北海道の食材と京料理の技をかけ合わせた独自の茶懐石を堪能｜【壽山】札幌

• 肩ひじ張らずに食事ができる居心地のいい茶室空間

  食べる人の体のことまで考えた丁寧な仕事が光る料理

  地元北海道産の日本酒を中心に豊富な取り揃え

肩ひじ張らずに食事ができる居心地のいい茶室空間

訪れるゲストの期待を高める長めの廊下も、店主の打ち出したコンセプトの一つです

東西に長く伸びる大通公園の西端からほど近い場所に【壽山】はあります。京料理店で修業を積んだ店主が、京野菜と北海道の食材を組み合わせた独自の茶懐石でゲストを魅了しています。料理同様、茶懐石のコンセプトが取り入れられた店内に一歩踏み込めば、その瞬間から静かな茶室のような雰囲気を感じることができます。

調理場は一段下げることでゲストと料理人の目線が合うように設計

計13人が座れる店内は白木を中心とする落ち着いた雰囲気。存在感を放っているヒノキの塗りのカウンター席からは、食材と向き合う店主の所作を眺めることができます。記念日やビジネスシーンで重宝しそうなテーブル席の個室も完備。知っておくと何かと頼りになる一軒です。

食べる人の体のことまで考えた丁寧な仕事が光る料理

「食べ疲れず、単調にならず、料理の余韻が長く続くこと」を目指しているという店主。食材頼みにせず、丁寧な仕事と技術でこだわりを実現しています。オリジナリティが詰まった料理はおいしいものばかりですが、その中でも特にオススメのメニューを3つを紹介します。

『八寸』

季節ごとに内容が異なる『八寸』。冬のこの日は小樽産シャコにコノワタをあわせた珍味、鱈の白子の香煎揚げなどを提供

神事に使用する神具を茶人、千利休が茶事の懐石料理に取り入れたことが始まりといわれている『八寸』。茶懐石を意識したこちらのお店の看板メニューの一つでもあります。少量を盛ることで日本料理のわびさびを表現。色とりどりの料理が詰まった様子はまるで芸術品です。

『焼き穴子と百合根のすり流し』

『焼き穴子と百合根のすり流し』は北海道の海の幸と山の幸が一体となったお店自慢の一品

『焼き穴子と百合根のすり流し』は標津町の百合根と噴火湾の真穴子を使用した料理です。旨みが強い血合い入りの鰹だしで伸ばした百合根のすり流しは、まろやかな甘みを堪能できます。薄く醤油を塗って焼いた真穴子を崩せば、すり流しと融合を果たし、複雑で奥深い味わいに。

『お椀』

冬の『お椀』の一例。旬の素材を使用するため、季節によって内容が異なります

京料理に基礎を持つ店主らしい一品です。『お椀』は季節の移り変わりを楽しめるのが魅力。この日の具材はすり身のしんじょう、根室産ズワイガニ、京丹波の大黒シメジと食べ応えもたっぷり。だしには血合い抜きの鰹を使用。雑味がなく、あっさりとした味わいと香りを堪能できます。

地元北海道産の日本酒を中心に豊富な取り揃え

ゲストの好みに応じられるよう幅広い種類の日本酒が用意されています

料理以外に注目したいのが、豊富な日本酒のラインナップです。料理を引き立てる純米酒を中心に北海道産が半分、全国の銘酒半分という割合で、可能な限り多くの種類を揃えておくのが店主のモットー。北海道産のものになじみのない人も多いかもしれませんが、米所の生んだ日本酒がおいしくないわけがありません。

北海道の食材を京料理の技術で茶懐石に落とし込み、独自性を追求したお店でした。料理との調和を図った茶室のような空間は、落ち着いた雰囲気があり、ゆっくりと食事ができるでしょう。カウンター席があるため、一人で訪れるのはもちろん、大切な人と大切な時間を過ごしたいときの利用にも最適です。

料理人プロフィール： 高橋　秀人 さん

1970年、北海道生まれ。東京に憧れ18歳で上京し、たまたま求人のあった京料理店で働き始めたことをきっかけに料理の道に。東京と京都を行き来しながら料理修業をし、26歳で札幌に帰郷。有名店などを渡り歩いて腕を磨き、40歳の頃に【壽山】を創業。