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更新日:2017.08.23食トレンド デート・会食

フランス料理担当が選ぶ、今月の新店:"ジビエの名手"室田シェフによる表参道【ラチュレ(LATURE)】

元【deco】のシェフ。自ら猟も行い、肉の状態を知り尽くす"ハンターシェフ"室田拓人氏が表参道にオープンした新店【ラチュレ】をご紹介します。

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自ら猟も行う「ジビエの名手」がオープンした新店【ラチュレ】

 ファインダイニング不毛の地とさえ囁かれる渋谷で、フランス料理では孤軍奮闘していた人気店【deco】。ジビエの名店と謳われたその【deco】は今春惜しまれつつも閉店してしまいましたが、室田拓人シェフは、新店のオープンに向け、着々と準備していたようです。
 8月25日にオープンした【ラチュレ(LATURE)】。店名はシェフによる造語で、「自然の雫」という意味合いを含めているそうです。
 場所は、青山通りを青山学院沿いに六本木通りに向かう道。フレンチでは【ラ・ブランシュ】、イタリアンでは【ドンチッチョ】など名店が揃う通りです。

 室田シェフのキャリアを簡単に説明しておくと、専門学校卒業後、都内のフレンチレストランを経て、【タテルヨシノ】に5年間勤務(この【ラチュレ】にも吉野シェフからのお祝いの花が届いていました)。その後、2010年から渋谷【deco】でシェフを務めていました。
 2009年には狩猟免許を取得し、自ら猟場に足を運び、環境によって肉質が違うジビエを最適の方法で調理するハンターシェフとしても知られています。

節々にジビエなど「自然の雫」の要素が入る、室田シェフならではのメニュー

【ラチュレ】のメニューは以下の通りです。
<ランチ>※税・サービス料込み
decoランチ 2200円
前菜2種類、メインに魚か肉
LATUREコース 4800円
4~5品 季節の食材を使ったお得なスペシャルコースランチ
<ディナー>※税・サービス料は別途
7800円コース
5~6品、その日のシェフのインスピレーションで
10000円コース
6~7品、季節の最上級の食材と野生の食材を使ったシェフスペシャルコース
ほかに、アラカルトでも注文できます。

9月上旬に伺った際の、7,800円のコースを紹介すると――

  • 上:アミューズは、鹿の毛皮に載った通称『クマカロン』
    左:きのこ図鑑
    下:それを開くと、中にアミューズ2つ目

 アミューズ(小さな前菜)には、『熊のブラッドマカロン』に続き、『野生猪とジロル茸のタルトレット』。こういった小品にも、熊や猪、鹿の毛皮などが使われていることが、ジビエ好きにはたまりません。

  • 左:『群馬県産ライ麦のパン』

 その後は、魚の冷菜、急きょ追加してもらったパテ・アンクルート、メインの魚料理、肉料理と続きます。

    『瀬つき鯵と桃のマリネ ホエーとバジルのソース』

    『ジビエ(鹿、猪、熊)のテリーヌ”10日熟成”』

    『鮎のパイ包み焼き ブールブランソース』

    メインの肉料理『花悠仔豚のロースト ベルモットソース』

 10000円コースだと、皿数が増え、メインの肉がジビエ料理に変わるようです。
 とはいえ、豚のローストにしても、皮つきの仔豚を出してくるところに、やはり肉を得意とするシェフの矜持を感じます。

フランス料理の伝統を尊重しながら、軽やかなプレゼンテーションも

 シェフ自身も「クラシカルなフランス料理が好き」と認めているように、オーセンティックで旨みのある皿が並びます。
 ただ、プレゼンテーションなどは、以前より少しお洒落になったかな?とご本人に聞くと、「お洒落な立地なので、多少合わせた部分はありますね」と微笑みます。

 最後に出てきたデセールは、液体窒素を使ったソルベが印象的な一皿でした。

  • 上:旬のフルーツを使い、液体窒素を使ったソルベで仕上げるデセール
    左:小菓子は熊の脂を使った『フィナンシェ』

 全体を通してみると、値段の割には、皿数も多く、満足感があります。
 とくにランチコースは、【deco】時代からコストパフォーマンスも高さには定評があるので、まだ来店したことのない方は、一度ランチから試してみることをお勧めします。

 とはいえ、室田シェフの本領が発揮されるのは、ジビエの種類が豊富になっていくこれからの季節でしょう。「スコットランドからライチョウも入荷しましたし、もう少しすればベキャス(山鴫)なども入ってきます。これらの自然の恵みを、ぜひ新しい店で楽しんでもらえれば」とシェフ。
 秋が深まるにつれて期待がどんどん膨らんでいく新店の登場です。

ラチュレ(LATURE)/東京・表参道

〒150-0002 東京都渋谷区渋谷2丁目2-2 青山ルカビルB1
営業時間:11:30~14:00(L.O) 15:30(close) 18:00~21:00(L.O) 23:30(close)
定休日:日曜・祝日
電話:03-6450-5297

 

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この記事を作った人

杉浦裕(ヒトサラ副編集長)

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