京都【ミスター・モーリスズ・イタリアン】～ヒトサラ編集長の編集後記　第40回

春の風に吹かれて

「春めいてきたので、新しい飲み物を用意してみました」
そう言ってビバレッジ・マネジャーの齋藤隆一さんがつくってくれたのは、タイニー・スプリングと名付けられた爽やかなカクテルでした。スパークリング・ワインの泡に林檎紅茶やライチ、レモンなどの風味が乗っかったもので、シャワーの後の火照った体にとても気持ちがいい。

「お気軽にお過ごしください。カクテルを手にルーフトップに出られてもいいし、テーブルでゆっくりくつろいでいただいても」。

京都の中心地に一昨年オープンしたエースホテル京都。アメリカ・シアトル発祥の有名ホテルの日本初出店で、大正期の建築である旧京都中央電話局の外観を生かしつつ、京都の街並みとの調和を図るようリノベーションしてつくられています。隈研吾氏の監修になるこの新旧が調和するホテルは、京都の新しい観光地にもなっています。

チェックインした部屋は3階の角部屋で、ギターとレコードプレーヤーが置かれていました。アメリカン・ロックの黄金時代、ちょうどイーグルスのホテル・カリフォルニアなんかが似合ってしまいそうな、ちょっとだけノスタルジックな風情を感じてしまいます。

新しいTシャツに着替え、軽くジャケットを羽織ってやってきたのが、ここホテル内のオステリア【ミスター・モーリスズ・イタリアン／Mr. Maurice’s Italian】。アメリカン・イタリアンの有名シェフ、マーク・ヴェトリさんが監修するお店です。以前ここのルーフトップで昼食をいただいたことがありましたが、風が気持ちよく、つい長居をしてしまいました。今日は夜をここでいただくことにします。

シンプルな味わいと温かみ

【ミスター・モーリスズ・イタリアン】は、人気店を作り上げたマークシェフの祖父の名前から取ったそうで、シェフ自身コロナ下で来日がかなわず、毎日オンラインでエグゼクティブシェフの西村元伸さんとやりとりしながらメニューをつくっているのだとか。

さて、春のカクテルを手にテーブルへ。
アンティパスティが３種皿に盛られて出てきました。

まずは、12時間キャラメリゼをした玉葱のクレープ巻をパルミジャーノソースでいただきます。そして国産ポークのポルケッタのトンナートソース添えに、京青山椒ソースの鯛のクルード。どれもフレッシュで、カクテルになじみます。

もうひとつカクテルを合わせてもらいました。ジンベースでハーバルな印象のメロウメロンと名付けられたもの。メロンやライムにアブサンが少し入っているのだとか。

「まずはラザニエッテでマークシェフの感じをつかんでみてください。彼の料理は実にシンプルです。でもそこになんともいえない温かみ、味わいがあるんです」と西村シェフ。

フライパンごと出てくる小さなラザニア（ラザニエッテ）は、外にはみ出した動きのあるもので、クリスピーな食感と鴨のソース、チーズの旨みがスナック感覚で後をひきます。

次に出てきたパスタ（トンナレッリ）も実にシンプルで、チーズとブラックペッパーだけの「カチオエぺぺ」です。これも同じく、もう一皿食べられる感じ。子どもから大人まで食べやすい定番です。ワインが欲しくなり、カリフォルニアのシャルドネをいただきます。

ホテル内には、モダンタコスの【ピオピコ】やサードウエーブの代表格の【スタンプタウン・コーヒー・ロースターズ】などもあり、食事のバリエーションが楽しめるようになっています。新旧いいとこどりのハイエンドな雰囲気も残しつつ、スマートカジュアルに過ごせる気持ちいい空間です。

【ミスター・モーリスズ・イタリアン】では、さっきからずっとロックがガンガンにかかっていて、ドアーズのあとはトーキングヘッズ。このへんのポップでゆるーい選曲感がまたいいのかもしれません。

「マークシェフの料理って、ほんと飾らないんですよ。人柄も料理と同じです。先祖がシチリアからアメリカに渡った人で、ファインダイニングで大成功した人です。日本のラーメンなんかもすごく研究しています。家族や仲間を本当に大事にする人で、ここにいたら隣でギター弾いて歌っちゃうような人ですよ」と西村シェフ。
なるほど、わかる気がします。

ここにピザがあると私も歌いだすかもしれないと言うと、「じゃあピザをご用意しましょう」とピザ職人の方が窯で焼いてくれました。スペックハム、林檎、ラディッキオが乗っかったもので、けっこうなボリュームです。

あまり食べ疲れる感じはしませんが、ここでフルコースをいただくのなら、やはり仲間とワイワイやりながら楽しむのがいい気がします。

メインは魚でした。
丸ごとローストした鯛です。水から炊いてバターで味付けしたものです。エノキ、ポテト、根セロリなどが添えられています。
「これもシンプルでしょう。上に飾りとか乗せるのぜったい嫌がるんですよ。余計なことはいらない、素材の旨味をシンプルに引き出せばいい、あとは楽しくやろう、がマークシェフの真骨頂ですね」と西村シェフは繰り返します。

ルーフトップに出て

ワインをナパのソービニオン・ブランに変えてもらいます。

確かに複雑な要素はなく、誰でもが好きになりそうな飽きのこない味付け。これでコースを構成するのは思い切りの良さが必要な気がしますが、マークシェフが鼻歌を歌いながら笑顔でこれをつくっているシーンを想像すると、もっと君も肩の力抜いていいんじゃないか、と言われているような気にもなります。

ドルチェは、チョコレート味のポレンタのスフレとバニラジェラート。ポレンタはイタリア各地でよく食べます。トウモロコシの粉で、いろんな料理に使われています。荒挽きのざらついた食感がスフレにしても気持ちよく、アイスクリームにはわかりやすくマッチします。

あっという間に時間は過ぎていきます。
食後酒を少しいただくと、ルーフトップに出て風にあたることにしました。
心なしか風の中に春の匂いがしていて
なんだか気持ちのいい夜です。