今後さらに期待を集める、35歳以下の若手シェフたちが織りなす料理に注目を！

• 【Auberge “eaufeu”】糸井章太氏/オーベルジュ

  【Syn】大野尚斗氏/フレンチ

  【セザン（SÉZANNE）】ダニエル・カルバート氏/フレンチ

  【日本料理　研野】酒井研野氏/日本料理

  【TROIS VISAGES】國長亮平氏/フレンチ

  【MAZ】ヴィルヒリオ・マルティネス氏 サンティアゴ・フェルナンデス氏/ペルー料理

【Auberge “eaufeu”】糸井章太氏/オーベルジュ

ノスタルジーあふれる空間で新進気鋭の料理人の味を堪能

「おいしいや美しいの先にある、食の世界を表現したい」と話すシェフの糸井章太氏（写真左）

石川県小松市の中心から車で約20分、美しい田園の中にひっそりと佇む【Auberge “eaufeu”】。ここは、地元の廃校をリノベーションしたオーベルジュで、新進気鋭の料理人・糸井章太氏がシェフを務めます。校舎の面影を残す広々とした店内からは、豊かな自然に囲まれた風景が眺められ、どこか懐かしい気持ちに。心贅沢な時間がゆったりと過ごせる、特別な空間です。

土地の食材や文化と向き合いながら、ここでしか味わえない一皿へ

シェフの糸井氏は、日本最大級の料理人コンペティション「RED U-35」で、史上最年少の26歳（当時）でグランプリを受賞した、期待の料理人。国内外のさまざまな名店で経験を積み、料理人としての技術や感性、センスに磨きをかけてきたそう。この土地の食材や文化と向き合いながら、新たに生まれる料理の数々。数日滞在する予定で訪れたい、特別な一軒です。

【Syn】大野尚斗氏/フレンチ

43ヶ国を旅したシェフが案内する「料理という旅」の時間へ

「料理という旅」の案内人でもある、シェフの大野尚斗氏

福岡市内の閑静な住宅街、大濠公園の南に位置するマンションの一角にある【Syn】。店内は、カウンター10席と個室6席の上質な空間。シェフの大野尚斗氏が、43ヶ国を旅して感じた景色や経験を料理として表現する、「旅」をテーマにしたモダンフレンチが楽しめるお店です。素材選びやコース構成などにもこだわり抜いた、他にはない世界観に心地よくひたることができます。

リンゴのブランデーでマリネしたフォアグラを白餡で包んだ『Apple』

米の名門料理学校CIAで料理を学び、数多くの海外著名店で研鑽を積んだ大野氏。2023年6月に故郷・福岡に【Syn】を開店し、世界で学んだ調理法や味に独自の視点を加えたイノベーティブな料理を生み出しています。例えばバターエイジングした乳牛を使った『Butter-Aged Hanaga Beef』（※肉の種類は入荷次第で異なります）、見るだけで期待が膨らむ『Apple』など、心惹かれる一皿ばかりです。

【セザン（SÉZANNE）】ダニエル・カルバート氏/フレンチ

世界で注目のシェフが日本食材を使って生み出す感動フレンチ

ダニエル・カルバート氏は、2021年7月【セザン（SÉZANNE）】のシェフに就任

東京駅から徒歩4分にある「フォーシーズンズホテル丸の内 東京」に、2021年7月、新たなメインダイニングとして登場した【セザン（SÉZANNE）】。世界中のフーディが注目するシェフが、日本の食材でつくる端正なフランス料理が堪能できます。店内も、「日本の美」をモチーフにした柔らかな印象。洗練されていながらも、ゆったり寛げる空間です。

上海料理の「酔っ払い鶏」をヒントに生まれた『北海道エレゾ社シャモ　モリーユ　ヴァンジョーヌ』

シェフを務めるダニエル・カルバート氏は、パリやNYなどのミシュラン三つ星レストランを経て、2016年香港【ベロン】のシェフに。2020年には『アジアのベストレストラン50』の4位に輝いた、大注目の料理人です。自ら選んだ日本食材を、世界で磨いてきた技術と経験で特別な一皿に大変身。一口の感動で、その深い味わいのとりこにさせてしまいます。

【日本料理　研野】酒井研野氏/日本料理

若き料理人が魅せる、ジャンルを超えた新感覚の日本料理

国内外の名だたる店で研鑽を積んだ店主の酒井研野氏

平安神宮をはじめ神社仏閣や美術館が建ち並び、多くの観光客で賑わう京都・岡崎。アートと歴史が融合するこのエリアで、2021年3月の開店以来、注目と話題を集めているのが【日本料理 研野】です。店主の酒井研野氏がつくる、中国料理のエッセンスを取り入れた新感覚の日本料理。カウンター8席のみの店内は、四季折々の華やぎと凛とした和の趣にあふれています。

香ばしさと和の風味が見事に調和した『焼き豚　炭火焼き』

料亭【菊乃井】で修業後、N.Y.の和食店、京都のイノベーティブレストラン、中国料理の【京、静華】で腕を磨いた酒井氏。目の前で炭火で炙る「焼き豚」や、熱したオイルで仕上げる「お刺身」など、まさに新感覚の料理でもてなしてくれます。全12品からなるコースは緩急のある構成で、全ゲスト一斉にスタート。おいしさはもちろん、楽しい時間が共有できる心遣いも見事です。

【TROIS VISAGES】國長亮平氏/フレンチ

食材への敬意が伝わる、唯一無二の優しい料理に舌鼓

やわらかな笑顔でもてなしてくれる、シェフの國長亮平氏

2022年4月、東銀座にオープンしたフランス料理店【TROIS VISAGES】。フランス語で“3つの顔”の意味を持つ店名には、「生産者・ゲスト・スタッフをコンセプトに、食材に敬意を込めた一皿をつくっていきたい」という、シェフ國長亮平氏の思いが込められています。オープンキッチンのカウンター席に加え、完全個室も完備した、落ち着いた大人の雰囲気です。

旬の野菜を入れた器に注ぎ、香りも楽しませてくれる『川俣軍鶏のコンソメ』

神楽坂の名店【ル マンジュ トゥー】で約9年間修業を積んだ後、渡仏。ブルゴーニュとパリを回り、フランスの食文化を肌で感じることで一回り成長を遂げ、【TROIS VISAGES】のシェフに就任した國長氏。産卵の役割を終えた母鶏を用いた『川俣軍鶏のコンソメ』や『エノキのソーセージ』など、脇役的な食材にスポットを当て新しい命を吹き込んだ、独創的な料理にも注目です。

【MAZ】ヴィルヒリオ・マルティネス氏 サンティアゴ・フェルナンデス氏/ペルー料理

ペルーの伝統的な食文化を織り込んだ料理を鮮やかに表現

ヴィルヒリオ・マルティネス氏（写真左）とサンティアゴ・フェルナンデス氏

赤坂見附駅から徒歩1分、東京ガーデンテラス紀尾井町3Fに、イノベーティブなペルー料理が味わえる店【MAZ】はあります。店内は、ペルーらしさあふれるスタイリッシュな空間。ペルーの湿地帯に育つ葦の仲間を使ったアートピースや、日本の伝統素材である栃と栗を使ったテーブルなどがセンス良く配され、都心の喧騒から離れた癒やしの空気感に満ちています。

神奈川県産のタコを使った『オーシャン・ヘイズ（海抜-14m）』

「ラテンアメリカ　ベストレストラン50 2021」で南米No.1に輝いた【セントラル】のヴィルヒリオ・マルティネス氏が、2022年7月東京に【MAZ】をオープン。【セントラル】のヘッドシェフも務め、マルティネス氏の若き愛弟子であるサンティアゴ・フェルナンデス氏が、厨房を取り仕切ります。おいしさはもちろん、ペルーの食文化の豊かさと生物多様性も表現した料理に驚かされることでしょう。

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