秋の饗宴は「伊勢海老」で華やかに！　旬の伊勢海老料理を和洋中で味わい尽くす

　「伊勢海老」は秋から冬にかけて旬を迎える食材。この季節は、饗宴を華やかに彩る「伊勢海老」を堪能してみませんか。都内のレストランから、和洋中の伊勢海老料理をご紹介します。

秋から冬に旬を迎える伊勢海老を使った和洋中の料理

• “黄金温度”で旨味を逃さない『伊勢海老のテルミドール』

  伊勢海老の甘さを“生”で食す、中華風『イセエビのお刺身』

  「和」で食材の魅力を味わう伝統料理『伊勢海老の具足煮』

“黄金温度”で旨味を逃さない『伊勢海老のテルミドール』

　日本では高級食材として扱われる伊勢海老。殊に『伊勢海老のテルミドール』はお祝いごとに登場するハレの日メニューです。
　今回紹介するのは、銀座の海老専門レストラン【マダムシュリンプ】が提供する逸品。弾力のあるフランス産伊勢海老に、ポルチーニ茸のクリームソースとチーズを乗せてオーブンで8分ほど加熱。殻とチーズに覆われた表面を200度で熱しますが、挟まれた海老の身は60～70度をキープ。佐藤靖宏シェフ曰く、これが「伊勢海老の旨味が最も引き出され、水分量もベストになる」という“黄金温度”なのです。
　ワインとの相性を前提に、その年に押し出すワインに合わせてその年毎に味付けを施しています。ひと口目は柔らかい海老と濃厚なソースを噛みしめ、ふた口目はワインとともに味わう“口福”な時間を過ごしましょう。

伊勢海老の甘さを“生”で食す、中華風『イセエビのお刺身』

　昭和49年創業の【海鮮酒家　海皇】は「海鮮中華」というジャンルを日本に浸透させる先駆けになったという海鮮中華レストランです。
　同店は創業以来、海鮮料理に傾倒してきた経験値から、魚介類の旨さを伝える調理法には精通。基本、中華料理は火入れが通過点にありますが、伊勢海老の魅力を引き出すために“生”で供しているのが『イセエビのお刺身』です。料理長の吉川和幸氏によると「ロブスターやオマール海老は火を入れたほうが美味しいですが、伊勢海老は生が一番美味しい」とのこと。
　旬の秋冬に仕入れているのは和歌山県産、静岡県産の国産伊勢海老。殻やヒゲ、さばいた身がピクピクと動くのは、活き伊勢海老ならではの愉しみ方です。紹興酒に漬けることで臭みが抜けたお刺身は、特製中華風醤油だれとともに。プリプリの身肉を噛みしめるほどに、強い甘みが広がっていきます。おろしたてで伊勢海老を食す、これぞ秋冬の贅沢です。

「和」で食材の魅力を味わう伝統料理『伊勢海老の具足煮』

　華やかなビジュアルが目を引く『伊勢海老の具足煮』もまた、饗宴を飾るハレの日メニュー。「具足」とは戦国武者の「鎧（よろい）」の意。伊勢海老の殻が武者の鎧に見えることから「具足煮」という料理名が付いています。
　今回は、日本料理の可能性を追求する銀座の【小熊】が供する逸品をご紹介。主人の小岩浩高氏は「料理は素材がすべて」と、食材が持つ滋味を活かすことに砕身しています。
　レシピは極めてシンプル。伊勢海老を殻つきのまま大まかに切り、調味料と共にさっと煮つけます。長く煮ると身が固くなってしまうので、短時間で仕上げるのが肝。食材の持つ旨みが出汁にもなる、味わい深さがこの料理の魅力です。海老味噌を忍ばせた薄葛の餡は上品な味わいで、その旨みを引き立てます。伊勢海老という食材の魅力を最大限に引き出した伝統料理が祝いの席に華を添えてくれます。