料理人が選ぶ、石川県の名店｜金沢周辺の“シェフ推し”レストラン

• 【すし処 めくみ】鮨

  【tawara】フランス料理

  【L’Atelier de NOTO】フランス料理

  【ベルナール】フランス料理

  【フランス料理 MAKINO】フランス料理　

【すし処 めくみ】

究極の能登前寿司を披露し、全国のファンが押し寄せる名店

極上の食感を奏でるアワビなど、食材の長所を限界まで引き出す

金沢市のベッドタウンとして人気の隣町・野々市市。のどかで暮らしやすいと評判のこの街に、全国の鮨通がこぞって足を運ぶ鮨屋、【すし処　めくみ】はある。毎朝約100kmを車で往復し、店へ戻るやいなや仕込み、休む暇なく夜の営業へと突入する鮨職人・山口尚享氏。

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  すべてにおいて本物で構成される、これぞ日本美の設え

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  ねっとりと濃厚な甘みを宿す『白エビ』

江戸前ならぬ「能登前」で勝負する鮨は、能登で獲れた魚介をすぐさま処理できる地の利を生かし、驚くほどクリアな味、雑味のまったくない極上の鮨へと生まれ変わらせる。たとえば、山口氏の代名詞アワビは、秒単位で時間を調整し、とろける食感の中に旨みを凝縮させた逸品。「この仕事に行き着くまでに、家が買えるほど投資しました」と山口氏。食材の長所を余すところなく引き出している。

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【tawara】

季節の恵みと和のテイスト。少量多皿のモダンフレンチ

和×フレンチが生む美味。独自のセンスが冴える前菜『もなか』

長町武家屋敷界隈にあり、静謐な時間が流れる隠れ家的な一軒。金沢・フランス・京都で研鑽を重ねたという俵シェフ。もなかの皮に根セロリとラ・フランスのペーストなど、旬の食材を組み合わせる前菜の『もなか』をはじめ、和のアレンジを随所に取り入れる。コースは少量多皿で、地元の魅力に多く出合えるとあって、旅行客にもうれしい構成。フランス産中心のナチュラルワインがそろうが、和テイストの料理には、地元の美味なる日本酒も捨てがたい。

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【L’Atelier de NOTO】（臨時休業中）

能登の厳選食材と伝統を愛するシェフによるフレンチ

厳選椎茸の肉厚な食感が、さらにジューシーに『のと115のコンフィ　炭の香りを添えて』

繊細に火入れした『輪島ふぐのミ・キュイ　春菊のソース』や北陸の恵み満載の『香箱ガニのリゾット』など、能登の厳選食材を生かしたさまざまな料理を、コースで味わう。シェフ・池端さんが大切にするのは、地元農園をはじめ、個人の農家さん、海女さん、漁師さんとの絆。「食を通して、能登の素晴らしさを体感してほしい」と、元は輪島塗の塗師屋だった家屋を改装し、器にも地元の伝統工芸品を取り入れるなど、地域の魅力をトータルに発信する。

【L’Atelier de NOTO】（臨時休業中）
電話：0768-23-4488
住所：石川県輪島市河井町4-142
アクセス：輪島駅）より徒歩 10分

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【ベルナール】

季節の色彩と香り、初めての味覚。“今”を味わう

旬食材で彩るアミューズから始まる至福のひと時

あえてスペシャリテを持たず、四季折々に新しい料理を考案。ランチは1種・ディナーは2種のコースを用意し、約1カ月半ごとに刷新する。一つ一つの料理は、主食材に多彩な素材を組み合わせて、緻密に、そして複雑に構成。口に含むとそれらが混然一体となり、季節の味を物語る。アミューズからメイン、デザートにいたるまで、驚きと笑顔、幸せな余韻がきれいに響き合い、その独創的な世界観が、県内外の人々を惹きつけている。

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【フランス料理 MAKINO】

新鮮な地元食材をあでやかに昇華させた料理を味わう

北陸の食材を使ったフレンチ

シェフ・牧野さんが東京・銀座やブルゴーニュでの修業時代に培った確かな技術から生み出される料理は、見目麗しく、食べれば繊細。地元の作家がつくる食器にのるさまは、まるで独創性のある芸術作品のようにも見える。くつろぎがありながらもシンプルで落ち着ける内装も、料理の芸術性を際立たせる装置なのだろうか。シェフの修業先であるブルゴーニュのものを中心にそろえられたワインとともにいただけば、至福の時間が約束される。

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※内容は取材当時のものです。