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更新日:2023.12.26食トレンド

オープンから一つ星を4年連続獲得した「鮨 由う」の跡地に、魂を受け継ぐ【鮨結う 紬】が誕生|六本木

2023年12月8日、一つ星獲得の人気鮨店【鮨 由う】が銀座に移転。その跡地には、若手育成のためのお店として、新たに【鮨結う 紬】が誕生しました。カウンターに立つのは、【鮨 由う】、【鮨在】、【鮨結う 翼】の3店舗で研鑽を積んだ若き大将、田原和樹さん。飲み物を含む「おまかせ」を16,500円のお値打ち価格で提供する【鮨結う 紬】を訪れてみました。

オープンから一つ星を4年連続獲得した「鮨 由う」の跡地に、魂を受け継ぐ【鮨結う 紬】が誕生|六本木

【鮨 由う】跡地に誕生した、若き大将が腕を振るう【鮨結う 紬】

    店内にはカウンター8席と個室があり、個室は2~4名が利用可能。予約は2名から/室料無し

    店内にはカウンター8席と個室があり、個室は2~4名が利用可能。予約は2名から/室料無し

六本木駅から徒歩5分、銀座へ移転した【鮨 由う】の跡地に誕生した【鮨結う 紬】は、恵比寿にある予約困難店【鮨結う 翼】の姉妹店で、【鮨 由う】イズムを継承した鮨店です。大将の田原和樹さんは、【鮨 由う】の尾崎淳さんのもとで修練を積み続けた方。確かな技術と、尾崎大将直伝の確かな目利きで仕入れた厳選素材で握る江戸前鮨を【鮨結う 紬】で提供しています。

    「お鮨とお酒をよりリーズナブルに、リラックスして楽しんでいただきたい」と大将の田原和樹さん

    「お鮨とお酒をよりリーズナブルに、リラックスして楽しんでいただきたい」と大将の田原和樹さん

今回、どのような流れでお店を任されることになったのか、大将の田原さんにお聞きしてみると、1年ほど前、姉妹店の【鮨結う翼】に在籍していたときに、新店舗の大将の話を頂いたそう。「入社当時から尾崎大将から新店舗を出す話は聞かされていたので、当時から準備はしていました。新店が決まってからは、自分の今の能力と来てくださるお客様の層やどの価格帯で勝負できるかをシミュレーションしてきました」と田原さん。

さっそく、「おまかせ」を頂くことに。

16,500円で飲み放題付きの明朗会計、使い勝手の良い鮨屋

    【鮨由う】名物の『港区巻』も健在

    【鮨由う】名物の『港区巻』も健在

【鮨結う 紬】では、希少なお酒からお茶まで取りそろえた飲み物付きの「おまかせ」コースを16,500円で提供。この“飲み放題込みの高級鮨コース”は、姉妹店である【鮨結う翼】が取り入れて、鮨業界の常識を塗り替えたとも言われています。コースの中には【鮨由う】名物の『プリン巻き』や蟹とウニの巻物『港区巻』はもちろん、大将の田原さんのお酒に合う逸品料理も楽しめるとあって、食べる前から心躍ります。

では、この日頂いたお料理をご紹介します。

    スペシャリテの『プリン巻き』(鮟肝)

    スペシャリテの『プリン巻き』(鮟肝)

鮟鱇の肝を甘辛く煮込み、裏ごし。ペースト状にした状態でシャリと混ぜ合わせた一品。濃厚な味わいですが、きゅうりがさっぱりと仕上げてくれます。鮟肝は冬の食材のイメージが強いですが、こちらでは通年楽しむことができます。

    『港区巻』(カニウニキャビア)※オプションのキャビアは追加料金を頂戴いたします

    『港区巻』(カニウニキャビア)※オプションのキャビアは追加料金を頂戴いたします

香箱蟹の内子、外子、味噌を合わせたものに、北海道噴火湾産のバフンウニと、静岡県産のキャビアをトッピングして佐賀県産の有明のりで包んで食べる至福の一貫。キャビアはこの鮨に合わせて塩分濃度を低めにつくられているため、全体の味のバランスも絶妙。

  • 青森の竜飛釣の『鮪赤身』と『中トロ』。赤身はづけで。

    青森の竜飛釣の『鮪赤身』と『中トロ』。赤身はづけで。

  • 中トロは脂がのっていて美味。この価格帯ではなかなか出せない、系列店ならではの一品。

    中トロは脂がのっていて美味。この価格帯ではなかなか出せない、系列店ならではの一品。

  • 鯛のこども『カスゴ鯛』。身がやららかくほのかな旨みが特徴のカスゴ

    鯛のこども『カスゴ鯛』。身がやららかくほのかな旨みが特徴のカスゴ

  • 『福巻き』(太巻き)。その日の魚の切れ端を合わせ、無駄なく食材を使用。上にはマグロ

    『福巻き』(太巻き)。その日の魚の切れ端を合わせ、無駄なく食材を使用。上にはマグロ

    『太刀魚の茶碗蒸し』

    『太刀魚の茶碗蒸し』

梅肉餡が掛かった茶碗蒸し。揚げられた太刀魚はふわふわで肉厚。上には花穂紫蘇が散りばめられており、淡い香りも心地よい。

    『蒸し鮑』

    『蒸し鮑』

リゾット風に楽しめる『蒸し鮑』。鮑の下にはシャリが忍ばせてあり、大将自慢の肝ソースと合わせていただきます。肝ソースは少し酸味がありながらもまろやか。お皿に残ったソースが勿体無いと思ってしまうほど美味。

    『白海老と紫雲丹』

    『白海老と紫雲丹』

追加料金で、その日のおすすめの逸品を注文できます。この日は富山県産の白海老と宮城県産のムラサキウニを合わせた一皿。なんとも贅沢。言うまでもなく白海老とウニの相性は抜群。

  • 小さな鰻重『鰻小丼』。愛知県・三河一色の鰻を、蒸さずに関西風にパリッと地焼き

    小さな鰻重『鰻小丼』。愛知県・三河一色の鰻を、蒸さずに関西風にパリッと地焼き

  • ごま油で焼いた『玉子焼き』。あおさ海苔とごま油の香りと味わいも楽しめます

    ごま油で焼いた『玉子焼き』。あおさ海苔とごま油の香りと味わいも楽しめます

「おまかせ」コースには飲み放題がついており、オリジナルの『お寿司屋さんのレモンサワー』や日本酒、ハイボールなど約30種の中から選べます。また、プレミアムなお酒が1アイテムおひとり1杯まで楽しめるのも嬉しいところ。さらに、よりディープなお酒をたしなみたい方には、プラス1,000円(1杯)でスペシャルなお酒でオーダーすることも可能です。※その日によって銘柄は変わります ※アルコールが飲めない方には、ソフトドリンクやプレミアムティーなどの用意もあります

    飲み放題に含まれている『お寿司屋さんのレモンサワー』。ご自身でもチョイスできますが、食事との相性を考えられた「乾杯」+「起・承・転・結」の計5杯のペアリングもあります

    飲み放題に含まれている『お寿司屋さんのレモンサワー』。ご自身でもチョイスできますが、食事との相性を考えられた「乾杯」+「起・承・転・結」の計5杯のペアリングもあります

  • この日の「スペシャル」はこちらの2本。木屋正酒造の『而今』

    この日の「スペシャル」はこちらの2本。木屋正酒造の『而今』

  • 新政酒造の「PRIVATE LAVO(プライベート・ラボ)」シリーズの『天蛙(あまがえる)』

    新政酒造の「PRIVATE LAVO(プライベート・ラボ)」シリーズの『天蛙(あまがえる)』

営業時間は、昼、夜(前半/後半)の完全入れ替えの3部制で、ランチ営業は土日祝日のみ。すべて同じ価格(飲み放題付き)で、個室は2名から予約可能(最大4名まで/室料無し)。飲み放題込みのこの価格なら、会食にも使えます。

価格が上がるこのご時世、お酒込みのこのお値段はかなりお得。系列店は予約困難なので、早めに行くことをおすすめします。

    地下1階にあり、隠れ家風の【鮨結う 紬】

    地下1階にあり、隠れ家風の【鮨結う 紬】

この記事を作った人

取材・文/嶋亜希子(ヒトサラ編集部)

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