大人が夢中になる上質で心地いい中華　六本木【桃仙閣 東京】｜ニュースな新店

• 日常の食材をていねいに調理した、新しい町中華がアツイ

  下ごしらえに手間をかけた名物のフカヒレはぜひ食べたい

  点心にワイン。いろんな楽しみ方ができる大人のワンダーランド

日常の食材をていねいに調理した、新しい町中華がアツイ

中華料理が、今、ますます元気だ。　

マニアックな辺境系中華からシェフの研ぎ澄まされた感性が光るモダンチャイニーズまで。振り幅の広さも魅力の一つだろう。そうした動きの中、見直されつつあるのが町中華だろう。

アラカルト中心で、麺飯一品だけでももちろんOK。メニューを見れば、酢豚、海老チリ、麻婆豆腐等々の、誰もが知っている往年の“おなじみ中華”がずらりと並ぶ。肩肘張らず毎日でも通えるような気取りなさ。そんな昔ながらのテイストはそのままに、より洗練された空間と軽やかな味わいを持つ、新しいスタイルの町中華が近頃、次々に誕生。チャイニーズ通らの熱い視線を集めている。

落ち着いた趣の店内に一歩入れば、まず、カウンター席。奥にダイニングと個室も7室用意かれている。

この10月1日、六本木にオープンしたばかりの【桃仙閣】も、そんな愛すべき“ネオ町中華”を標榜する一軒だ。「ここでは、昔から食べ継がれてきた日本の中華料理を、気を衒わず、基本に忠実に作っていきたいと思っています。」

落ち着いた口ぶりでこう語るのは、オーナーシェフの林亮治さん。ミシュラン三つ星を持つあの南麻布【茶禅華】の知る人ぞ知る元オーナーでもある（現在は川田智也氏に譲渡）。林シェフの島根にある実家が、実は50年余りも続く老舗中華料理店【桃仙閣】。高校を卒業後、恵比寿【筑紫楼】、西麻布【麻布長江】で修業を積み帰郷。25歳で家業を継いだ林シェフ、10数年を経て、ようやく島根「桃仙閣」の味を東京に伝えたいとの思いを叶えたわけだ。だが、そこは東京のど真ん中『酢豚』や『海老チリソース』、『天津飯』に『玉子の皮の春巻』等々の昔懐かしい本店メニューは踏襲しつつ、さりげなく都会らしさを加味している。

左の4つは蒸し鷄のネギソースや白イカとレタスの湯引きなどの“おまかせ前菜”（写真は２名分で3,800円）。右の３つは、ピーマン薄切りニンニクオイル和えなど“野菜のおまかせ前菜３種”（２名分1,680円）。

まず、目を見張らされるのは前菜の数々。

メニューに並ぶは、『蒸し鷄のネギソース』や『ピータン豆腐』、『白イカとレタスの湯引き』など、一見、ありふれた料理ばかり。だが、白磁の器に盛りつけられて登場する一皿一皿は、見るからに洗練され、口にすれば、湯引きした白イカはまだほんのりと温かく、蒸し鷄の胸肉はしっとりと舌に優しい。

聞けば、湯引きにする料理は、いずれも作り置きをせず、注文の都度、素材を茹で、その場でソースと和えているのだとか。だからこその白イカの柔らかさと絶妙な温度感なのだろう。

また、蒸し鷄にしても鷄を丸のままスープに浸して蒸し、冷蔵庫には入れずに常温のままで提供。翌日へ持ち越すことなくその日に使い切る。それゆえ、肉はしまることなく作りたての美味しさを保てるわけだ。

下ごしらえに手間をかけた名物のフカヒレはぜひ食べたい

『毛鹿鮫フカヒレの姿煮込み』（250g 13,800円）。厚みのある毛鹿鮫ならではのざくりとした食感と白湯の旨味が後を引く逸品。3〜4人で楽しめる。ハーフサイズもあり。

「ここでは、取り立てて特別な料理も、特別な素材も扱ってはいません。当たり前のことを、手を抜くことなく実直かつ丁寧にやるだけ。味付けも、極力シンプルにしています。化学調味料は言わずもがな、全体的に一歩引いた味つけにしていますね。」と林シェフ。

シグネチャーメニューの一つ『毛鹿鮫のフカヒレの煮込み』も然り。シーズン中には上海蟹の味噌を入れることもあるが、通常はスタンダードな白湯煮込みが主流となる。フカヒレを煮込む白濁したスープは、鷄のもみじをベースに老鷄、鷄ガラ、豚骨に豚脂少々を6時間余りも強火で煮込み、1/3まで煮詰めたもの。冷めればプルプルに固まるほどゼラチン質の旨味が凝縮されている。

ここに醤油やオイスターソース、紹興酒等で味つけするわけだが、オイスターソースの量はグッと控えめ。フカヒレ本来のねっとりとした食感や香り、底味の深さがじんわりと引き出され、淡味ながら深奥な余韻が最後まで舌に残る。

オーナーシェフの林亮治さん、42歳。子供の頃から慣れ親しんできた実家【桃仙閣】の味を大切に、今の町中華を追求している。

点心にワイン。いろんな楽しみ方ができる大人のワンダーランド

その他、水餃子や焼売など吉林省出身の点心師が作る点心類もバラエティ豊か。同じ水餃子も『羊肉の水餃子』はカボチャと人参を練り込んだ皮を用いる一方で、シンプルな皮で作る『海老と青紫蘇の水餃子』は包み方自体を変えたりと、目と舌を楽しませてくれる。

8000円のコースは用意されているものの、基本はアラカルト。林シェフがにこやかにこう語る。

「焼きそばや炒飯一皿でもいいし、前菜何品かとワイン、あるいは、餃子とビールなんていうオーダーもOK。深夜１時まで営業していますから、夜更はワインバー的に使って頂いても。お客様の好きなように楽しんで頂けたら嬉しいですね。」お一人様には、量的な対応も快く応じるなどホスピタリティも満点。　

スタッフのにこやかなサービスには、ついわがままの一言も言ってしまいそうだ。

吉林省出身の女性点心師が作る点心もおすすめ。手前から“上海蟹の煎り焼き餃子”一個780円。“玉子皮の春巻”4カット1,280円、“羊肉の水餃子”一個420円など。一つのボリュームもたっぷり。

また、「ワインバー的にもぜひ使って欲しい」、と話すようにワインも充実。

ブルゴーニュを中心に、各国のワインが揃っている。ペアリングが流行りの中、ここでは上質のワインをボトルでゆっくり味わう客が多いとか。そう、ここは、美味しいものを食べ尽くした真のグルマン達が羽根を休めに訪れる普段使いの名店にほかならない。

林シェフが中華料理に合うと考えているブルゴーニュの赤ワインを中心に、白ワインはアルザスのゲヴェルツを始め、南アフリカ、ギリシャなどグローバルなワインが揃う。ボトル3000円から。