確かな舌をもつ和食界の料理人が認める　江戸蕎麦の名店3

名料理人たちも舌鼓を打つ蕎麦が食べられるのはこのお店

• “出汁”使いの料理人がすすめる、銀座【成富】

  「蕎麦ならここ」と食通の料理人にいわしめる、赤坂【長寿庵】

  おいしい蕎麦とおつまみで、酒を楽しむそば割烹、四谷【松庵】

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  日本料理界の未来を担う若き料理人、【晴山】の山本晴彦さんが、その実力を認める蕎麦の味とは？

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  「おいしいだけでなく、店の楽しさも大切」と話す【匠　進吾】の高橋進吾さんが、よく寄る店はどこ？

出汁を極める料理人をうならせるほどのおいしさ、銀座【成富】

　ミシュランの星を毎年獲得し続ける、日本料理の名店【晴山】の山本晴彦さんがオススメするのは、銀座八丁目にある蕎麦店【成富】。
「十割の細打ち蕎麦がおいしいのですが、私自身共感できるのが、出汁の美味しさです。ほぼ独学でこの美味しさが出せる努力はすごいと思います」。
　日本料理の基本として、とくに出汁に強いこだわりをもつ山本さんから見ても【成富】の出汁の技術には、感服しているよう。

食通で知られる料理人も「蕎麦ならこの店」と太鼓判を押す、赤坂【長寿庵】

　こちらの店をおすすめしてくれたのは鳥料理【たて森】の建守さん。日本全国、数多くの名店を食べ歩き、食通としても知られる料理人です。
「蕎麦ならこのお店。おすすめは温かい『しいたけそば』。しいたけだけがのっているシンプルさがいいですね。出汁にしいたけの味がついているので、素材のおいしさがよくわかります」。
　建守さんもおすすめしているように、赤坂長寿庵の真骨頂は温かい蕎麦。『しいたけそば』のほかにも『鴨南蛮』や『カレーそば』、カツ丼の蕎麦バージョン『かつそば』など、通いたくなるメニューが並びます。

ふらっと寄った割烹ですする、粋な蕎麦、四谷【松庵】

　呑べえの街として知られる、四谷の荒木町にあるそば割烹【松庵】をおすすめしてくれたのは、寿司店【匠　進吾】の高橋進吾さん。食べ歩くことが大好きな高橋さんが、仕事帰りに立ち寄るという一軒です。
「手打ちそばのお店なので、そばはもちろん、おつまみもおいしい」。
　他の2軒に比べ、お酒を中心に楽しみたい、という方にはこちらのお店がおすすめ。人によって店の使い方に変化があるのも、蕎麦店の魅力のひとつです。

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