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更新日:2018.05.08食トレンド グルメラボ

トップシェフがオススメする、西麻布の鮨の名店【鮨 真】|推薦人【フロリレージュ】川手寛康シェフ

一流の料理人たちが本当に通う店、「シェフがオススメするお店」をご紹介。今回は、ミシュラン東京で2018年二つ星を獲得し、先日行われた「Asia's 50 best restaurants 2018」では3位に輝いたフレンチの名店、【フロリレージュ】オーナーシェフ川手 寛康さんが通う鮨の名店【鮨 真】です。

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今回、お店をご紹介してくださるのは…

フレンチレストラン【フロリレージュ】
川手 寛康シェフ

  • 洋食のシェフであった父の影響で、迷わず料理人の道へ。【オオハラ エ シイアイイー】や【ル ブルギニオン】で腕を磨いた後、渡仏し星付き店で修業。帰国後【カンテサンス】のスーシェフを経て、2009年に自らの【フロリレージュ】を開店。

川手シェフがオススメするお店
【西麻布 鮨 真】

一直線に歩んだ鮨職人・グルマンが集う鮨の名店

常に魚と向き合い、いま何がうまいのかを見極めながら鮨を握るのは、店主・鈴木真太郎さん。握るでも食べるでも、とにかく鮨が好き。高校卒業を待たずして鮨店でアルバイトし、卒業後もすぐに鮨店で修業を開始。修業に励む傍ら、理想の鮨を求めて全国津々浦々の食べ歩きもしました。そこからいままで、理想の鮨を極めんと、追求する鮨道を邁進しています。

  • 紀州勝浦産の『本まぐろ』

  • 北海道産バフンウニと青森産紫ウニを使用した『ウニ』

鮨から本物の“旬”を感じてほしいと、身を粉にして仕込みに励み、4つのネタ箱には常時20種類以上の鮨ダネが並びます。手間を惜しまぬ江戸前の仕事、慈しむように厳選する鮨ネタ、落ち着きある和のしつらえ、そして何より鮨を握る鈴木さんの凛とした美しい姿。店は小体ながら、そこは鮨屋の粋を集めた理想の空間です。

  • 千葉県勝浦産の『真鯛』

  • 鹿児島県出水産の『アジ』

オススメした川手シェフの声

「鮨から、気持ち、姿勢、真剣さが伝わってきます。大将が生一本で、『男が惚れる男だ!』と感じます。赤酢がしっかりと決まっていて、どれを食べてもおいしいんですが、サヨリや白身のネタが特に感動します」

【西麻布 鮨 真】店舗詳細
 
川手シェフのお店
【フロリレージュ】店舗詳細
 

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