フランス料理担当が選ぶ、今月の新店："ジビエの名手"室田シェフによる表参道【ラチュレ（LATURE）】

自ら猟も行う「ジビエの名手」がオープンした新店【ラチュレ】

• 節々にジビエなど「自然の雫」の要素が入る、室田シェフならではのメニュー

  フランス料理の伝統を尊重しながら、軽やかなプレゼンテーションも

　ファインダイニング不毛の地とさえ囁かれる渋谷で、フランス料理では孤軍奮闘していた人気店【deco】。ジビエの名店と謳われたその【deco】は今春惜しまれつつも閉店してしまいましたが、室田拓人シェフは、新店のオープンに向け、着々と準備していたようです。
　8月25日にオープンした【ラチュレ（LATURE）】。店名はシェフによる造語で、「自然の雫」という意味合いを含めているそうです。
　場所は、青山通りを青山学院沿いに六本木通りに向かう道。フレンチでは【ラ・ブランシュ】、イタリアンでは【ドンチッチョ】など名店が揃う通りです。

　室田シェフのキャリアを簡単に説明しておくと、専門学校卒業後、都内のフレンチレストランを経て、【タテルヨシノ】に5年間勤務（この【ラチュレ】にも吉野シェフからのお祝いの花が届いていました）。その後、2010年から渋谷【deco】でシェフを務めていました。
　2009年には狩猟免許を取得し、自ら猟場に足を運び、環境によって肉質が違うジビエを最適の方法で調理するハンターシェフとしても知られています。

節々にジビエなど「自然の雫」の要素が入る、室田シェフならではのメニュー

【ラチュレ】のメニューは以下の通りです。
＜ランチ＞※税・サービス料込み
decoランチ 2200円
前菜2種類、メインに魚か肉
LATUREコース 4800円
4～5品 季節の食材を使ったお得なスペシャルコースランチ
＜ディナー＞※税・サービス料は別途
7800円コース
5～6品、その日のシェフのインスピレーションで
10000円コース
6～7品、季節の最上級の食材と野生の食材を使ったシェフスペシャルコース
ほかに、アラカルトでも注文できます。

9月上旬に伺った際の、7,800円のコースを紹介すると――

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• 上：アミューズは、鹿の毛皮に載った通称『クマカロン』
  左：きのこ図鑑
  下：それを開くと、中にアミューズ2つ目

　アミューズ（小さな前菜）には、『熊のブラッドマカロン』に続き、『野生猪とジロル茸のタルトレット』。こういった小品にも、熊や猪、鹿の毛皮などが使われていることが、ジビエ好きにはたまりません。

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• 左：『群馬県産ライ麦のパン』

　その後は、魚の冷菜、急きょ追加してもらったパテ・アンクルート、メインの魚料理、肉料理と続きます。

『瀬つき鯵と桃のマリネ　ホエーとバジルのソース』

『ジビエ（鹿、猪、熊）のテリーヌ”１０日熟成”』

『鮎のパイ包み焼き　ブールブランソース』

メインの肉料理『花悠仔豚のロースト　ベルモットソース』

　10000円コースだと、皿数が増え、メインの肉がジビエ料理に変わるようです。
　とはいえ、豚のローストにしても、皮つきの仔豚を出してくるところに、やはり肉を得意とするシェフの矜持を感じます。

フランス料理の伝統を尊重しながら、軽やかなプレゼンテーションも

　シェフ自身も「クラシカルなフランス料理が好き」と認めているように、オーセンティックで旨みのある皿が並びます。
　ただ、プレゼンテーションなどは、以前より少しお洒落になったかな？とご本人に聞くと、「お洒落な立地なので、多少合わせた部分はありますね」と微笑みます。

　最後に出てきたデセールは、液体窒素を使ったソルベが印象的な一皿でした。

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• 上：旬のフルーツを使い、液体窒素を使ったソルベで仕上げるデセール
  左：小菓子は熊の脂を使った『フィナンシェ』

　全体を通してみると、値段の割には、皿数も多く、満足感があります。
　とくにランチコースは、【deco】時代からコストパフォーマンスも高さには定評があるので、まだ来店したことのない方は、一度ランチから試してみることをお勧めします。

　とはいえ、室田シェフの本領が発揮されるのは、ジビエの種類が豊富になっていくこれからの季節でしょう。「スコットランドからライチョウも入荷しましたし、もう少しすればベキャス（山鴫）なども入ってきます。これらの自然の恵みを、ぜひ新しい店で楽しんでもらえれば」とシェフ。
　秋が深まるにつれて期待がどんどん膨らんでいく新店の登場です。

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