肉厚な食感が、さらにジューシーに『のと115のコンフィ 炭の香りを添えて』

    厳選椎茸の肉厚な食感が、さらにジューシーに『のと115のコンフィ 炭の香りを添えて』

繊細に火入れした『輪島ふぐのミ・キュイ 春菊のソース』や北陸の恵み満載の『香箱ガニのリゾット』など、能登の厳選食材を生かしたさまざまな料理を、コースで味わう。シェフ・池端さんが大切にするのは、地元農園をはじめ、個人の農家さん、海女さん、漁師さんとの絆。「食を通して、能登の素晴らしさを体感してほしい」と、元は輪島塗の塗師屋だった家屋を改装し、器にも地元の伝統工芸品を取り入れるなど、地域の魅力をトータルに発信する。

オススメしたシェフの声
冨成 寿明さん

冨成 寿明さん

【日本料理 富成】
輪島朝市のすぐそばにあるフレンチレストラン。能登のおいしい食材をふんだんに使用しているのが特徴。とにかく「能登愛」に溢れているお店です。メニューは旬の食材を楽しめる内容のコース料理。ランチコースがあるので、気軽に利用できるのも魅力です。

【ベルナール】

季節の色彩と香り、初めての味覚。“今”を味わう

    旬食材で彩るアミューズから始まる至福のひと時

    旬食材で彩るアミューズから始まる至福のひと時

あえてスペシャリテを持たず、四季折々に新しい料理を考案。ランチは1種・ディナーは2種のコースを用意し、約1カ月半ごとに刷新する。一つ一つの料理は、主食材に多彩な素材を組み合わせて、緻密に、そして複雑に構成。口に含むとそれらが混然一体となり、季節の味を物語る。アミューズからメイン、デザートにいたるまで、驚きと笑顔、幸せな余韻がきれいに響き合い、その独創的な世界観が、県内外の人々を惹きつけている。

オススメしたシェフの声
宮下 洋平さん

宮下 洋平さん

【天富良みやした 】
地元で水揚げされる鮮度抜群の魚介や野菜だけではなく、フランス料理ならではの食材もふんだんに使用した料理が楽しめます。アットホームな雰囲気で肩肘はらずにリラックスした時間を過ごせます。記念日や誕生日など特別な日にもおすすめです。

【フランス料理 MAKINO】

新鮮な地元食材をあでやかに昇華させた料理を味わう

    北陸の食材を使ったフレンチ

    北陸の食材を使ったフレンチ

シェフ・牧野さんが東京・銀座やブルゴーニュでの修業時代に培った確かな技術から生み出される料理は、見目麗しく、食べれば繊細。地元の作家がつくる食器にのるさまは、まるで独創性のある芸術作品のようにも見える。くつろぎがありながらもシンプルで落ち着ける内装も、料理の芸術性を際立たせる装置なのだろうか。シェフの修業先であるブルゴーニュのものを中心にそろえられたワインとともにいただけば、至福の時間が約束される。

オススメしたシェフの声
平田 康博さん

平田 康博さん

【レストラン ジャルダン】
こぢんまりとした空間が心地よく、一年に3~4回は伺います。料理の味もさることながら、盛り付けの美しさやテーブルでの演出など、サーブされるたび楽しい遊び心が感じられます。当店のスタッフにもすすめています。

この記事を作った人

撮影/上田佳代子、岡本裕介、佐川智伯、佐藤顕子、志賀真人、留田隆昭、山本 斉 文/ヒトサラ編集部

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