若き鮨職人が織りなす新しい鮨のトレンド｜【熟成鮨 万（じゅくせいずし よろず）】恵比寿

• 看板のないマンションの一室に広がる大人のための鮨店

  熟成することでしか出ない旨みを堪能

  空気感や雰囲気でネタを変える細やかな気配りがうれしい

看板のないマンションの一室に広がる大人のための鮨店

渋谷と広尾の中間に位置する【熟成鮨 万】は、マンションの一室にある看板のない鮨店

渋谷と広尾の中間、閑静なエリアにある【熟成鮨 万】は、2018年に開業した鮨店です。看板がなく、マンションの一室にあるので、初めて来店する場合は、電話で場所を確認する必要がありそう。個室へはカウンター席の後ろを通らずに入店でき、お忍びで通うのにも最適です。

カウンターは6席。大人の雰囲気が漂うシンプルで落ち着いた空間

大人の雰囲気が漂うシンプルで落ち着いた空間には、カウンターが6席。柔らかな光と、和モダンなインテリアが上質感を加えてくれます。カウンター越しに、ベストなタイミングで鮨が渡されるので、会話がより一層弾みます。ゆったりとした気分で熟成鮨を堪能して。

熟成することでしか出ない旨みを堪能

店主の技が望める特等席。店主の所作一つ一つに、熟成鮨への愛情を感じる

仕入れ先は、豊洲はもちろん、北海道や宮城など全国の選りすぐりの魚屋。季節に合う旬の魚を選ぶのでなく、熟成できるおいしい魚を選ぶのが【熟成鮨 万】のこだわりです。ネタを皿の上に乗せるときに、必ずネタの種類と熟成日数を教えてくれます。

その中でも、お店オススメのメニューを3つご紹介いたします！

『マカジキ』

口に入れると広がる旨みが絶妙な『マカジキ』

熟成鮨として提供される『マカジキ』は、2～3週間寝かせるのが一般的。【熟成鮨 万】では、35日以上寝かせて熟成させます。こうすることで、引き出される香りや旨み、さらに他にないねっとりした舌触りの『マカジキ』を味わえます。塩漬け、醤油通しなどを経て、ゆっくりと水分を減らした旨みをしっかり堪能してみてください。

『マグロ　トロ』

甘く、口の中でほどけてゆく柔らかな食感の『マグロ　トロ』

『マグロ　トロ』は、国内の高級鮨店からの指名が多い、豊洲市場の鮪専門仲卸「やま幸」で仕入れた極上のマグロを熟成させます。熟成させることで水分が抜け、旨みが増し、脂がサラッと口の中でほどけてゆくマグロへと昇華。シャリとのバランスも徹底的に追求した【熟成鮨 万】ならではの『マグロ　トロ』を味わえます。

『コハダ』

鮨屋の技量がわかると言われる『コハダ』には熟成の旨みが凝縮される

【熟成鮨 万】の『コハダ』は、3種類のお酢の割合を変えながら締めるこだわりの一貫。血抜きと熟成の工程を踏み、塩を出してから4段階に分けてお酢で締めるコハダは、他ではあまりいただけない。白山さんの情熱とこだわりが凝縮された熟成鮨をいただけば、贅沢な気分に浸れるでしょう。

空気感や雰囲気でネタを変える細やかな気配りがうれしい

鮨は、食べる人の表情や雰囲気に合わせながらネタを変えて提供される

一貫目は『中トロ』、〆は『玉（ぎょく）』。その他のネタは、客の全体的な表情や会話の流れで決まります。そのため、複数人で訪れたときには、提供されるネタが違うこともあるのです。細やかな配慮で、その人に合わせた満足度の高い熟成鮨を堪能できます。

赤酢と米酢の2種類を使ったシャリ。音と香りで食欲が刺激される

【熟成鮨 万】のシャリは、酸味とコクのバランスの取れた赤酢と米酢の2種類を使います。熟成させた魚は、旨みが強く、ホロホロとして柔らかい。そのためシャリは、魚の旨みを引き出しながら、しっかり固さの感じられる食感が大事です。カウンターに座ると、目の前でシャリを切る音が心地よく、いただく前から食欲を掻き立てられます。

手塩にかけ、愛情をたっぷり注ぎ時間をかけて熟成された魚は、一人一人の好みに応じた格別な熟成鮨へと昇華。贅沢で優雅なひとときが堪能できる【熟成鮨 万】で、ここでしか味わえない特別な鮨をいただいてみてはいかがでしょうか。

料理人プロフィール：白山　洸さん

大阪鮨の鮨屋で修業しているときに、さまざまな鮨屋の食べ歩きをする中で、江戸前鮨の「魚を寝かせる技法」を知る。独自に熟成鮨の旨みを引き出す研究を続け、2017年【シャンパン＆ワインと熟成鮨　Rikyu】の料理長へと就任。2018年、自らの店【熟成鮨 万】を開く。