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更新日:2018.05.14旅グルメ

中国料理の巨匠が魅せる、譚家菜を味わえるのが【GoldenFlower】

清代の役人・譚宗浚が編み出した料理と言われ、その後、高級官僚の家系のみで代々継承されてきた譚家菜の継承者とされるリュウ・グォヂゥー氏。いまや数少ない譚家菜を堪能できる名店こそがマカオにある【ゴールデンフラワー】です。

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チキンを使った2つのスープで、想いを伝える

 「心を込める、それがいちばん大切です」。

 聞きなれない譚家菜料理について伺うと、リュウ・グォヂゥー氏はゆっくりとそう話し始めました。譚家菜の調理法は元より、山東料理、そして後に赴いた四川料理のエッセンスまでを取り入れ進化をしてきた氏の料理。

    貝と合わせた清湯

 「まずは味わってください」と2つのスープが食膳に差し出されました。濃湯(ノンタン)と清湯(チンタン)。
 どちらもチキンをベースにしたスープでありながらアプローチの違いで全く別物の料理が登場。濃湯は鶏の脂肪がクリーミーになるまで煮込み、清湯は脂を取っては澄まし取っては澄ましを繰り返しクリアな一滴を生み出します。濃湯を使った蟹と魚の浮袋のチキンスープ煮は、鶏から出る旨みが浮袋に染み渡る力強い味わい、対して貝と合わせた清湯はじんわりと儚い滋味が口中に広がるから不思議です。

 「見えないもの、事こそ、料理ではもっとも大切なのかもしれません」と氏。取材中も言葉少なですが、その分、言わんとしていることは十二分に伝わってくる、これぞ巨匠の料理への姿勢なのです。

手間ひまかけた譚家菜には、優雅な空間が似合う

    高級ホテル・ウィンマカオ内にあり豪華絢爛な空間が広がる

 ミシュランガイド香港・マカオにおいて2つ星に輝いた【ゴールデンフラワー】。店は高級リゾートホテル「ウィン・マカオ」の1Fに位置し、店内では、金色に輝く菊のモチーフや優れた造形のランタンが出迎えてくれます。目を見張るような花のモザイクや気品溢れる優美な陶器など、真に贅沢な雰囲気を醸し出し、最高級と言われる譚家菜を味わうのに理想的な空間が用意されているのです。フォーブストラベルガイドでも栄えある5ツ星に輝いた名門ホテルです。

 【ゴールデンフラワー】のメニューには、吉浜アワビの煮物、蟹と魚肝のチキンスープ煮、高級デザートなど、心ゆくまで譚家菜を味わえるリュウ・グォヂゥー氏のもてなしが待っているのです。

リュウ・グォヂゥー氏 プロフィール

  • 北京出身で、北京ホテルで長年勤務。譚家菜の後継者として、エリザベス女王や各国首脳などの国賓をもてなしてきた。

【GoldenFlower】

電話:+853 8986 3663
住所:Rua Cidade de Sintra, NAPE, Macau
営業:11:30〜14:30(土曜・日曜のみ)、18:00〜22:30
休日:月曜

この記事を作った人

撮影/鈴木拓也 取材・文/大西健俊

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