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2016.08.08食トレンド

  • スイーツ

芦屋【パティスリー エトネ】が待望オープン! シェフがケーキに込める”驚き”とは?

【神戸北野ホテル】で15年腕を振るってきた多田征二シェフ。2016年7月1日、芦屋の路地裏に【パティスリー エトネ】をグランドオープン。これまでに培った経験や技術を凝縮したケーキは注目の的に。シェフがひとつひとつのケーキに込めた“驚き”のポイントを探ります。

ひとつずつのケーキに秘密が詰まっているのが魅力

バルセロナのメインストリートがその名の由来の『ランブラス』

    トップにたっぷりとしぼった生クリームはカラメル風味『ランブラス』(460円・税別)

 その美しい見た目からも、オープンすぐ人気商品の座に躍り出ている『ランブラス』。シェフがスペインを訪れた際に印象に残ったバルセロナのランブラス通りをイメージして、細長いシルエットに仕上げました。
 スペイン産のチョコレートを使ったチョコレートムースにあえて卵を使わず、その濃厚な風味をダイレクトに感じられるように。その分、バニラクリームには通常よりたっぷりと卵を使うことでバランスの妙を演出しています。シェリー酒でマリネしたスペイン産のチェリーがアクセントになった、売り切れ必至なケーキに注目です。

火の入れ方や、焼成後の熟成も。ベーシックなケーキにも驚きが潜んでいます

    見た目はごくシンプルな、チーズケーキ『スフレフロマージュ』(350円・税別)とチョコレートケーキ『サッシェ』(520円・税別)

「お菓子は嗜好品。よく知っているケーキでも、食感なり、素材使いなり、なにかしら驚きをプラスして『来週もまた食べたいな』と思ってもらえるようなものを作りたいんです」と多田シェフ。
 チーズケーキの『スフレフロマージュ』は、デンマーク産とフランス産のクリームチーズの配合を微調整し、レアな食感を出すために半年ほど試作を繰り返しています。オーブンに入れるタイミングや加熱方法もほかのケーキとはがらりと変えているのが特徴。
 チョコレートケーキの『サッシェ』は、ラム酒をたっぷり使い、焼成してから最低一週間冷蔵庫で熟成させているそう。そうすることでアルコールの角がとれ、すっきりとした甘みと深みある味わいが楽しめます。

コーヒー、紅茶やデザートワインも。イートイン席の今後にも期待

    “etonne”=“驚き”の意。ショーケースの奥の壁には、流木のディスプレイ

 撮影時も、途切れることのなくお客さんが訪れるほどの人気ぶり。シェフが昔から好きだという、「ミヨゾティス」という名の落ち着いたブルーが天井やロゴ、袋にあしらわれた、センスあふれる佇まいが早くも芦屋の街に溶け込んでいるようです。年配マダムから小さな子供連れのお客さんまで、すでに何度も訪問している様子のお客さんもちらほら。
 テーブルひとつ分のイートイン席は、この先、芦屋の人気コーヒー店や紅茶店から豆や茶葉を取り寄せてドリンクを提供したいという展望があるそう。
 多田シェフいわく「デザートワインも出したいと思っているんです」とのことなので、ふらりと立ち寄ってお気に入りのケーキとお酒を楽しめる日が待ち遠しい限りです。

  • 朗らかな人柄の多田征二シェフ

  • いっさい妥協なしのケーキづくり

 ショーケースの上に並ぶ焼き菓子。小麦粉を使わずチョコレートをつなぎにした『ブール』や、小麦粉を極力使わずさっくりと焼き上げた『サブレショコラ』『ディアマン』(各460円)など、軽やかな食感が特徴です。

この記事を作った人

文/シキタリエ(Pavlova) 撮影/川井裕一郎