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更新日:2021.01.18食トレンド

外食のプロが語る! 2021年グルメトレンド予測(前編)

2021年のグルメトレンドとは――。飲食プロデュースを手がけるソルト・コンソーシアム(株)代表・井上盛夫さん、ぴあ(株)『東京最高のレストラン』編集長・大木淳夫さん、グルメライター・小寺慶子さんの3名に集まってもらい、いま注目しているお店や料理ジャンル、飲食市場の潮流について語り合っていただきました。記事の最後にはグルメ賢者が最近もっともハマり、いろんな人にオススメしたレストランや注目のシェフもご紹介します!

グルメ、トレンド、2021

グルメトレンド
“7つ”のキーワード

今回の鼎談者

    (左)ソルト・コンソーシアム㈱ 代表・井上盛夫さん<br />
(中央)フードライター 小寺慶子さん <br />
(右)ぴあ㈱ 「東京最高のレストラン」編集長・大木淳夫さん

    (左)ソルト・コンソーシアム㈱ 代表・井上盛夫さん
    (中央)フードライター 小寺慶子さん 
    (右)ぴあ㈱ 「東京最高のレストラン」編集長・大木淳夫さん

コロナという試練に立ち向かい、大きな転換期の予兆を感じた2020年。今後、飲食業界はどう変化していくのか。飲食プロデュースを手がけるソルト・コンソーシアム(株)代表・井上盛夫さん、ぴあ(株)『東京最高のレストラン』編集長・大木淳夫さん、グルメライター・小寺慶子さんに語り合っていただきました。

    鼎談者の一人、井上盛夫さんがプロデュースした、広尾「EAT PLAY WARKS」3階にあるMember’s Loungeにて

    鼎談者の一人、井上盛夫さんがプロデュースした、広尾「EAT PLAY WARKS」3階にあるMember’s Loungeにて

――2020年は飲食店にとって大変な一年でしたね。

小寺慶子

小寺慶子

今まで飲食店の方々に大変お世話になって来ましたから、苦しい時こそ恩返しの時と思って、私自身も手洗いやマスクを着用しながらお店に通わせていただきました。

大木淳夫

大木淳夫

レストランって食べに行くだけじゃなく、“お店の人に会いに行く楽しみ”でもあったんだな、と改めて気づかされましたね。

井上盛夫

井上盛夫

我々、飲食店経営者には激動の年となりましたが、ふるいにかけられたと感じました。食べるためだけではなく、“顔を見に来てもらえる仕事を今までしていたのか”、自分の店を見直す機会を与えられたと思っています。

小寺慶子

小寺慶子

確かに、限られた外食機会でどこへ行くかを考えたら、「会いたい人がいる店」とか、「どうしても食べたい、飲みたいものがある店」を選びますよね。

大木淳夫

大木淳夫

そう。人と人との関係性だったんだ、ということですよね。

①テイクアウトやデリバリー、さらに通販等の「オンラインビジネス」が定着

    余儀なく営業自粛せざるを得なくなり、みな手探りではじめたテイクアウト事業

    余儀なく営業自粛せざるを得なくなり、みな手探りではじめたテイクアウト事業

――緊急事態宣言により、テイクアウトやデリバリーが一気に広がりましたね。

大木淳夫

大木淳夫

コロナをきっかけに、僕自身もデリバリーを利用するようになりました。少しでも懇意にしているお店の助けになればと。

井上盛夫

井上盛夫

消費者も大きく変わった年でしたね。今まではお店で食べることが当たり前でしたが、テイクアウトやデリバリーが可能になり、食べる場所が選べるようになりましたから。

大木淳夫

大木淳夫

(【NARISAWA】の)成澤さんのようなトップシェフは、通販専用の厨房も作って本格的にやっています。通販はこれから増えていきそうですよね。

    コロナ禍もお店を訪れ、テイクアウトを購入し、飲食店を応援した大木さん

    コロナ禍もお店を訪れ、テイクアウトを購入し、飲食店を応援した大木さん

井上盛夫

井上盛夫

飲食業界はオフラインビジネスが当たり前でしたが、これから一気にオンライン化してビジネスチャンスも確実に広がっていくと思います。シェフが一人でやっているような小さなお店では体力的に難しいでしょうが、企業がプラットフォームを作って、そこにシェフをアサインすれば可能ですよね。

大木淳夫

大木淳夫

システムを導入する際のコストもハードルも下がっていますし、今まで腰が重かった人もやろうと思えばできる時代ですね。

小寺慶子

小寺慶子

今後は、通販なしでは難しくなると思います。通販を行うお店が増えていく中で、ほかと差別化できるアイデアやオリジナリティが大事になってきますよね。

大木淳夫

大木淳夫

印象的だったのが、容器に「Thank You!」と手書きされた【TAMA】のお弁当や、おしゃれな使い捨て容器を使った【ALTRO!】のパスタ、【Äta】のカトラリーやテーブルクロスまでついたデリバリーコースなど、皆さん工夫されてましたね。

  • 【sio】の鳥羽シェフが「コース料理のようなお弁当を目指した」テイクアウトの贅沢弁当

    【sio】の鳥羽シェフが「コース料理のようなお弁当を目指した」テイクアウトの贅沢弁当

  • 【十番右京】のテイクアウト袋には「Thank you!!」の文字が記されていました

    【十番右京】のテイクアウト袋には「Thank you!!」の文字が記されていました

井上盛夫

井上盛夫

僕自身がデリバリーを使ってみて、1店舗だけじゃなくいろんなお店の料理を一度に楽しみたいと思い、「EAT PLAY WARKS」では複数のお店の料理をセットでデリバリーできるようにしました。

小寺慶子

小寺慶子

それは素晴らしい! 人を楽しませるエンタメ精神を切り口に、新しいサービスがどんどん出てきてほしい!

②横丁の大ヒットで、商業施設の変革期到来!

    EAT PLAY WARKSの「THE RESTAURANT」には、銀座【はっこく】の新業態【寿志團】や、二つ星フレンチ【レフェルヴェソンス】の新店【Bistro Némot】などが出店

    EAT PLAY WARKSの「THE RESTAURANT」には、銀座【はっこく】の新業態【寿志團】や、二つ星フレンチ【レフェルヴェソンス】の新店【Bistro Némot】などが出店

――商業施設では、EAT PLAY WARKSの「THE RESTAURANT」と虎ノ門ヒルズの「虎ノ門横丁」が今年の2大ヒット。今後の商業施設のあり方を変えていきそうですよね。

小寺慶子

小寺慶子

どのお店も素晴らしいですよね! 気軽にお店をハシゴできて、食べたいものを自分でカスタムできる。こんなに嬉しいことはないですよ。

大木淳夫

大木淳夫

プロの立場から見ても、この2つの施設はとてもいいお店が揃っていると思います。(「EAT PLAY WARKS」をプロデュースした)井上さんも、「虎ノ門横丁」をプロデュースしたマッキー牧元さんも、本当にいいと思ったお店をご自分の人脈で引っ張ってきている。ほかの人にはなかなか真似できないです。

小寺慶子

小寺慶子

新しい時代の風潮をつくった2大施設ですよね。

    「『THE RESTAURANT』では、お酒を飲みたい、しっかり食べたい、ほっこりしたい、それぞれのシチュエーションで自分自身が食べたいと思うお店に声をかけさせていただきました」

    「『THE RESTAURANT』では、お酒を飲みたい、しっかり食べたい、ほっこりしたい、それぞれのシチュエーションで自分自身が食べたいと思うお店に声をかけさせていただきました」

大木淳夫

大木淳夫

マッキー牧元さんは「昔の商店街のように、客と店だけでなく、店と店もつながれる“人と人が出会う場所”を作りたい」とおっしゃっていました。店長会議やオーナー会議を定期的にやられていて、横丁全体で良くなる工夫をしていらっしゃる。これは店の中に止まらない人材育成にもつながると思います。

井上盛夫

井上盛夫

僕も同じ考え方ですね。いい店には必ずいい2番手がいて、「THE RESTAURANT」はその人たちのチャレンジの場になっています。店主同士も仲がよくて、そこから起こる化学反応が面白いです。

小寺慶子

小寺慶子

「THE RESTAURANT」も「虎ノ門横丁」も、定休日はお店によって違うし、アイドルタイムもあるし、今までの商業施設内の常識を覆しましたよね。

――商業施設の横丁スタイル、今後も増えて行くのでしょうか?

井上盛夫

井上盛夫

増えるでしょうね。施工にかかるお金も節約できるし、店舗面積も狭いから家賃も低めの設定。回遊性があって1軒で終わらないなど経済効率もいいから、不況でも強い店作りができると思います。

    食べ歩きスト・マッキー牧元さんプロデュースの「虎ノ門横丁」。予約の取れない人気店【鳥茂】や、紹介制レストラン【ELEZO HOUSE】など、東京中の名だたる人気店26店舗が軒を連ねる

    食べ歩きスト・マッキー牧元さんプロデュースの「虎ノ門横丁」。予約の取れない人気店【鳥茂】や、紹介制レストラン【ELEZO HOUSE】など、東京中の名だたる人気店26店舗が軒を連ねる

井上盛夫

井上盛夫

これまでの再開発は、決まった形に当てはめていくことが多かったですが、これからはもっと街に寄り添って、街の特徴を出していくべきだと思います。

小寺慶子

小寺慶子

街に人を呼ぶ理由の1つに飲食が当然あるべきですし、それが主軸になって馴染みのない街に行くきっかけにもなるので、飲食店は街の色にリンクさせることが大切ですね。

井上盛夫

井上盛夫

そうあってほしいですよね。歌舞伎町にビルをドーンと建てるより、「ホスト横丁」などもっと歌舞伎町ならではの色を出したほうがニーズはありますよね。

小寺慶子

小寺慶子

それ、おもしろそうですね!(笑)

③「町中華」「進化系中華」など多様化が進み、ますます充実の中国料理

    ミシュラン二つ星の中国料理店【茶禅華】のオーナー、林亮治さんのご実家でもある【桃仙閣】の東京店がオープン

    ミシュラン二つ星の中国料理店【茶禅華】のオーナー、林亮治さんのご実家でもある【桃仙閣】の東京店がオープン

小寺慶子

小寺慶子

ここ数年の町中華の流行りも、“まち”がキーワード。古くても良いお店が発掘されたり、若い人が街の色に合わせて小体で独立したり。ちょっと前の中国・台湾の地方や小民族系中華ではなく、若い人も気軽に入っていける代々木上原の【REI Chinese restaurants】のような町中華の店が増えましたよね。

――確かに町中華に勢いがありますよね。

小寺慶子

小寺慶子

三田の【Chinese Restaurant 漢】も気軽に入れるし、カジュアルなメニュー構成だけど、料理はなかなか奥深い。焼き物も素晴らしいけれど、「あれが食べたいなー」という独り言を覚えていてくださって、完璧に再現してくれる器用さに伸び代を感じます。中国料理の裾野を広げてくいい塩梅のお店ですよね。

  • 星付きホテルの中国料理店で研鑽を積んだ【Chinese Restaurant 漢】の店主・藤井さん

    星付きホテルの中国料理店で研鑽を積んだ【Chinese Restaurant 漢】の店主・藤井さん

  • 人気メニューの『焼豚チャーシュー』は300度の石窯オーブンで焼き上げる人気の逸品

    人気メニューの『焼豚チャーシュー』は300度の石窯オーブンで焼き上げる人気の逸品

小寺慶子

小寺慶子

カクテルペアリングの中華料理店【浮雲】もいいですよね。「途中で飽きるんじゃないの?」という30品目の少量多皿でありながら、カクテルをメインにしたペアリングでバランスよく見せていく手腕は、非常に楽しいですよね。高級中華も毎年何か出て来ますが、今年は【Furuta】にいた津島さんが開いた【對馬(ツシマ)】が話題ですね。1日1組でやっているから時代にもぴったりきました。

大木淳夫

大木淳夫

白金台の【ShinoiS(シノワ)】もね。

小寺慶子

小寺慶子

高級とまではいかないけれど、ほどよくカジュアルな【桃仙閣(トウセンカク)】のようなお店もできたりと、色々なスタイルのお店が増えて充実してきていますね。

④新たなネパール料理店の進出で、エスニックがさらに深化

    【OLD NEPAL TOKYO】のコースのメインであり、ネパールの国民食でもある「ダルバート」。ごはん、豆のスープ、おかずなどをあわせてこう呼ぶ

    【OLD NEPAL TOKYO】のコースのメインであり、ネパールの国民食でもある「ダルバート」。ごはん、豆のスープ、おかずなどをあわせてこう呼ぶ

――ほかにも、新たなジャンルで気になる動きはありますか?

小寺慶子

小寺慶子

最近行ったお店の中でとても印象に残っているのは、豪徳寺にできた【OLD NEPAL TOKYO】。思わずひとりで、「うまっ」と言ってしまいました。今年、そんなお店はここだけかも。インド料理とは180度違うスパイス使いなど、ネパール料理とはこういうことなんだという新しい教えをいただきました。

    【OLD NEPAL TOKYO】について、その素晴らしさを熱く語る小寺さん

    【OLD NEPAL TOKYO】について、その素晴らしさを熱く語る小寺さん

大木淳夫

大木淳夫

【OLD NEPAL TOKYO】はすごくいいよね。【べポカ】みたいなスタイリッシュなお店が出てきて日本でのペルー料理の地位が上がったように、【OLD NEPAL TOKYO】でネパール料理の注目度が上がるかもしれないですね。スパイスカレーとインドカレーが一辺倒だった中で、新しい風を感じますよね。

小寺慶子

小寺慶子

はい。ネパールって中国とインドに挟まれた小国というイメージが勝手にありましたが、モダンに昇華したことで、今後のペルー料理の文化の発展の先陣を切ったように思います。

鼎談メンバーが「最近ハマったお店」と「注目のシェフ」はこちら!

鼎談者3名が、ここ1年の間に訪れて感動した、「最近ハマったお店」と、お仕事をする上で出会った「素晴らしいのシェフ」をご紹介します!

「最近ハマったお店」

赤坂【赤坂おぎ乃】

小寺慶子

小寺慶子

「2020年は、和食の若い方が素晴らしかったですね。コロナ禍という大変な中でオープンされたにも関わらず、いろいろ工夫をされていて勢いがあります。その中で最も勢いを感じたのは、【赤坂おぎ乃】さん。『八寸』がすこぶる美しかったです」

小寺さんのイチオシメニュー
『八寸』

白金高輪【鮨 まつうら】

大木淳夫

大木淳夫

「お鮨の値段が高騰している中で、2万円以下で高級鮨屋と同じクオリティのものを出していらっしゃる。接客も素晴らしいですし、思い出に残るような料理も出していて、とくに『あん肝かんぴょう巻き』に感動。“きちんとしたもの”がこの値段で食べられることに、みな目を向けてほしいなと思いました」

大木さんのイチオシメニュー
『あん肝かんぴょう巻き』


白金高輪【うずら】

井上盛夫

井上盛夫

「久しぶりに行った、はりはり鍋の【うずら】さん。お父さんは80歳くらいですかね、どれも素朴な味でほっこりしましたね。鍋はもちろんおいしいですが、『竜田揚げ』がとにかくおいしいんですよ。ぜひ食べてみてください」

★井上さんのイチオシメニュー『竜田揚げ』

「素晴らしいシェフ」

【ドンブラボー】平 雅一シェフ

小寺慶子

小寺慶子

「国領で大ブレイクした【ドンブラボー】の平さんには圧倒的才能を感じます。一皿一皿の完成度だけでなくリストランテのコースにピザを入れるなど、既成概念にとらわれない発想が素晴らしいです。ジャンクではないピザを楽しむための【クレイジーピザ】も出店して、子ども向けメニューではハッピーアワーを設けて100円で提供するなど、誰に対しても優しいレストランをつくっています。料理や人への愛が深い方ですよね」

【ル・シーニュ】上野宗士シェフ

大木淳夫

大木淳夫

「上野宗士さんはパリでジャン・フランソワ・ピエージュに師事し、帰国後は【ベージュ アラン・デュカス東京】の副総料理長を経て旧軽井沢ホテル内の【ル・シーニュ】でシェフを務めていた方。伝統と革新のフレンチの先を感じるオリジナリティを追求した一皿一皿に感動しました」

【The Burn】米澤文雄シェフ

井上盛夫

井上盛夫

「彼は非常にクレバーだし、自分で動いて発信していく行動力のある人物、かつスタッフからの信頼も厚い。マルチな才能と人望を併せ持つ彼が今後どういうことを起こしてくれるのかも楽しみで堪らない」

※緊急事態宣言等に伴う営業時間短縮等に対応し営業時間が異なる場合もあります。最新情報は各店舗様にお問い合わせください

この記事を作った人

撮影/佐藤顕子(鼎談) 取材・文/藤田実子 構成/嶋亜希子(ヒトサラ編集部)

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