哲学は「主役は食材、料理人は黒子」。正統派の技で際立つ駿河湾の幸｜静岡・焼津【茶懐石　温石】

• 「どうすればこの食材が輝くか」を考え続ける

  信頼関係があるからこそ届けられる、最高の旬魚

  繊細な料理と軽やかな日本酒で口福に

「どうすればこの食材が輝くか」を考え続ける

ひっそりと佇む隠れ家的な外観

JR焼津駅から徒歩20分。決して便利な場所とはいい難い立地ながら、県内外から多くのリピーターが訪れる日本料理の店が【茶懐石　温石】です。店主の杉山乃互さんは、名店で腕を磨き、高い技術を身につけてもなお、「どうすればこの食材が輝くか」を考え続ける職人肌。なかでも繊細な火入れで魚の持ち味を引き出す焼き物は、唯一無二の逸品です。食材選びも徹底しており、日本を代表する鮮魚店【サスエ前田魚店】の前田尚毅氏が目利きする魚をはじめ、地元焼津の四季を伝える食材を吟味して揃えています。

〝最高潮”の瞬間を逃さず届けるカウンター席

木を多用した店内は、静謐でくつろげる雰囲気。焼き場の前面に据えられたカウンターは、杉山さんが先代から店を継いだ際に新設されたものだそう。料理が最高潮を迎える一瞬を逃さず客席に届けるよう、焼き場の位置やカウンターの奥行きまで、細かく設計されています。

【サスエ前田魚店】から吟味して届けられる旬の魚介

信頼関係があるからこそ届けられる、最高の旬魚

メニューは昼・夜ともにコース一本のみ。その時期最高の山海の幸から、杉山さんが愚直なまでにおいしさを引き出します。そんな姿勢がよく伝わるエピソードのひとつが、懇意にしている【サスエ前田魚店】との関わり方。お互いにただの「売る」「買う」という関係ではありません。杉山さんがどのような料理にするかを伝え、店はそれに合う魚を仕入れ、捌くという、いわば調理の一部を担うような深い信頼関係を築いているのです。

ここからはその中でも、お店オススメのメニュー3つをご紹介します。

『キンメの鱗焼き』

妥協のない焼きの技術が感じられる『キンメの鱗焼き』

鱗の香ばしさがありながら、身はふっくらジューシー。その感動のおいしさは、炭との距離を細やかに調整し、こまめに場所を動かしながら焼き上げる手間暇から生まれます。ひと口ひと口がベストなサイズになるよう、包丁を入れて提供されているのもこの店ならでは。

『伊勢海老の炙り』

「刺身でも、焼きでもない」一瞬を切り取る絶妙な火入れで魅了する『伊勢海老の炙り』

炭火で適度に炙ることで、「刺身でも、焼きでもない」絶妙な甘みと食感を実現したひと品。杉山さんが試行錯誤を重ね、近海産伊勢海老の魅力をもっとも引き出すために到達した答えがそこにあります。トッピングされた伊勢海老の味噌との極上のハーモニーもたまりません。

『鯵の胡瓜巻き』

駿河湾の魚の実力を端的に伝える初夏の味覚『鯵の胡瓜巻き』

塩を振ったアジに桂剥きのキュウリを巻いて薬味を添える『鯵の胡瓜巻き』は、初夏の風物詩。キュウリとアジの味覚＆食感のコントラストが、駿河湾の魚の奥深い魅力を伝えてくれます。

繊細な料理と軽やかな日本酒で口福に

地酒を中心に、軽やかで透明感のある日本酒を揃える

日本酒は地元のものが中心。重くなりすぎない、軽やかな飲み口の銘柄を軸に、幅広く取り揃えられています。繊細な料理と透明感のある酒が響き合い、なんとも上質な時間を紡ぎ出してくれるはず。

料理人プロフィール：杉山　乃互（スギヤマ　ダイゴ）さん

1984年、静岡県生まれ。料理人である父の背を見て育つ。跡を継ぐことを決意したのは、家族旅行の際、とある人に「焼津に【温石】という良い店がある」と言われ、父を誇らしく思った経験から。高校卒業後に今はなき目白の名店【和幸】で修業を積み、24歳で家に戻り【温石】の厨房に父とともに立つ。その後店を継ぎ、現在に至る。