北イタリアのガルダ湖で過ごす休日 ｜ミシュラン1つ星「リド84」

2019年、イタリアで一番注目されたシェフはこの人

　現在イタリアで最も注目されているシェフは？と聞いたならば多くのシェフが名前をあげるのが【リド84（オッタンタクアットロ）】のシェフ、リッカルド・カマニーニだ。【リド84】は風光明媚な場所として知られる北イタリアのガルダ湖畔にあり、2014年にOPENして半年後に1つ星を獲得。カマニーニは今年6月に発表された世界ベストレストラン50では「最注目シェフ賞」に相当する「One to watach Award」を受賞し、一気にその名前が世界的に知れ渡った。

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  2014年にジャンカルロとリッカルド兄弟はガルダ湖畔にレストランをOPEN、その後徐々に拡張し、現在は湖に面したテラスもある

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  リッカルド・カマニーニ。1973年生まれ。マルケージやデュカスの元で修行したのち【リド84】をOPEN。地元食材を使った発酵料理が人気。

　2019年のイタリア料理界はカマニーニ・イヤーだったといっても過言ではないだろう。昨年秋に発表された老舗レストラン・ガイド「エスプレッソ」では最高峰の5つ帽子＝チンクエ・カッペッリを獲得。これはマッシモ・ボットゥーラの【オステリア・フランチェスカーナ】やニコ・ロミートの【レアーレ】など合計7軒のレストランにしか与えられない名誉な賞。2019年現在イタリアではミシュラン3つ星を獲得しているレストランは合計10軒。「エスプレッソ」で5つ帽子を獲得することはある意味ミシュラン3つ星よりも狭き門なのである。

『リゾット・アル・アーリオ・ネロ』黒にんにくを海水で40日間発酵させてリゾットに。ニンニク臭は皆無でヨード香やミネラル感が際立つ。ビーツの赤と黒のコントラストはマルケージの名作「赤と黒」と思わせる

　1973年生まれのリッカルド・カマニーニはグアルティエロ・マルケージやアラン・デュカスの元で修行。パリから戻ったカマニーニはリゾート地として名高いガルダ湖畔にある1つ星【ヴィッラ・フィオルダリーゾ】の厨房に入り、40才まで15年間勤め上げた。兄であるサービス担当のジャンカルロ・カマニーニとともに【リド84】を同じガルダ湖畔に2014年にOPEN。以来ここ5年間の活躍は目覚ましいばかりとしかいいようがない。

これが噂の『豚の膀胱のカチョ・エ・ペペ』。注文は2人前からだが大抵のゲストがコースにこのパスタを注文する。1人前15ユーロとリーズナブル

　カマニーニがイタリアで注目されるようになったのは、シグネチャーディッシュのひとつである『カチョ・エ・ペペ・イン・ヴェッシカ・ディ・マイアーレ』つまり豚の膀胱内で調理するパスタ、カチョ・エ・ペペを発表してからだ。これは古い羊飼いの伝統的調理法を再現したというものだが、調理法としてはイタリア料理の伝統的手法である紙包焼き「アル・カルトッチョ」なのだ。

まずパスタと水、ペコリーノ、黒胡椒を豚の膀胱で包んで口をひもでしばる。これを湯せんにかけてパスタには間接的に火を入れるのだが、すると蒸気で膀胱がぱんぱんに膨れ上がりバレーボールのようになる。テーブルには丸い膀胱がそのまま運ばれて来てゲストの目の前でスタッフがハサミを入れると中からなんともかぐわしいパスタが登場する、という仕掛けだ。

スタッフが膀胱を切り分け、サーブしてくれたカチョ・エ・ペペ。ペコリーノと水で加熱したゆえにこの乳化具合。茹で具合が毎回微妙に異なるので、スタッフは必ず一切れカマニーニの試食用に持ち帰る

　「このパスタは最後の瞬間まで味見ができないし、間接加熱なのでパスタの茹で加減は毎回違う。でも手作りなんだからそれもいいじゃないか」とカマニーニ。

確かに一口食べてみるとローマで味わうかのようなアル・デンテ。ペコリーノ・チーズと水を混ぜてその中でパスタを茹でただけあってソースのクリーミーさは今まで味わったことがないほど滑らか。イタリアでは生ハムの王様と呼ばれるクラテッロはやはり豚の膀胱に包んで発酵させるので、熟成庫に入るとそのアンモニア臭にうっ、となることもあるがこの料理は膀胱を調理器具として使用しているのでそのような香りは全く無い。

鴨の脂でコンフィにした牛のバベットステーキ。赤ワイン品種、ネッビオーロのヴィナッチャ（搾りかす）で風味を加えている

　もうひとつ、カマニーニの代表的料理に『ビール酵母とバターのスパゲッティ』があるが、これはイタリア代表として美術館から招聘され、ミュージアム・パスタとなった。というのもSFMOMAのミュージアム・レストラン【In Situ】では世界のトップシェフ90人のシグネチャー・ディッシュを再現しており、ボットゥーラのドルチェ『ウップス！』などと並び、イタリア代表としてカマニーニのパスタが選ばれたのだ。

『ビール酵母とバターのスパゲッティ』低温ローストした酵母はヘーゼルナッツを思わせる香ばしい香りでピエモンテ産バターと相性がいい

　このパスタは国産小麦100％、アブルッツォ産太めのスパゲッティを使い、味付けは最高級バターと名高いピエモンテのベッピーノ・オチェッリを使用。仕上げに75度で5時間乾燥させたビール酵母のクランブルをトッピングする。

酵母というのは確かに食材だがダイレクトに味わうというのは今まで誰も試したことがなかった。ところがバターと酵母の出会いは実に奥深い発酵バターの香りとなり、スパゲッティの力強さに負けない極上のソースとなる。クリスピーな酵母も食感のアクセントとなって実に心地よい。

アミューズで登場するセージとタッジェーリという野草のフリット。地元の生産者を大切にするカマニーニは、可能な限り地元の食材を使うよう心がけている

　カマニーニは大の日本食ファンであり、10年前には40日間かけて日本を旅し、東京、京都、大阪などを食べ歩いた。その時最も気に入ったのが京都の【草喰なかひがし】で、食材に対して自分の料理と日本料理は共通項が多い、と再認識したそうだ。

カマニーニは現在北イタリアを中心のトレンドとなっている発酵料理の先駆者であり、ガルダ湖畔の名も知れぬ野草を好んで使う。それはいままで未知の味との出会いへつながるアプローチであり、そうした仕事がいまイタリアのみならず世界中で評価されている。

イタリアにおけるガストロノミーのトレンドは昔も今も「ミクロテリトリアーレ」つまり極小地域料理だが、ガルダ湖畔が新たな美食の地としていま注目されているのは、このリッカルド・カマニーニに追うところが非常に大きい。

LIDO 84 リド・オッタンタクアットロ

住所：Corso Zanardelli 196, 25083 Gardone Riviera (BS)
Tel：+39-0365-20019
営業：12:30〜14:30、19:30〜22:30
休日：火曜、水曜