更新日：2018.09.13食トレンドデート・会食

緑のアーチをくぐり抜けたどり着くのは、軽やかなバスク料理を供する“幸福な食卓”｜武蔵小山【WINE＆BISTRO Eme】

近年、本格フレンチシェフが手がけるビストロが続々と誕生しています。アラカルトで楽しめるカジュアルな雰囲気なのに、味は本物。今回お邪魔した武蔵小山にある【ワイン＆ビストロエメ】も、また然り。本物を知っているオトナが気軽に楽しめる、そんなお店がまた一つ増えました。

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グリーンウォールのファサードを抜けて、広がるのは癒しの空間

　どこか軽やかで優しく、飽きがこない。そんなフレンチが食べられるのが、今年の5月にオープンした武蔵小山の【ワイン＆ビストロエメ】。野菜を主体とした、フランス南西部バスク地方の料理や総菜と、それに合う上質なワインが楽しめるお店です。

　緑のアーチをくぐり抜け、店内へ。席について周りを見渡せば、【TRANSHIP】の植物が目に入る、癒しの空間が広がります。

「どうしても、お店の入り口に花や緑が欲しかったんです。グリーンがあると心が豊かになりますから」と話すのは、料理人兼ソムリエの武藤恭通シェフ。4年の歳月をかけ、やっと理想の物件に出会えたそう。

素朴だけど“しみじみおいしい”バスク料理を、タパスとアラカルトで

　バスク料理はフレンチの中でも軽やかな印象。とくに【エメ】は野菜を主体としたメニューで構成されており、それらをタパス（小皿）やアラカルトなど心地よい量で楽しめるのです。さらに、和食の出汁の取り方を応用したり、味を“重ねる”印象のあるフレンチで絶妙な引き算を施すことで、日本人好みの“軽めフレンチ”を生み出しています。

　メインは1.5人前の量を二人でシェアできるため、少しずつ食べたい女性としっかり食べたい男性、どちらの欲望も満たしてくれるデートにオススメのお店。そんな【エメ】で食べてほしい一押し料理をご紹介します。

『シャルキュトリー盛り合わせ』

　シャルキュトリー職人・ピエールオテイザ氏がつくった繊細な余韻が残る生ハム「ジャンボンアルデュード」や、噛むほどに旨みがじんわり広がる白カビのサラミ「ソシースセッシェピマンデスペレット入り」。それに自家製の「豚肉のパテ・ド・カンパーニュ」や、牛肉の生ハム「ブレザオーラ」が同じお皿に並びます。

「本場・バスクのシャルキュトリーと、バスクで学んだ技術を活かしてつくった自家製がこの一皿に並んでいます」と、シェフにとっても思い入れのある一皿。

『パイ包み焼きその日の厳選素材』

　バターが香るパイ生地はほんのり甘みを帯び、サクッと軽い食感。中には、細かく刻んだバスク豚の挽き肉と万願寺唐辛子を白ワインで煮込んだ「アショワ」を詰め、ジュード・プーレ（鶏ガラ）にクルミ油を加えて、軽やかなコクを出しています。

『天然海老のビスクのクレームブリュレ』

『テッドドフロマージュ豚のカシラのコラーゲンたっぷりの煮凝り』

　ワインソムリエの資格を持ち、ブルゴーニュで働いた経験のある武藤シェフ。オンリストのこだわりは、“つながり”。ブルゴーニュやオセアニアなど、あらゆる国を巡り、さまざまな人や想いに直接触れ、自身が“良い”と思ったものを選んでいます。

　また、「オリジナルワインが欲しかった」と、白ワインにラベンダーやオレンジブロッサム、ローズなどのハーブの香りを移した『オリジナルHerbワイン』も提供。ドライなので味の邪魔はせず、ほのかにハーブが香ります。

多彩なキャリアを持つ武藤シェフの、想いが詰まった念願のお店

　代官山の【タブローズ】で料理人としてのキャリアをスタートさせた武藤シェフ。フランスの三ツ星レストラン【ラムロワーズ】や、ワインの郷・ブルゴーニュなどで研鑽を積み、バスクではシャルキュトリーについても学びます。フランス以外にもニュージーランドや台湾へ渡り、異国の文化や料理に触れてキャリアの幅を広げ、帰国後は代官山の老舗レストラン【マダム・トキ】の副料理長に。メニュー開発から仕入れ管理、人材育成まで幅広く携わります。

「いつかお店をもちたい」と、シェフを始めた2007年頃から店づくりのために“想い”を書き留めてきました。――入り口には花や緑を飾り、近所の人が気軽に立ち寄れるようなグロッサリーを併設。コースではなくアラカルトでカジュアルに楽しめ、平日はスーツでビシッと決めている大人が、休日にポロシャツ・短パンでふらっと立ち寄れる、“いいものを知っている大人がラフに過ごせるお店”がつくりたい――、それは、今まさに目の前にある【エメ】そのものだったのです。