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更新日:2019.09.11食トレンド 旅グルメ

「オ・グルニエ・ドール」の伝説的パティシエが復活!|京都【confiserie ESPACE KINZO】

2019年6月、京都・烏丸の地に、ひっそりと週末だけ営業する【confiserie ESPACE KINZO(コンフィズリー エスパス・キンゾー)】がオープン。ここは、2018年5月に惜しまれながら閉店した、名店【オ・グルニエ・ドール】のオーナーパティシエ西原金蔵さんが、1年間の充電期間を経て開いた新店です。

名パティシエが土日にひっそり営む【confiserie ESPACE KINZO】

    店は、元【オ・グルニエ・ドール】サロンの隣にある2階。かつてお菓子教室を開催していた場所でのリスタートです

2018年5月、惜しまれながら閉店となった、日本を代表するパティスリー【オ・グルニエ・ドール】。オーナーパティシエの西原金蔵さんが、1年間の充電期間を経て、土日限定の「コンフィズリー」のお店【confiserie ESPACE KINZO(コンフィズリー エスパス・キンゾー)】を始めました。

  • 店内の一角にはアンティークのお菓子の道具がディスプレイされています

  • イートインはこちらのソファー席で。シェフやマダムとの会話も楽しみたい

「コンフィズリー」とは、フランス語で小さなかわいい砂糖菓子のこと。告知もなく、ひっそりとオープンしたにも関わらず、営業時間前から行列ができる様子が早くも日常風景に。

それもそのはず。オーナーパティシエの西原金蔵さんは、【資生堂パーラー】や【ホテルオークラ神戸】のほか、フランス・ミヨネーにある【アラン・シャペル本店】で日本人初となる三ツ星レストランのシェフ・パティシエも勤めた、実力派パティシエなのです。

「和菓子」や「洋菓子」のジャンルを飛び超えた、“キンゾー流”が楽しめる

    常温で持ち歩けるので手土産にもおすすめ。『クルスティヤン』1箱1,450円~

ショーケースに並ぶのは、キラキラと輝く宝石のような『クルスティヤン』。これは、和菓子でおなじみの「琥珀羹」を、西原シェフが培ってきた技術と経験、発想で、オリジナリティ溢れるものに仕上げたもの。名前の由来は、フランス語で「サクサク、パリパリとした食感のお菓子」、という意味なのだそう。

中には、京都・伏見の奥田農園で栽培された無農薬のバラの花びらや、実山椒、大原の赤紫蘇の葉など、京都らしい素材をつかったものも並びます。

  • 赤紫蘇の『クルスティヤン』。赤紫蘇は塩漬け、塩抜きをしてからシロップに漬けて

  • こちらは、京都水尾柚子ピールをつかったもの。水尾の柚子はおおぶりで、香りも一際強い

さらには、西原シェフのスペシャリテであったチョコレートの生菓子『ピラミッド』を再現したものも。こちらは日本酒とカカオニブの組み合わせが斬新です。

    和菓子の「琥珀羹」をイメージした、ひとつずつ風味も味わいも異なる『クルスティヤン』。内容は季節によって変わります

どれも見た目が洋菓子のように美しく、口どけと同時に香りが広がります。周りのシャリッとした食感は、まさに和菓子の琥珀羹そのもの。和菓子と洋菓子という枠を超えた、どこにもない“キンゾー流”プチガトーの誕生です。

    『京都水尾ゆずのグラニテ』650円(税込)

また、『クルスティヤン』に京都水尾柚子ピールを漬け込むときに出る、シロップでつくるグラニテも季節限定で販売。オーダーが通ってから、シェフ自ら1杯ずつ丁寧につくってくれるグラニテは、削った柚子のゼストの香りがアクセント。口どけとともに上品な甘みや、柚子の鮮烈な香り、ほんのりとした苦味のマリージュが絶品です。

じっくりと時間をかけて生み出される新しいお菓子

    新しいお菓子にまだまだ挑戦し続けている西原金蔵シェフ

【オ・グルニエ・ドール】をクローズした当初は、やりきった達成感でいっぱいだったという西原シェフ。
「でも、閉店後の普段の生活の中で、季節ごとの食材と出合い、つくりたいものが次々と湧いてきたんです」。

繁忙店だった【オ・グルニエ・ドール】とは違い、新生【confiserie ESPACE KINZO】では、マダムと2人、無理なくできる週末営業を選んだ西原シェフ。
日本を代表するベテランパティシエが、培ってきた技術と経験を活かし、じっくりと時間をかけて新たなお菓子を生み出しています。

 

この記事を作った人

撮影/野本幸子、取材/いなだみほ

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