店主の器量が光彩を放つ、五感すべてが喜ぶ日本料理｜【割烹　三徳六味】北海道

• 大人のデートでゆったりと過ごせるカウンター席

  地元をはじめ全国から旬の食材を仕入れる

  店の味を決める厳選された水や材料で引いただし

大人のデートでゆったりと過ごせるカウンター席

閑静な住宅地にある落ち着いた佇まいの店構え

札幌市営地下鉄東西線の円山公園駅から徒歩7分に店を構える【割烹　三徳六味】。至高の日本料理で食通の支持を得ていて、2012年と2017年にはミシュランで星を獲得するなど、高い評価を得ています。理想の技術を求めて、厳しい研鑽の日々を送る店主が生み出す日本料理。北海道はもとより全国各地の優れた食材を四季折々の献立で生かしきる、確かな力量のほどが伝わる絶品のメニューです。

上品な雰囲気に包まれたカウンター席

住宅地の中、和の落ち着いた雰囲気の店構えは、これから登場する料理の数々に期待がふくらみます。店内に入ってカウンター席に座ると、ちょうど店主の立つ板場。粋な設えで落ち着く空間が広がっています。カウンター越しに店主との会話を楽しみながらの大人のデートは贅沢な時間。人目を気にせずゆっくり過ごしたい日には、2名から利用できる個室もオススメです。接待や会食をはじめ、結納や顔合わせといった家族の節目となるお食事にもどうぞ。

地元をはじめ全国から旬の食材を仕入れる

料亭や和食店で修業後、常に腕を磨き続ける料理人が厳しい目で選りすぐった全国各地の食材。盛り付けの美しさから素材を生かした上品かつ繊細な味わいに、心動かされる料理。

季節に合わせた食材を見事に組み合わせるメニューの中から、特にオススメの料理を3つ紹介します。

炊き立ての香ばしさが食欲をくすぐる『かまどごはん～雲丹の土鍋ご飯』

食材によって季節の移り変わりを舌で感じる

【割烹　三徳六味】ではコースに合わせて、その時々の旬の食材を土鍋ご飯で提供しています。つやのある炊き上がりと豊かな甘みと濃厚な味わいが特徴の北海道産「ゆめぴりか」を使用。お米の一粒一粒に季節を感じる食材の旨みが凝縮されて、後を引くおいしさです。

美しさにも店主のこだわりを感じられる『お椀～鰻のくりからと冬瓜、白まい茸』

透き通っただしの味わいで盛り付けも美しい『椀もの』

良い水、良い昆布、良い鰹節の3つで決まる店のだし。店主の技量がダイレクトに味わえる『お椀』は、日本料理の主力メニューです。季節折々の最適な食材からしっかりと旨みを引き出し、じゅんさいを散りばめて美しく仕上げます。

煮込んでいくたびに、すっぽんの旨みがスープに染み込む『丸鍋』

すっぽんの豊かな香りが食欲をそそる

地元のすっぽんを酒、水、利尻香深（りじりかふか）の昆布だけでじっくりと煮て、奥深い旨みを最大限引き出した冬に外せない『丸鍋』。11月から3月の期間限定で、3日前までの要予約。メニューに納得の時間と手間をかけた透き通る旨みを体感できます。体に染み込むその味わいで、気づけば最後の一滴まで飲み干しているでしょう。

店の味を決める厳選された水や材料で引いただし

優しいだしの味で誕生する至極の割烹料理

汁物や煮物で欠かせない日本料理のだし。【割烹　三徳六味】では材料に、北海道京極は羊蹄山（ようていざん）の水、3年寝かせた利尻香深（りじりかふか）の昆布、そして血合い抜きの枕崎の本枯節（ほんかれぶし）を使っています。お店のメニューは『季節のコース』と『道産食材コース』の2コース。どのコースにも、お店の味を決定付けるだしの旨みが感じられます。華やかな席には『岩魚の骨酒』や『青竹酒』を合わせて、その他全国各地の地酒や焼酎の銘柄をはじめ、シャンパーニュやワインの種類も豊富に取り揃えています。

料理人プロフィール：大畠　亮介さん

店主は1975年埼玉県生まれ。和食店で修業を始めると、憧れの札幌の地で料亭【杉ノ目】に飛び込みで就職。27歳で独立開業して【割烹　三徳六味】を構えるも、京都で出会った和食割烹に触発されて猛勉強を始める。2007年、この地で再スタートした【割烹　三徳六味】は、店の設えから優しい味わいの料理まで、高い評価を得る人気店。

※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報や営業時間は店舗にご確認ください。