港町ならではの洋食探訪。神戸の仏・伊・西料理へ from「ヒトサラspecial」

【Recette】

神戸フレンチの先駆けであり、港町を代表する老舗

　神戸といえば、神戸肉、南京町に代表される中華、そして今回の洋食。そう、関西きっての港町として歴史を重ねてきた街である。特にフレンチのイメージは意外と強い。その中でも老舗と呼べる一軒が【Recette】だ。「フレンチ」ではなく「フランス料理」という呼び名が一般的だった頃から、日本人が最も安心できる味であると同時に、ジビエなど本格的な食材も手がけてきた。オープンよりシェフを務める依田英敏氏は、「20年前はまだジビエは一般的ではなく、同業者からしかオーダーがなかったんですよ」と笑う。

1960年生まれ。90年続いた実家の鰻屋からフレンチの世界へ。【ル・ポンドシェル】で薫陶を受け、伝統的なフレンチを継承する一方、一日会（ついたちかい）という勉強会の会長も務める

　カジュアルフレンチが人気を増し、きちんとダシをとらない店も増えているが、フォンドヴォーもフュメドポワソンも、流行に左右されず、常に丁寧に仕込む。トラディショナルでありながらも、超低温で凍らせて砕く技法を取り入れたり、「一応、試験管もありますよ」と笑う依田シェフは、時代をなおざりにしてはいない。

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  野鴨と養鴨を掛け合わせた、珍しいビュルゴー家のクロワゼ鴨。もも肉はコンフィ、胸肉はローストに。

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  デザート。焼きガナッシュ、飴細工が見事な苺の飴がけとラングドシャ、マスカルポーネのアイス

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  パテ、毛ガニのタルタル、ホワイトアスパラのブランマンジェにエスカベッシュなど、贅沢な前菜

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  神戸の山の手。地下ではあるが、エントランスに面した半個室では、日の光と緑を浴びて麗らかに

　濃い飴色にするために長時間じっくり炒めた、甘くてちょっとビターな玉ネギのキッシュ、フレッシュな素材とコクのある味付けの毛ガニのタルタルなど、大きなガラス皿に贅沢にちりばめた前菜。カンバスに絵筆を走らせるように、ソースのあしらいで飾られた鴨は、ビュルゴー家のシャラン鴨の中でも稀少なクロワゼだ。胸肉はキメの細かさが際だち、もも肉は豊かな滋味が香る。これぞ神戸フレンチと呼びたい、老舗の一軒。

【Bec】

全てを背負いカウンターに立つ 孤高の料理人の店

　オープンしてまる4年。さらにその2年前から、店主の岸本達哉氏が心に決めていたことがある。それは「何もかもひとりでやる」ということ。「気持ちを込めて店をつくって料理をつくって、全部自分のせいにしたいんです。ま、人を雇う勇気がないんですが」と岸本氏。たったひとりで店に立つために、店やキッチンのサイズ、形、カウンターの長さ、席数、導線に至るまで、ありとあらゆる要素を考え抜いたという。
　そうして出来上がったのが、両サイドが軽いL字で、薄いコの字形のカウンターだ。その真ん中で岸本氏が生み出す料理、その技法は実にトラディショナル。例えば、最低でも10日は寝かすという『田舎風お肉のパテ』は、豚、鶏のレバーなど、フレンチではスタンダードなレシピ。味の肝になる脂とレバーを丁寧に仕込むのはもちろんだが、変わったところといえば、通常の2倍ほどという塩分濃度。だがしかし全くそれを感じさせないのだ。むしろワインの相手にちょうど良い塩梅。寝かせることで、食材と脂、そして塩分が見事に馴染んでいるのだ。

1975年生まれ、神戸出身。この世界に入るまで、実はお酒が飲めなかったという岸本達哉氏。神戸や東京、本場フランスの店で研鑽を重ね、シェフ兼経営者兼皿洗い…として、4年前に同店をオープン

　このパテも、鴨も、ワインの共として選りすぐって、生き残ったメニュー。「無性に食べたくなる、呼ばれる味になれば嬉しい」と、不惑の世代を迎えた岸本氏は言う。

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  田舎風お肉のパテは、ワイン→パテ→ワイン…を永遠に続けたくなる、最高のワインの友

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  余熱を使いじっくり焼いたビュルゴー家のシャラン鴨。切った断面に塩と、25年もののバルサミコを

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  「豆と野菜のスープ」。7種の野菜を生かした、白インゲン豆のスープ。

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  カウンターのみだが、角地ならば3～4名でも横並びにならず楽しめる。これも緻密な計算のひとつ

ワインバーにしては料理が多い店は、誰のせいにもしたくないと、スタンドアローンを貫く店主の誓いの城でもあるのだ。