1つ星から2つ星へ。そのときシェフはなにを考えたか?|シェフズテーブル 【HOMMAGE】荒井昇 氏(後編)
外食シーンを賑わす注目のシェフや食にまつわるスペシャリストなどをゲストにお迎えする、ラジオ形式のヒトサラオリジナルトーク番組「シェフズテーブル」。最新回では、ミシュランの2つ星に輝く【HOMMAGE】の荒井昇シェフをゲストに招き、前後編でお届けしています。そして後編では、修行時代から【HOMMAGE】オープンから2つ星を獲得するまでの荒井シェフのヒストリーを伺いました。(SMART USEN、YouTubeで配信中)
(パーソナリティ:ヒトサラ編集長・小西克博 アシスタント:りーまる)
-
浅草の3代目に生まれた江戸っ子
憧れのシェフの元に飛び込んでフランスへ
【HOMMAGE】オープンから20年の間の変化
憧れのシェフが来日
直談判して、飛び込みでフランスへ!
前編に引き続き、ゲストは【HOMMAGE】の荒井昇シェフ。
後編となる今回は、浅草の3代目、きっすいの江戸っ子だった荒井シェフがなぜ料理人をめざしたのか、フランス修業時代、【HOMMAGE】開店、そしてミシュランの1つ星から2つ星へ、といった今にいたるまでに起こったヒストリーをお聴きしていきました。
なかでも面白いのが、憧れのフランス人シェフが来日したときのお話。
フランスの【Le Clos des Cimes(ル・クロ・デ・シーム)】のレジス・マルコンシェフに憧れていた、若き日の荒井シェフ。当時、フランス語もままならない状態でしたが、シェフが来日する際、彼の元で働きたい一心で、辞書で調べてフランス語で一つのメモを書き、それを握り締めて、直接会いに行ったそうです。
「あなたのお店で働かせてください」と書かれたそのメモを、無言で手渡したそうです。
当時、24歳。この年齢でフランスに行くことはもともと決めていたと言います
自分の思いを伝えることはできたが、フランス語がわからないために相手がどういう返事をしてくれているのかはわからず……。あわててフランス語が話せる知人を連れていき、シェフからの返事を訳してもらったといいます。
けっか、レジス・マルコンシェフからは、「フランスに来る前に、もう一度手紙をください」と、前向きな返事がいただけたそうです。
荒井シェフの、江戸っ子らしい思い切りのよさを感じるエピソードです。
オープンして20年余り。
【HOMMAGE】に起きた変化をたどる
さて、時は移り、フランスから帰国した荒井シェフ。
帰国してすぐ1年間は、築地市場で働いていましたが、その後満を持して【HOMMAGE】をオープンします。
オープン当初の営業は、ビストロスタイル。当時は、「いかに安くておいしい料理を出すか」ということを徹底的に考えていたそうです。キャビアやフォアグラなどの高級食材は使わず、安価な食材をどう工夫しておいしくするか。
それをつらぬくために、少しでも安いものを探してはシェフみずから原付を走らせて、食材を仕入れに行っていたと笑いながら話します。
オープン当初のビストロ時代から、シェフとお店の変化を探っていきます
そんな【HOMMAGE】が、現在のスタイルに変わっていくきっかけとなったのが開店9年目の移転。
同じ浅草で、しかも至近な距離への移転でしたがこれを機に、ビストロからレストランへとスタイルを変えました。
ここから、シェフのアイデンティティをどう出していくか、そしてミシュランの星を獲得するまで、1つ星から2つ星になるときシェフが考えたこと……と、話は展開していくのですが、そのエピソードはぜひ「シェフズテーブル」本編でお聴きいただければと思います。
ゲストプロフィール
荒井 昇 氏-
-
1974年、東京都生まれ。24歳で渡仏すると、パリ【オーベルジュ・デ・シーム】、南仏【オーベルジュ・ラ・フニエール】などの星付きレストランへ。帰国後は、開店資金を貯めるべく築地の仲買として1年間働き、26歳の若さで【HOMMAGE】をオープン。生まれ育った浅草で、東京ならではの自分らしいフレンチをつくり続けている。
ヒトサラ編集部
-
全国食トレンド
「ミシュランガイド京都・大阪2024」セレクション発表! 15周年となる京都・大阪の掲載数は過去最多の440軒に!
-
虎ノ門食トレンド デート・会食
パリで星を獲得した料理人が「五感を刺激する食体験」を生み出す【apothéose 】|東京・虎ノ門ヒルズ
-
東京都旅グルメ
卒業旅行で訪れたい! 東京の話題エリアのお店5選|東京
-
全国食トレンド
プロの料理人が選ぶ、ヒトサラ「ベストシェフ&レストラン 2023-2024」発表
-
全国食トレンド
新フレーバー“マロンショコラ”が登場!「ミシュランガイド東京2024」二つ星【フロリレージュ】川手寛康氏プロデュースのプレミアスイーツ『幸せの焦がしバターサンド[マロンショコラ]』
-
浅草旅グルメ
国内外ともに人気の旅行エリア、浅草で行ってみたい和のお店5選|東京
-
東京都食トレンド
「ミシュランガイド東京 2024」発表 3年ぶりに新たな三つ星が誕生、掲載数は過去最多504軒に
-
新宿・代々木食トレンド
北海道のミシュランシェフが東京で心機一転! 極上素材と和洋折衷のアイデアで新たな美味の境地を切り拓く|【KINO_】
-
東京都食トレンド
ミシュランガイドNewセレクションに掲載された東京の5軒を発表
-
東京駅周辺デート・会食
ミシュラン三つ星店の鮨職人が監修、「宝石のような」鮨を五感で堪能| 【Sushi Hoseki - Kenji Gyoten 】東京駅
関連記事
-
2024.04.19食トレンド
「ハラカド」グルメ、新店情報も! |感度の高いヒト・モノ・コトと「出会う」「つながる」「体験する」「楽しむ」新施設が誕生
-
2024.04.19デート・会食
街場のシェフが麻布台ヒルズで目指す、ライブ感満点のレストラン【Orby Restaurant(オルビー レストラン)】
-
2024.04.18旅グルメ
北海道旅行で旭川・富良野を訪れたら立ち寄りたいお店5選|北海道・旭川、富良野
-
2024.04.18食トレンド
「CRAFT SAKE WEEK 2024 at ROPPONGI HILLS」開催|全国120の酒蔵が集結、一流シェフによる限定メニューも楽しめる
-
2024.04.17旅グルメ
春の行楽にオススメ! 世界遺産「古都奈良の文化財」を訪れたあとに行ってみたいお店5選|奈良