茄子蒲焼き丼のつくり方。三つ星フレンチの姉妹店【LA BONNE TABLE】が教える極上レシピ｜プロのレシピ＃6

教えてくれたのは
【LA BONNE TABLE】中村和成シェフ

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• 渋谷【シェ松尾】、新江古田 【レストラン・ラ・リオン】 などで腕を磨く。 西麻布の 【CITABRIA】へ。 同店が【L'Effervescence】としてリニューアルすると、 次世代フレンチの旗手として注目を集める。2012年スーシェフに昇格。 2014年【LA BONNE TABLE】のオープンとともにシェフに就任。
  

本日のヒトサラ
『茄子蒲焼き丼』

材料（1人分）

長茄子：1本
かいわれ大根：少々
みりん：50g
醤油：30g
酒：30g
バター：5g
山椒：少々

つくり方

01．食材の下準備

長い茄子の方がより鰻丼の見た目に近づきます。茄子を半分に切り、茄子の表面に細かく切り込みを入れます。そうすることで茄子の皮が食べやすくなり、焼いた時に香ばしさが増します。

02.食材の火入れ

茄子と油は相性がいいので、多めの油で茄子を皮目から焼きます。油が跳ねるので蓋をして弱火で焼いていきます。音が少し弱まったら茄子をひっくり返します。

03．味付け

調味料を入れます。油が多い場合は調味料を入れるとはねるので、一度火を止めて蓋をずらしながらゆっくりと調味料をフライパンに入れます。最後にバターを入れてまろやかなソースに仕上げます。

04．盛り付け

ご飯の上に茄子を盛り付けた後、ソースを煮詰めてとろみをつけます。とろみが出たソースをかけ、山椒を振りかければ、見た目は鰻丼にそっくりな『茄子蒲焼き丼』の完成です。

『茄子蒲焼き丼』のつくり方
3つのポイント

ポイント①
茄子の皮に切り込みを入れることで、焼いた時の香ばしさを強調する

ポイント②
バターを最後に入れることで、まろやかなソースに仕上げる

ポイント③
山椒を振りかけることで、鰻の蒲焼きの雰囲気を演出する

【LA BONNE TABLE】の『茄子蒲焼き丼』のつくり方はいかがでしたか？　３つのポイントを押さえて、自宅で中村シェフ直伝の見た目は鰻丼にそっくりな『茄子蒲焼き丼』をつくってみてください。